Вы знаете, я обожаю эти истории с громкими названиями! Вот вроде простая запечённая свинина, а ей тут же присваивают титул «Ариста», что, как нам пытаются внушить, означает по-гречески «отлично». И ладно бы это было что-то невероятное, но нет же — просто кусок мяса, хорошо запечённый. Говорят, что в 1430 году во Флоренции (это же золотой век Ренессанса, кстати!) какие-то высокие гости из греческой церкви так восхитились нашим мясцом, что аж заголосили: «Ариста! Ариста!». Ну, пусть так. Главное, чтобы Вы, как и те греки, остались в итоге неравнодушны к угощению. А то ведь и самое «отличное» мясо можно испортить невнимательностью.
Итак, забудем на минуту про прелатов и XV век. Мы с Вами тут, на нашей кухне, будем готовить достойную свинину. Это абсолютно не сложно, честно. Самое сложное — это не съесть её до прихода гостей.

Кулинарный совет: Выбираем идеальный кусок

Нам потребуется кусок свинины, такой, килограмм весом, плюс-минус двести граммов. И вот тут начинается моя любимая часть: мясо должно быть с красиво торчащими косточками. Понимаете, да? Это не просто для красоты. Косточки — это же наш натуральный усилитель вкуса, наш «скрытый жирок», который растопится и сделает всё сочнее. Если Вам не повезло с мясником и косточек нет, ну что ж, берите просто жирный, добротный кусок.
На четыре порции (если, конечно, едоки не профессиональные грузчики, которым и полкило мало) нам нужно:
• Свинина (лучше на кости), около 1 килограмма.
• Морковь — 400 граммов (не скупитесь, она нам нужна!).
• Сельдерей (стебли) — парочка штук.
• Луковицы — две средних.
• Вино белое (строго сухое!) — приличный такой плеск, граммов 200-250.
• Масло оливковое, соль, перец, и обязательно (это моё личное убеждение!) розмарин.

Загадочный час покоя

Первый шаг — это, знаете ли, ритуал. Мы должны надрезать наш кусок. Не рубить в капусту, а сделать пару глубоких, уверенных разрезов. Во-первых, туда потом впитается маринад, а во-вторых, потом резать на порции будет куда удобнее.

А дальше — магия специй! Смешиваем соль, свежемолотый перец, розмарин (вот тут не жадничайте, он свинине идёт, как никому), можно, конечно, и семян укропа пригоршню, но это уже на любителя. Обязательно нашпигуйте всё это чесноком и, если кусок у Вас какой-то уж очень постный и грустный, засуньте в надрезы ломтики жирного бекона. Высший пилотаж — обвязать кусок бечёвкой. Это нужно для того, чтобы он сохранил форму и, главное, не распался в духовке на некрасивые ошмётки.

И вот этот, уже натёртый, обвязанный красавец должен постоять около часа при комнатной температуре. Пусть отдохнёт, придёт в себя, пропитается ароматами. Это не обсуждается. Холодное мясо, сразу отправленное в жар, сочным не бывает. Запомните.

Переход от фольги к открытой жарке

1. Духовка у нас уже должна быть прилично разогрета — до 180°C.
2. Берём форму (да поглубже, чтобы вино не сбежало!), кладём мясо, заливаем к нему белое вино. Этим вином мы потом будем поливать, оно даст тот самый, кисленько-терпкий аромат, который так любят европейцы.
3. Теперь самое важное: накрываем форму фольгой и отправляем в печку ровно на 30 минут. Этот этап называется «баня для мяса» — оно должно пропариться, прогреться внутри, стать мягким.
4. Пока свинина в бане — мы с Вами, как те самые греки, не теряем времени. Чистим, моем, крупно нарезаем морковь, сельдерей, лук. Почему крупно? Да чтобы они не превратились в кашу за время запекания, а стали полноценным гарниром!
5. Через полчаса сдёргиваем эту фольгу (аккуратно, там пар!). Докладываем наши нарезанные овощи в форму — прямо вокруг мяса. И отправляем всё обратно. Но теперь уже без прикрытия, для румяности, ещё на 45 минут. Мясо должно приобрести ту самую, хрустящую корочку.

Эпилог: соус как кульминация

Когда время выйдет, достаём. Овощи вынимаем из формы (они должны быть мягкими, но ещё держать форму), а мясные соки и жир оставляем.
Пробуем овощи: хватает ли им соли и перца? Если мясо было не очень жирным (ну, бывает, промахнулись), добавьте к овощам на сковороде пару столовых ложек оливкового масла. И вот эти овощи на среднем огне нужно потомить, размять вилкой, превращая их в такой густой соус-подливу. Не суп, не пюре, а именно соус, который будет обволакивать кусок.
Всё. Готовое мясо (отдохнувшее пять минут после духовки, обязательно!) нарезаем на порционные куски, поливаем этим овощным соусом. И вот тогда — да, можете смело кричать: «Ариста!» Это будет действительно отлично.
________________________________________
Мясо, приготовленное таким образом, — это всегда праздник. Мне кажется, даже если Вы готовили его в стрессе, оно получается добрым.
Вы предпочитаете белое или красное вино для запекания мяса?