Привет, друзья-гурманы! Я тут, ваш любимый кулинарный дилетант-блогер, снова в строю и готов поделиться очередной порцией мудрости. Правда, на этот раз речь пойдёт не о моих героических (и не всегда удачных) экспериментах на кухне, а о чём-то, что я сам не раз проверял на прочность — о копчёной рыбе.

Каждый раз, когда я захожу в магазин и вижу этот отдел, меня охватывает благоговейный трепет. Аромат… ух ты! Удивительно, как запах копчёности может так притягивать. Ты идёшь мимо, и вдруг твой нос, как верный пёс-ищейка, начинает тянуть тебя прямо к прилавку, где лежит эта самая золотистая прелесть. И вот она, эта аппетитная скумбрия или величественный осётр, смотрит на тебя, и ты уже мысленно готовишься к гастрономическому празднику. Но постойте! Ой-ой-ой! Не спешите! Мой 50-летний опыт говорит, что под этой манящей красотой могут скрываться такие сюрпризы, что потом долго придётся расхлёбывать.

От «Дыма Отечества» до современных реалий

Наши предки, капец, были просто гениями. Они могли из рыбы сотворить что угодно: варили, жарили, солили, сушили… И ведь неспроста, в Поморье даже была такая поговорка: «Безрыбье хуже бесхлебья». То есть, нет рыбы — нет жизни! А вы слышали про строганину? Это когда в Западной Сибири ели мороженую рыбу, как мороженое. Нет, не так, как мороженое, а просто как продукт. Ужас! О боже!

Но вот что удивительно, они не знали одного – копчения! Этот процесс начал распространяться в наших краях только в начале 20 века. А вот потом, как только на прилавках появилась эта волшебная рыбка с ароматом дымка, гурманы сразу оценили её по достоинству. Она не только была невероятно вкусной, но ещё и могла храниться гораздо дольше. Я помню, как моя бабушка рассказывала, что в советские времена на заводах всё делалось по ГОСТу. Всё было чётко, по технологии, без халтуры, и поэтому копчёная рыба ценилась на вес золота.
Сейчас же, к сожалению, всё поменялось. Некоторые производители, чтобы сэкономить, просто нарушают все мыслимые и немыслимые технологии, используют «жидкий дым» и пытаются скрыть порчу продукта, делая из него что-то вроде копчёной мумии. Неверно! Такая рыбка может стать настоящим врагом вашего желудка.

Рыбка в клеточку: как узнать натуральное копчение

Перед тем как рыба попадёт на ваш стол, она проходит через целый квест. Её потрошат и разделывают. Если рыбка мелкая, например, скумбрия до 1 килограмма, то её могут коптить целиком. Но если это крупный сом или осётр весом больше 7 килограммов, то, конечно, никто его целиком коптить не будет. Его разделают на кусочки, на спинки (балык) и боковины. Например, из зубатки сделают филе, а палтуса разделают на пласты.

После этого рыбку слегка солят или маринуют, подсушивают и отправляют в коптильню. Там её обрабатывают дымом, который подаётся в камеру. Самый лучший, конечно, ольховый! Он даёт самый классный аромат. Поддоны, на которых лежит рыба, сделаны из прутьев, и поэтому на коже у рыбки остаётся отпечаток в виде клеточки. Если вы видите такой «рисунок» — всё, это стопроцентный знак, что перед вами натуральный продукт.
Ингредиенты для «Рыбки в клеточку» (или тех, кого коптят целиком):
• Мелкая рыба: вобла, мойва, тарань, лещ, рыбец, чехонь, плотва, сиг, кефаль, скумбрия, хек, сельдь.
• Крупная рыба: сазан, крупный язь (обязательно потрошат), сом, налим, треска, пикша, морской окунь (отрезают голову и удаляют внутренности).
• Гигантская рыба: сом, сиг, морской окунь, осетровые, белорыбица, нельма и другие представители морских глубин весом более 7 кг.

Горячая штучка: нежность и аромат

Рыбу коптят двумя способами: горячим и холодным. Начнём с горячего.
1. Горячее копчение. Это когда рыбку жарят при температуре от +50°С до +80°С в течение 4-6 часов. Получается такая нежная, мягкая и рассыпчатая штучка. Мясо у неё легко отделяется от костей, а кожица хорошо отходит от мякоти. Чистить её — одно удовольствие.
• У правильно приготовленной рыбы горячего копчения цвет золотистый и яркий. Если цвет бледный и сероватый, то это знак, что что-то пошло не так.
• Такая рыба всегда более ароматная и менее солёная, чем холодного копчения.
• Хранить в холодильнике её можно не дольше 5 дней. Но если её заморозить, то она продержится от 14 до 30 дней, а в вакуумной упаковке — до 60 дней. Ого!
• Некоторые сорта, например, морской окунь, сельдь, осетр, белуга и треска, одинаково вкусны при обоих способах копчения. А вот сиг, стерлядь, севрюга, скумбрия, салака и барабулька лучше всего получаются после горячей обработки.
• Есть ещё и «полугорячее» копчение при температуре около +60°С. Оно используется для мелкой рыбы, например, для сельди или кильки. Внешне её сложно отличить от рыбы горячего копчения, но хранить её можно до 9 дней.
2. Холодная королева. Если горячее копчение — это про скорость, то холодное — про терпение.
• Холодное копчение происходит при температуре всего около +25°С и может длиться от 20 часов до 5 суток. Трындец! Это ж сколько надо ждать!
• За это время рыба сильно обезвоживается и становится плотной. Мясо у неё нежирное, а иногда даже жесткое, и оно плохо отходит от костей.
• В отличие от горячей, эта рыба более солёная. И по ГОСТу на ней даже может быть белый налёт соли.
• Цвет у правильно приготовленной рыбы холодного копчения более тёмный и естественный.
• Чаще всего холодным способом коптят белорыбицу, кету, кефаль, нерку и омуля.
• Срок хранения у неё дольше: в холодильнике до 14 дней, в морозилке — около месяца, а в вакууме — до трёх месяцев.

Химия VS Дым

Когда вы покупаете копчёную рыбу, блин, будьте предельно внимательны! Помимо запаха и внешнего вида, обязательно читайте этикетку. Вот, что я вам скажу, как человек, который не раз «наступил на эти грабли».
• Натуральное копчение. На этикетке должно быть указано, что продукт сделан по ГОСТу, а не по ТУ (технические условия). Должна быть информация о натуральном горячем или холодном копчении. В составе могут быть соль и специи.
• Химическая «копчушка». Если в списке ингредиентов есть красители, усилители вкуса, консерванты, пищевые добавки с индексом «Е», то, скорее всего, перед вами продукт, обработанный «жидким дымом». Извините! Простите! Но это, как правило, не очень полезно.
• Как определить подделку? Поверхность у такой рыбы будет чуть шероховатой. Цвет — неестественный и неоднородный, потому что жидкость распределяется неравномерно. И самое главное — вкус и аромат будут резкими и «химическими».
• Где покупать? Старайтесь покупать в крупных супермаркетах. Шанс, что вас обманут, там не больше 3%.

И ещё один момент: «жидкий дым» не запрещён законом. Иногда его даже используют вместе с натуральным копчением. Сначала рыбу немного коптят на дровах, чтобы придать ей настоящий аромат, а потом «доготавливают» в этой жидкости. Поэтому, пожалуйста, всегда читайте состав, чтобы не купить продукт с кучей консервантов и ароматизаторов.
________________________________________
Расскажите, а вы попадали на уловки недобросовестных продавцов? Какие у вас любимые рецепты с копчёной рыбой? Делитесь своим опытом в комментариях!