Если вы думали, что колбаса — это удел бабушек на рынке или тех, кто променял совесть на место в очереди за “докторской”, вы глубоко ошибаетесь. Колбаса, особенно сыровяленая, это искусство. Это как собирать коллекцию винила или чинить старую "Волгу" — долго, муторно, но потом гордость распирает так, что рубашка трещит по швам. А главное — тут вы сами себе хозяева, и никакой "Евроторг" вам не указ.

Я вот как-то решил, что хватит жить на подачках пищепрома. Захотелось чего-то настоящего, брутального, что можно с гордостью выложить на стол и сказать: "Сам, все сам сделал!" И знаете, получилось! Сначала, правда, домашние смотрели на меня как на психа, который собрался свести их в могилу непонятной смесью из мяса. А я им говорю: "Тихо! Это не просто колбаса, это проект! Это вам не картошку жарить." И потом, когда первая колбаска была готова, они попробовали и глаза у них округлились. Теперь смотрят на меня как на героя, а я хожу по квартире, пританцовывая от счастья и поглаживая своё пузо. Это вам не покупные сосиски, тут нужна выдержка, мужская сила и немного хитрости. И, поверьте, результат того стоит.

Ингредиенты для колбасы, от которой слюнки текут

1 килограмм говядины (можно взять хороший кусок задней части, она нежная и не слишком жирная)
200 грамм соленого сала (лучше брать твердое, из заморозки, так его легче резать)
1,5 столовых ложки соли (это примерно 25 грамм)
1–2 столовые ложки яблочного уксуса (примерно 20–30 миллилитров)
2 чайные ложки сахара (около 10 грамм)
10 грамм кориандра (вот тут не жадничайте, он дает колбасе тот самый, неповторимый запах)
2 грамма пищевой соды (на кончике ножа, не больше)
Чёрный перец и другие пряности по вкусу (например, паприка, мускатный орех или немного чесночного порошка)

Пошаговый рецепт, чтобы сделать всё как надо

1. Берёте говядину, моете её, вытираете насухо бумажным полотенцем. Нарезаете мясо небольшими кусками.
2. Натираете каждый кусок уксусом, а потом обсыпаете со всех сторон солью, сахаром и пряностями. Перемешиваете всё это добро, чтобы каждый кусочек набрался аромата.
3. Плотно укладываете мясо в нержавеющую посудину, придавливаете чем-нибудь тяжёлым (например, чугунной сковородой или банкой с водой). Ставите в холодильник на 12 часов. Не забывайте каждые шесть часов переворачивать мясо, чтобы оно пропиталось соком равномерно. Сок, кстати, ни в коем случае не выливайте!
4. Когда мясо готово, достаёте замороженное сало и, вооружившись острым ножом, нарезаете его сначала тонкой соломкой, а потом мелкими кубиками, примерно два на два миллиметра.
5. Пропускаете мясо через мясорубку. Смешиваете полученный фарш с нарезанным салом. Тут не ленитесь, мешайте как следует, чтобы сало равномерно распределилось.
6. Берёте циновку для суши, застилаете её пищевой плёнкой. Выкладываете на неё фарш и скручиваете тонкую колбасу. Чем тоньше, тем быстрее она высохнет.
7. Затем выкладываете колбасу на решетку, чтобы воздух мог свободно циркулировать, и накрываете марлей. Ставите её в сухое, проветриваемое место. Через два дня снимаете марлю и даёте колбасе вялиться до готовности — на это уйдёт от пяти до десяти дней, зависит от толщины и влажности в помещении.