Знаете, друзья, в жизни мужчины есть только один по-настоящему ответственный обед — тот, на котором присутствует тёща. Можно сколько угодно рассказывать байки про рыбалку или про то, как вы чините машину, но настоящий зачёт вы получите только тогда, когда на столе появится что-то, приготовленное вашими руками, и это будет не просто жареная картошка. Это должно быть блюдо, которое говорит: «Я не только с дивана встаю, но и готовить умею».

Я, честно говоря, когда-то по молодости попытался схитрить и подал на стол какой-то сомнительный кусок мяса, который в итоге оказался сухим, как пустыня, и пресным, как лекция по политэкономии. Тёща тогда вежливо улыбнулась, но её взгляд сказал всё, что нужно было знать.
С тех пор я понял: если уж берешься за свиную вырезку, то нужно брать быка за рога, то есть подходить к делу с умом. Идеальное решение — рулет. Он выглядит дорого, готовится несложно, а главное, всегда получается сочным. Начинка в нем — это не просто наполнитель, это защита от сухости, это сердце вкуса, та самая изюминка, которая сделает вас героем семейного застолья.

Представляю вам коронное блюдо — рулет из свинины с начинкой из пастернака и каштанов. Этот рецепт заставит ваших гостей аплодировать вам стоя, а тёщу — просить добавки. Он кажется сложным, но это лишь видимость. На самом деле это очень простой способ приготовить нечто по-настоящему особенное.

Проблема: почему свинина получается сухой?

Основная проблема свиной вырезки в том, что она очень нежная и постная. Её легко пересушить, и тогда все усилия пойдут насмарку. Многие готовят её как обычный кусок мяса, просто запекая, но это ошибка.
Наша задача — сохранить внутри все соки, а снаружи получить красивую корочку. Для этого мы будем использовать технику, которая называется «рулетирование», то есть скручивание. А чтобы мясо не было пресным, мы спрячем внутрь богатую и сочную начинку. Это наш главный секрет.

Итак, что нам понадобится?

• 2 свиные вырезки по 550 г каждая.
• 100 г прошутто (можно заменить хорошим тонко нарезанным копчёным окороком отечественного производства).
Для начинки:
• 10 г сливочного масла.
• 1 небольшая мелко нарезанная луковица.
• 3 зубчика чеснока.
• 2 мелко нарезанных пастернака (можно найти на рынках).
• 100 г варёных каштанов (обычно продаются в вакуумной упаковке в супермаркетах).
• 1 ст. ложка мелко нарезанного шалфея (если нет шалфея, можно взять тимьян).
• 2 ст. ложки яблочного сока.
• 25 г свежих белых хлебных крошек.
Для соуса:
• 2 мелко нарезанных лука-шалота.
• 10 г сливочного масла.
• 100 мл красного сухого вина (например, «Саперави» с Кубани).
• Примерно 200 мл куриного бульона.
• 1 ч. ложка кукурузного крахмала (по желанию).

Готовим, как настоящий шеф

1. Начинка — это основа. Разогреваем духовку до 200 °C. В сковороде растапливаем масло, обжариваем лук, чеснок и пастернак в течение 20–25 минут. Затем добавляем каштаны, шалфей, яблочный сок и соль. Тушим ещё 15 минут. Обычно в это время я открываю пиво и наслаждаюсь ароматом, который наполняет кухню. В конце добавляем панировочные сухари и перемешиваем.
2. Рулет — наша гордость. Каждую вырезку разрезаем вдоль, чтобы она раскрылась, как книга. Отбиваем мясо молотком или, как я люблю, скалкой, чтобы оно стало тонким, примерно 1 см.
3. Приготовление. На пергаментную бумагу выкладываем прошутто, сверху — одну вырезку. Солим, перчим, выкладываем половину начинки, накрываем второй вырезкой, затем — второй частью начинки. Сворачиваем рулет, туго перевязываем шпагатом в нескольких местах. Это несложно, но требует внимания, чтобы начинка не вытекла.
4. Запекание. Рулет выкладываем в форму, накрываем фольгой и отправляем в духовку на 40 минут. Затем снимаем фольгу и готовим ещё 10 минут, чтобы появилась корочка. После этого рулет нужно оставить «отдыхать» на 15 минут под фольгой. Это самый важный момент — не нарезайте рулет сразу, иначе вытечет сок.
5. Соус — наш триумф. Пока рулет отдыхает, обжариваем в сотейнике лук-шалот в масле. Добавляем крахмал, вливаем вино, доводим до кипения и увариваем вдвое. Затем добавляем бульон, доводим до кипения, хорошо перемешиваем и снимаем с огня.

Наконец-то! Можно снимать шпагат, нарезать рулет и подавать, полив соусом. Обещаю, вы не просто накормите семью, вы устроите настоящий гастрономический праздник. И не бойтесь экспериментировать — готовка — это всегда творчество.