Вы когда-нибудь задумывались, почему одни сосиски с горчицей улетают со стола со скоростью света, а другие так и остаются сиротливо лежать на тарелке? Всё дело в ней, в горчице! Эта желтая субстанция — не просто дополнение к сарделькам и холодцу. Она способна как вознести ваше блюдо до небес гастрономического экстаза, так и низвергнуть его в пучины вкусового забвения. И поверьте, хорошая горчица — это не просто приправа, это искусство! А плохая... ну, про неё лучше и не вспоминать.

Древние корни и современная сага

Оказывается, горчица — дама с историей! Она была в почёте ещё тогда, когда наши предки даже не подозревали о существовании перца, хрена и уж тем более какого-нибудь имбиря. В те незапамятные времена, когда интернет ещё не изобрели, а мемы были исключительно наскальными, зёрнышки горчицы уже растирали в кашицу и гордо намазывали на мясо и хлеб. Представляете?

Сегодня, конечно, Дижон во Франции гордо носит звание мировой столицы горчицы. Ещё в XVII веке там создали целое общество горчичных магнатов! Но не думайте, что мы лыком шиты. У нас тоже есть свой горчичный центр — старая добрая Сарепта под Волгоградом. Когда-то давно немецкие поселенцы выращивали там ту самую «сарептскую» коричневую горчицу. Растение до сих пор прекрасно себя чувствует на нашей земле, но вот с производством горчицы произошли метаморфозы. Раньше горчица — это перемолотые зёрна и натуральный винный уксус, ничего лишнего. А теперь? Порошок, ароматизаторы, консерванты... Ну, вы поняли. Прогресс, он такой, беспощадный.

Две стороны одной приправы: порошок против цельного зерна
Знаете ли вы, что вся горчица на полках магазинов делится на два принципиально разных лагеря? Есть та, что из цельных зёрен, а есть — из порошка. И это, как говорится, две большие разницы.

Горчица из зёрен — это как элитный французский сыр: редкость на наших прилавках и, как правило, импортная штучка. Она считается более ценной, потому что в ней сохраняется всё то самое, родное горчичное масло. Зёрна просто перемалывают (кому как нравится — грубо, тонко, хоть в пыль), и масло остаётся внутри. Красота!

А вот горчичный порошок — это, по сути, жмых. Отходы производства, если хотите. То, что осталось после того, как из зёрен отжали горчичное масло. Чтобы из этой субстанции получить хоть что-то съедобное, в неё добавляют воду, уксус, и, внимание, другое растительное масло. И нет, это не будет дорогое горчичное масло! Чаще всего это дешёвые варианты: соевое, рапсовое, подсолнечное.

Как отличить одно от другого? Элементарно, Ватсон! Просто переверните баночку и прочитайте состав. Если в конце списка ингредиентов видите растительное масло (кроме горчичного, конечно), то перед вами горчица из порошка. Теперь вы подкованы!

Острота: когда темнее — значит горячее

Хотите поострее? Выбирайте горчицу с тёмными зёрнышками! Их, кстати, всего три вида: белые (или жёлтые), коричневые (та самая сарептская) и чёрные. Правило простое: чем темнее зерно, тем термоядернее будет приправа. Логично, правда?

Однако, производители не всегда торопятся раскрывать свои секреты и редко указывают, из каких именно зёрен сделан продукт (особенно, если это порошковая горчица). Поэтому ориентируйтесь на маркировку остроты на этикетке: острая, среднеострая или неострая. Но будьте осторожны! Наша отечественная "неострая" горчица вполне может дать фору какой-нибудь импортной "острой". Так что, будьте начеку, чтобы не обжечься (в прямом и переносном смысле)!

Самые популярные горчичные хиты

Поговорим о звёздах горчичного мира.
• Дижонская горчица: Это королева бала, самая узнаваемая и обожаемая в мире. Её отличают острый вкус, нежная пастообразная консистенция и цвет от бледного до яркого жёлтого. Хоть единого рецепта и нет, а производят её теперь не только в окрестностях Дижона, одно остаётся неизменным: её делают из цельных зёрен разной степени помола (даже с целыми зёрнами!), с добавлением натурального винного уксуса, белого или красного бургундского вина, а также трав и специй. Когда-то даже использовали вержус — кислый сок недозрелого винограда. Грустно, но даже в Дижонскую горчицу теперь нет-нет да и закрадутся консерванты и прочие синтетические добавки. Эх, времена!
• Баварская сладкая горчица: Если вы не фанат остроты, но любите ароматы, то это ваш выбор. Она тёмная, с крупными, грубо помолотыми зёрнами сарептской и чёрной горчицы. Но её цвет — это не только заслуга тёмных зёрен, а скорее карамели, которая образуется из сахара при варке. Немцы без ума от неё и считают идеальным дополнением к светлым мюнхенским сосискам. Попробуйте, вдруг это ваша любовь?
• Жёлтая горчица: Эта красотка родилась во Франции в 1904 году, но настоящую славу обрела в США. Американцы моментально приспособили её для хот-догов, гамбургеров и прочего фастфуда. Она совсем не острая, очень мягкая, а её яркий жёлтый цвет — результат работы природного красителя, экстракта куркумы. И никаких химических сюрпризов!

С чем ещё дружит горчица?

Веками хорошая горчица готовилась по простому рецепту: зёрна, уксус, соль, сахар и специи. Иногда добавляли мёд, хрен, вино или пиво. Но сегодня ассортимент разросся до невероятных масштабов! Горчица с коньяком, виски, травами, перцем... Есть пастообразная, есть с цельными зёрнышками. Выбирай — не хочу!

Главное правило: ароматизатор должен быть натуральным, никаких искусственных заменителей. Из добавок вам могут встретиться стабилизаторы, подсластители и красители. И здесь лучше, чтобы это был природный жёлтый экстракт куркумы, а не какой-нибудь химический тартразин. Ирония в том, что горчица сама по себе всегда считалась отличным антисептиком, но теперь и её стали "улучшать" консервантами вроде бензоата натрия (Е211), диоксида серы (Е220) и сорбата калия (Е202), чтобы продлить срок годности. И, к сожалению, их можно найти даже в продукции из Дижона. Будьте бдительны!

Уксусный вопрос: природный или химический?

Ещё один критически важный компонент горчицы — это уксус. В идеале он должен быть натуральным: винным или яблочным, полученным путём ферментации. Это, так сказать, высший пилотаж. Но, увы, чаще всего производители экономят и используют дешёвый синтетический уксус, который делают методом гидролиза. И вот тут-то и кроется загвоздка: производитель не обязан указывать на этикетке, какой именно уксус он использовал.

Так что, если видите на упаковке гордую надпись о винном или фруктовом уксусе — это хороший знак! Значит, компания заботится о своём продукте и не стесняется этим похвастаться. А вот если такой информации нет, есть повод задуматься.

Надеюсь, теперь вы смотрите на баночку горчицы совсем по-другому! Какие горчичные открытия вас удивили больше всего? Расскажите в комментариях! Подписывайтесь и делитесь своими любимыми горчичными историями!