Изюм — это как швейцарский нож в кулинарии: и в кекс, и в плов, и в салат, и даже мясо им фаршируют! Универсальный солдат, ничего не скажешь. Главное, чтобы этот высушенный виноград был прямо-таки идеальным: без повреждений, без "квартирантов" в виде червячков и, главное, без химии. Научитесь выбирать правильный изюм — и у вас всегда под рукой будет вкуснейшая и полезная сладость.

Энергетический Реактор, А Не Витаминная Бомба

Давайте сразу расставим точки над "i": изюм – не панацея от весеннего авитаминоза. Витамин С во время сушки, увы, почти весь разрушается. Зато! Натуральные сахара — глюкоза и фруктоза — которых в сухофрукте в 4-5 раз больше, чем в свежем винограде, превращают его в настоящий энергетический реактор!

Кроме того, эти крохотные ягодки полны органических кислот, витаминов A, B1, B2, B3, B4 и кучи микроэлементов. Современные исследования показывают, что изюм укрепляет сердечно-сосудистую систему, а содержащееся в нем железо усваивается организмом просто на ура. Антиоксиданты из него борются с бактериями, вызывающими кариес и заболевания десен. И вишенка на торте: изюму приписывают свойство успокаивать нервы. Так что, если у вас ребенок-егоза, приучите его лакомиться изюмом вместо конфет и печенья. Но помните: всё хорошо в меру! Виноград — очень калорийная ягода, а изюм его ещё и переплюнул: до 310-320 ккал на 100 грамм. Так что дамы, озабоченные фигурой, будьте бдительны: горсти в день для здоровья вполне достаточно.

От Винограда до Изюма: Путешествие с Препятствиями

Оказывается, не из каждого винограда можно сделать изюм. Для этого подходят только сорта с мясистыми ягодами и тонкой кожицей. А вот дальше начинается самое интересное: от способа сушки зависит, насколько натуральным и полезным будет ваш изюм.

Существует несколько способов:
• Естественная, на солнце (офтоби): Спелые гроздья подвешивают на лозах или раскладывают на специальных ковриках на земле на две недели. Иногда, чтобы ускорить процесс, ягоды на пару секунд окунают в горячий содовый раствор – это "ранит" кожицу и позволяет влаге испариться за 4-5 дней. Правда, такой изюм получается немного жестковатым.
• Теневая сушка (сояги): Считается более натуральной и бережной. Виноград сушат в защищенном от солнца помещении. Это очень долгий и трудоемкий процесс, такой изюм встречается редко и стоит дороже.

В частных хозяйствах, после сушки, изюм готов и отправляется на рынок. Но для того, что попадет в яркие магазинные пакеты, это только начало! После предварительной (более короткой) сушки сморщенные виноградины попадают на завод. Там их моют, чистят от мусора и стебельков, сортируют, досушивают в печах и упаковывают. И вишенка на торте: чтобы продлить изюму жизнь и придать ему товарный вид, ягоды могут обработать сорбиновой кислотой, диоксидом серы или сульфитами. Вот так-то!

Лучше Черный, Чем Золотой: Цвет Имеет Значение!

Консерванты (сорбиновая кислота, диоксид серы, сульфиты) разрешены к употреблению. Но если вы всё-таки не хотите "насыщать" ими свой организм, обращайте внимание на цвет изюма. Дело в том, что любой виноград (черный или зеленый) после сушки немного темнеет. А вот бледным и прозрачным его делают именно сульфиты – они стабилизируют цвет и работают как консерванты.

Поэтому, если вы за натуральность, лучше выбирайте черный, коричневый или светло-коричневый изюм, а не эффектный золотистый. Если покупаете в упаковке, информацию о добавках вы найдете в списке ингредиентов. Читайте внимательно и делайте осознанный выбор!

Секреты Проверки: Подбрось, Разомни, Надкуси!

Внешне хороший изюм должен быть сморщенным, матовым, мясистым и без повреждений. Не берите ни очень твердые, ни слишком мягкие, недосушенные или чуть влажные ягоды – это признаки неправильной обработки и хранения, которые приведут к быстрой порче.

Знатоки советуют проверять так:
1. Подбросьте несколько изюминок в воздух: Они должны удариться о прилавок с несильным стуком.
2. Попробуйте на ощупь: Если продавец разрешит, разотрите одну ягодку пальцами – так вы поймете, нет ли внутри личинок (фу!).
3. На вкус: Изюм может быть более или менее сладким, но не кислым. А вот горелый привкус – явный признак некачественного продукта.

Кстати, некоторые хозяйки недолюбливают изюм с хвостиками. Да, не очень удобно при готовке, но с точки зрения качества наличие плодоножки – это достоинство! Это значит, что виноградины не прошли механическую обработку, и их целостность не нарушена. Ведь часто именно в том месте, где был хвостик, ягода начинает гнить.

Изюмная Кулинария: Мочим и Добавляем Правильно!

Сушеный виноград — настоящая звезда кулинарии. Его кладут в салаты, хлеб, пироги, пудинги, фаршируют им мясо, варят компоты и квасы. Особенно его любят в Средней Азии: там коричневые ягодки обязательно добавляют в плов, лобио, мясной салат турли-еттер или просто едят с другими сухофруктами вместо конфет.

Мочи его!

Перед тем как добавить изюм в любое блюдо, хорошо промойте его! Так вы не только избавитесь от грязи, но и смоете хотя бы небольшое количество химикатов, если изюм был обработан серой или консервантами. Хитрые рыночные продавцы иногда смазывают сухофрукты растительным маслом для блеска – если забудете сполоснуть, жир может испортить вкус блюда.

После мытья и сортировки замочите изюм на 20-40 минут в теплой воде, затем откиньте на дуршлаг и обсушите на бумажном полотенце. Полезные вещества от этого не пострадают, зато ягодки расправятся, станут мягкими и вкусными.
• Если собираетесь добавить изюм в выпечку или десерт, можете замочить его на час-полтора в роме или коньяке.
• Изюм для мясных блюд пусть полежит в терпком красном вине.
• Сухофрукты для мороженого или крема можно замочить в роме на ночь – они должны хорошенько пропитаться и набухнуть.

Правила Добавки: Чтобы Все Было в Лучшем Виде!

• В такие блюда, как плов, изюм обычно добавляют за 10 минут до готовности.
• А вот в тесто для куличей или кексов его кладут при замешивании. Предварительно ягодки можно обвалять в муке – тогда они не осядут все на дно, а равномерно распределятся по выпечке.

Рецепт пирога с изюмом (для вдохновения): 150 г сливочного масла разотрите с 150 г (3/4 стакана) сахара и введите желтки 3 яиц. Постепенно, перемешивая, добавьте 1 столовую ложку крахмала, стакан замоченного в коньяке изюма и стакан грецких орехов. Затем всыпьте 150 г (стакан) муки и введите 3 взбитых белка. Выпекайте 35 минут при 200°C.

________________________________________
Теперь вы знаете об изюме, кажется, всё! Какие ваши любимые блюда с изюмом? Делитесь рецептами в комментариях! И, конечно же, подписывайтесь, чтобы не пропустить больше полезных кулинарных советов!