Нежный крем, из натурального молока, которое загустело в присутствии культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, без каких-либо искусственных добавок — это и есть известный всем нам йогурт, легкий и вкусный продукт, полезный для пищеварительной системы даже тех людей, кто страдает не усвояемостью лактозы.

В Греции все есть

Когда заходит речь о натуральном йогурте, наши соотечественники сразу же вспоминают о Греции, а именно о нежном несладком йогурте, который им довелось попробовать в этой средиземноморской стране.

В действительности же, такого понятия, как «греческий» йогурт, попросту не существует. В Греции сегодня производится несколько типов йогурта, значительно различающихся по консистенции и вкусу.

Традиционный йогурт из коровьего, козьего, овечьего, иногда буйволиного молока (без добавления сливок). Жирность такого йогурта — от 0 до 6%. Производится он из обезжиренного или частично обезжиренного молока. В Греции также популярны йогурты «с корочкой», которая образуется на поверхности за счет высокой концентрации жиров. Продается, в основном, в индивидуальных упаковках — пластиковых или глиняных, по 170-200 г (цена упаковки такого продукта в пределах 1 евро), реже — в глиняных плошках емкостью 1 кг (цена около 2-2,5 евро).

Фильтрованный («странгисто») — йогурт, получаемый путем удаления сыворотки из традиционного йогурта. Производится этот продукт из коровьего молока, иногда с добавлением сливок. Такой йогурт имеет жирность от 2 до 10% за счет удаления сыворотки. Он несколько более густой, чем традиционный йогурт, и характеризуется повышенным содержанием белка (до 8-10 г на 100 г йогурта).

Обычно, именно этот йогурт наши соотечественники называют «греческим». Продается такой йогурт либо в индивидуальных упаковках по 170-200 г (цена в районе 0,7-1,2 евро за единицу), либо в пластиковых «ведерках» по 0,5 или 1 кг (цена за 1 кг — 2,5-3,5 евро в зависимости от производителя), либо попросту на развес в супермаркетах (цена за 1 кг — от 3 евро).

Йогурты с добавками пробиотических бифидобактерий, помогающие при проблемах пищеварения.

Сладкие йогурты, которые производятся на основании традиционного «белого» йогурта, куда добавляют сахар, кусочки натуральных фруктов и т.д., что, конечно же, отличает их от того продукта, что отечественный потребитель привык покупать под названием «сладкий йогурт».
Нюансы производства
Значительное влияние на вкус йогурта оказывает корм животного, а также условия, в которых оно содержится. Как известно, Греция — страна солнца. Солнце здесь присутствует более 300 дней в году, что создает идеальные условия для растительности. О разнообразии ландшафта и богатстве флоры и говорить не приходится (чем больше ароматных трав в корме, тем более ароматным будет и молоко).

По этой причине, даже в точности повторив технологию производства йогурта, не удастся получить полностью идентичный продукт, так как за пределами средиземноморского региона практически невозможно найти молоко, приближающееся к греческому по качеству.

Кроме того, в Греции по сей день сохранилось традиционное семейное производство, причем это касается не только йогурта, но и сыров, колбасных изделий и т. д. В каждом регионе в местной бакалейной лавке наряду с йогуртами известных молочных заводов можно найти традиционные йогурты местных производителей в глиняной плошке, каждый из которых имеет свой неповторимый вкус и таит в себе секреты мастерства, передаваемые из поколения в поколение.

Впрочем, и в самой Греции сегодня в плане качества йогурта не все гладко. В последнее время мировая пищевая промышленность, следуя новым «модным» направлениям в диетологии, выпустила ряд новых, неизвестных ранее продуктов.

Так, для вегетарианцев были созданы похожие на йогурт продукты, в которых молоко было заменено белково-жировой смесью растительного происхождения (соевое «молоко» с пальмовым жиром и сложной композицией стабилизирующих и эмульгирующих добавок). Такие продукты значительно ниже по себестоимости, чем не преминули воспользоваться владельцы сетей общепита и гостиниц, работающих по системе «all-inclusive». К сожалению, это наносит непоправимый вред репутации настоящего греческого продукта, ведь белая масса, которой незадачливых туристов кормят на завтрак, не имеет ничего общего с тем, что под йогуртом понимают сами греки. Стоит отметить, что само по себе употребление впишу соевого «молока» для Греции не новость. Этот продукт, равно как и миндальное «молоко» используется несколько веков, но его применение вполне конкретное, к примеру, при приготовлении ряда традиционных кондитерских изделий. Но в традиционных рецептах в соевое «молоко» никогда не добавляют пальмовый жир и тем более не имитируют с его помощью йогурт, который может производиться исключительно из молока

Как это делается?

Производство традиционного домашнего йогурта начинается с кипячения молока в открытой емкости, при этом одновременно происходит выкипание воды и стерилизация продукта. После непродолжительного кипячения (1-2 мин.) молоку дают остыть до достижения температуры 45-46° С. Можно обойтись и без термометра — нужно опустить палец в молоко и медленно сосчитать до десяти. Если это удалось — молоко остыло до нужной температуры. Затем в подготовленное молоко добавляют порцию готового йогурта, предварительно размешанного в небольшом количестве молока комнатной температуры (на 3 литра молока берется около 200 г готового йогурта). Готовый йогурт выступает в качестве бактериальной закваски.

Такая температура выбрана для того, чтобы мог «работать» термофильный стрептококк, «любящий» высокие температуры, но не могли развиваться прочие, высеявшиеся с воздуха бактерии. Только так можно получить качественный йогурт, а не банальную простоквашу.

Молоко с закваской тщательно перемешивают, накрывают крышкой и оставляют в теплом помещении медленно охлаждаться, не перемешивая при этом. В течение этого времени происходит заквашивание, масса постепенно загустевает (процедура занимает около 6-8 часов).

Йогурт готов к употреблению. Хранить такой йогурт можно в течение недели в холодильнике в плотно закрывающемся сосуде На основе натурального йогурта готовят «странгисто». Для этого помещают свежеприготовленный домашний йогурт в плотный мешок (лучше всего для этого подойдет наволочка: марлю использовать не рекомендуется, поскольку весь йогурт просто стечет вниз) и подвешивают над миской, пока из йогурта не перестанет стекать жидкость.

При промышленном производстве йогурта в коровье молоко для увеличения содержания белка добавляют сухое молоко, а также проводят нормализацию по жирности путем добавления обезжиренного молока. Молоко засевают бактериями Streptococcus Thermophilus (термофильный стрептококк), Lactobacilus Bulgancus (болгарская палочка) и Lactobacilus acidophilus (лактобактерии ацидофильные). Иногда добавляют и особый штамм дрожжей (не пекарских»), чтобы вызвать брожение лактозы. Подготовленное таким образом молоко выдерживают в течение 4-5 часов при 43-44° С до образования плотного сгустка.

Йогурт в кулинарии

Йогурт широко применяется при приготовлении множества традиционных греческих блюд соусов и десертов. «Тзатзики» (йогурт, перемешанный с мелко резанным огурцом и чесноком с добавлением соли, перца, зелени)— одна из самых популярных закусок в Греции. Йогурт с добавлением меда, варенья или фруктов является великолепным и полезным десертом, который предложат в конце трапезы практически в каждой греческой таверне.

Йогурт широко используется в кондитерских изделиях для приготовления теста, мороженого, начинок для тортов и т.д. В последнее время в Греции стал популярен т.н. «замороженный йогурт» (frozen yogurt): это традиционный фильтрованный йогурт (обычно с низким содержанием жиров), на гарнир к которому предлагается множество сладких соусов, подливок посыпок, таких как тертый шоколад кусочки засахаренных фруктов и т.д. В центральных городах появилась целая сеть Gelateria (кафе-мороженое), которые предлагают исключительно это лакомство и пользуются огромной популярностью.

Наконец, йогурт часто добавляют в супы, как гарнир к плову, бобовым, запекают в нем мясо, используют в качестве маринада... Способы использования йогурта бесчисленны...