РЕЦЕПТЫ СССР.

МЯСНЫЕ БЛЮДА
Пражанина (мясо с овощами в горшочках)
Пражанина— это блюдо белорусской кухни, представляющее из себя тушеное в порционных горшочках мясо с овощами и грибами.
Мясо, как правило, закладывалось двух видов: свинина и говядина. Часто к мясу добавлялась еще и ветчина.
На 6 порций пражанины:
200 грамм свинины,
200 грамм говядины,
150 грамм ветчины,
2 средних луковицы,
500 грамм картофеля,
2 средних моркови,
50 грамм сушеных грибов,
100 грамм чернослива без косточек,
2 зубчика чеснока,
100 грамм сливочного масла,
5 столовых ложек томатной пасты,
соль,
черный молотый перец,
1/2 пучка петрушки,
1/2 пучка укропа.
Пражанина (мясо с овощами в горшочках)
Картофель, лук и морковь почистить, картофель и лук нарезать крупными кубиками, морковь — соломкой.
Чернослив промыть, замочить в воде на 15-20 минут, затем воду слить, чернослив мелко нарезать.
Грибы замочить в воде на 30 минут, затем отварить и мелко нарезать. Свинину и говядину промыть, обсушить, нарезать кубиками. Ветчину нарезать соломкой.
В сковороде разогреть масло, обжарить на нём овощи в течение 5 минут, затем добавить мясо и жарить ещё 7-10 минут.
Приготовить томатный соус: чеснок почистить, пропустить через пресс, смешать с томатной пастой, посолить и поперчить по вкусу. Развести горячей водой до консистенции жидкой сметаны.
В горшочки уложить смесь мяса с овощами, чернослив и грибы, посолить, поперчить по вкусу, залить томатным соусом и запекать в духовке, разогретой до 1800С, около 20-30 минут.
Укроп и петрушку промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.
Подавать блюдо к столу горячим в горшочках, посыпав его зеленью.
Тушанка из говядины с грибами
Обычное, в принципе, тушеное мясо с грибами по- белоруски называется «тушанка».
Самое подходящее мясо для nриготовления тушанки — это внутренняя и верхняя части заднего окорока.
На 5- 6 порций тушанки из говядины с грибами:
800 грамм мякоти говядины,
1 килограмм свежих лесных грибов,
1 головка чеснока,
1 корень петрушки,
2 луковицы,
1 небольшой корень сельдерея,
4 столовые ложки сливочного масла,
черный молотый перец,
соль.
Мясо вымыть, обсушить, нарезать кубиками. Грибы промыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде, затем нарезать средними кусками.
Корни петрушки и сельдерея почистить, мелко нарезать. Головку чеснока разобрать на зубчики, почистить и пропустить через пресс. Лук почистить, измельчить.
Уложить в горшочки слоями мясо, грибы, коренья, лук и чеснок, посолить и поперчить по вкусу. Влить в каждый горшочек по 1 стакану кипятка.
Поставить горшочки в духовку, разогретую до 180С, и тушить в течение 40-60 минут. Подавать блюдо к столу горячим, не перекладывая в другую посуду.
Свинина духовая с квашеной капустой
Простейшее блюдо из меню советского общепита и советских домохозяек- свинина с квашенной капустой.
Рецепт настолько прост, насколько гениален и нажорист.
На 2 порции свинины духовой с квашеной капустой:
300 грамм свинины,
1 луковица,
1 морковь,
2 столовые ложки растительного масла,
черный молотый перец,
соль,
3 лавровых листа,
1/2 стакана мясного бульона,
2 столовые ложки томатной пасты,
500 грамм квашеной капусты.
Приготовить квашеную капусту можно самостоятельно — нашинкованную капусту смешать с натёртой морковью, размять с солью (из расчёта 1,5-2 ст. ложки соли на 2 кг капусты). Затем уложить смесь в эмалированную или пластмассовую посуду, накрыть слоемчистой ткани и придавить гнётом так, чтобы сок выступил на поверх­ности. Через 2- 7 дней (в зависимости от температуры) брожение завершится, и капуста будет готова.
Лук и морковь очистить, наре­зать соломкой, обжарить в ско­вороде на растительном масле до Ззолотистого цвета.
Добавить порезанную на сред­ние куски свинину и жарить всё вместе 8-10 минут, пока мясо не зарумянится.
Посолить, поперчить, добавить лавровый лист, бульон и томат­ную пасту.
Добавить в сковороду квашеную капусту и тушить в духовке при 180С с закрытой крышкой, пока капуста не подрумянится.
Чучвара
Чучвара- это узбекский бульон с пельменями.
Разновидностей чучвары в Узбекистане очень много- это и угра- чучвара, и чучвара- шурва, и кук- чучвара, и многое другое, в зависимости от состава начинки и бульона.
На 4- 5 порций чучвары:
300 грамм говяжьих или бараньих костей,
2 литра воды,
1 головка чеснока,
2 помидора,
4 средних луковицы,
200 грамм говядины,
300 грамм жирной баранины,
черный молотый перец,
соль,
600 грамм пшеничной муки,
3 яйца,
3/4 стакана воды,
1 пучок укропа,
1/2 стакана сметаны.
Кости вымыть, уложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и убавить огонь.
Варить в течение 1,5 часов. Лук и помидоры вымыть, лук почи­стить, помидоры нарезать дольками.
Головку чеснока разобрать на зубчики и почистить. Добавить в кастрюлю 2 луковицы целиком, чеснок и помидоры. Варить 30 минут, затем бульон процедить.
Баранину и говядину пропустить через мясорубку с крупной решёткой вместе с оставшимся луком. Посолить, попер­чить, хорошо вымешать фарш.
Из муки, воды и яиц замесить кру­тое тесто. Раскатать его в тонкий пласт, нарезать квадратами 10х10 см.
На каждый квадрат теста выложить 1 столовую ложку фарша. Соединить проти­воположные углы, чтобы получился треугольник, хорошо защипать края.
Опустить чучвару в кипящий бульон, варить при слабом кипении 3-4 мину­ты после всплытия, затем снять с огня.
Укроп вымыть, мелко порубить. Гото­вое блюдо разлить в касы, посыпать зеленью. Сметану подать отдельно.
Нар коурма (баранина с гранатовым соком)
Азербайджанский вариант коурмы из баранины с гранатовым соком.
Слово «нар» в названии блюда указывает на один из ингредиентов — гранат или гранатовый сок.
На 3 порции нар коурмы:
600 грамм мякоти баранины,
щепотка шафрана,
1 крупная луковица,
2 столовые ложки топленого масла,
5 средних помидоров,
молотый черный перец,
соль,
1 пучок петрушки,
1 пучок кинзы,
1/4 стакана гранатового сока.
Шафран залить 1/2 стакана кипятка, оставить на 1 5-20 минут.
Мясо вымыть, обсушить, очистить от плёнок и на­резать небольшими кусоч­ками. В глубокой сковоро­де разогреть 2 ст. ложки топлёного масла, обжарить баранину до появления корочки.
Лук почистить, нарезать полукольцами, добавить к мясу и убавить огонь, за­тем влить настой шафрана.
Помидоры вымыть, круп­но нарезать, добавить в сковороду, посолить и поперчить. При необходи­мости долить воды, на­крыть крышкой и тушить около 1 5 минут. Влить в сковороду гранатовый сок, тушить ещё 5 минут, затем снять с плиты.
Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. По­сыпать готовое блюдо при подаче.
Кумпис (запеченный окорок по- литовски)
Кумпис- национальное блюдо литовцев, представляющее из себя запеченный свиной окорок, нашпигованный полосками сала.
Жидкость, которая выделяется в процессе запекания окорока литовцы всегда используют в качестве горячего соуса, поливая им при подаче ломти окорока.
На 18- 20 порций кумписа:
1 свиной окорок весом около 4,5- 5 килограмм,
400 грамм сала,
1 головка чеснока,
1 свежий корень хрена,
соль,
вода,
3 крупные луковицы,
2 чайные ложки сушеного майорана,
1 свежий корень петрушки,
лавровый лист,
5 бутонов гвоздики,
душистый перец горошком,
4 столовые ложки растительного масла,
15- 18 мелких луковиц.
Чеснок почистить, нарезать. Хрен почистить, натереть на крупной тёрке.
Чеснок, хрен и майоран всыпать в большую кастрюлю, положить в неё промытый и отбитый с помощью деревянного молотка окорок (кожу с него не снимать), полностью залить его водой и оставить при комнатной температуре на 12 часов.
С промаринованного окорока снять кожу, нашпиговать длинными полосками сала, натереть солью со всех сторон.
Лук мелко нарубить. Корень петрушки почистить и натереть на тёрке.
В глубокий противень выложить ровным слоем нарезанное тонкими ломтиками оставшееся сало. Посыпать его луком и петрушкой, добавить лавровый лист и душистый перец по вкусу, а также бутончики гвоздики.
Выложить на противень шпигованный окорок, смазать его растительным маслом и поставить в разогретую до 160С духовку. Запекать окорок 3-3,5 часа, периодически поливая выделяющимся соком.
Готовый окорок снять с противня.
Собрать в кастрюльку выделившийся сок, снять с него жир.
На собранном жире обжарить до золотистого оттенка очищенные маленькие луковицы и подать их к нарезанному ломтями окороку в качестве гарнира. Оставшуюся жидкость использовать в качестве горячего соуса, полив ею ломти окорока при подаче.