Как легко разделывать мясо

Разделать мясо легко и без проблем – признак кулинарного мастерства. Помогут в этом несколько правил.
Самое главное при разделке мяса – подходящий нож. Его лезвие должно быть достаточно длинным (порядка 20 см) и достаточно острым, рукоять – удобно лежать в ладони. Кроме ножа понадобится крепкая двузубая вилка со стальной гардой, защищающей руку от травмы ножом. Лучше всего работать на специальной разделочной доске.
Мясо режут поперек волокон, предпочтительно на тонкие куски, особенно ветчину, свинину, язык и ягнятину. Сама техника работы зависит от сорта мяса, формы и размера куска, размера и расположения кости, если таковая имеется, и, конечно, от того, для чего предназначены нарезаемые куски.
Мясо без костей. Уложив кусок на доску так, чтобы он по возможности плотно прилегал к ней, и крепко придерживая кусок вилкой, нарезайте порции под прямым углом к доске, начиная с более толстого края куска. Нарезайте давящими вниз движениями, точно поперек волокон, слегка оттягивая нож на себя для того, чтобы волокна резались, а не рвались, а отрезанные ломти получались ровными.
Если вы нарезаете завязанный в рулон кусок для ростбифа, оставьте перевязь на месте до тех пор, пока не доберетесь до нее ножом. Вначале удаляйте с отрезаемых ломтей наружный слой жира, а потом крупные жировые включения, если они вам встретятся.
Ножки. Нарезая ягнятину, баранину и ветчину или оленину, располагайте кость ножки слева загибом вверх. Держите ножку крепко либо вилкой, либо рукой. Нарезайте куски в сторону от вилки или руки, в которой держите ножку, разрезая по диагонали, доводя разрезы по глубине до кости. Отрезав столько кусков, сколько вам в данный момент нужно, подведите нож снизу под сделанные надрезы и пилящими движениями отделяйте куски от кости по одному. Если ножка толстая, возможно, придется перевернуть ее и сделать надрезы с другой стороны навстречу уже имеющимся.
Грудинка. Держите кусок грудинки так, чтобы ребра смотрели влево, а шкурка находилась вверху. Нарезайте ломти, надавливая ножом горизонтально поперек волокон, справа налево. Делайте надрезы до самой кости.
Тонкий и толстый край. Делайте надрезы, прорезая межпозвоночные хрящи, придерживая при этом нарезаемый кусок вилкой, воткнув ее в межреберное пространство. Из таких ломтей несложно нарезать и небольшие кусочки для приготовления поджарки.
Филейная часть. Вначале удалите позвоночную кость, а затем нарезайте куски, делая надрезы между ребрами.
Лопаточная часть. У свиной, бараньей и оленьей тушки лопаточная кость имеет V-образную форму. Нарезайте кусок по диагонали вниз, в направлении кости, затем переверните лопатку на другую сторону. Удерживая кость рукой через бумажное полотенце, нарезайте ломти мяса с нижней бороны лопатки.
Филе. Для начала срежьте филе с кости, подсовывая кончик небольшого, но очень острого ножа под ее край. Затем нарезайте мясо на ломти нужной вам ширины, начиная с более широкой стороны куска, и там, где нужно, слегка наклоняя нож, чтобы разрезы проводились перпендикулярно волокнам.