Ингредиенты для 1 этапа приготовления
3 кг сала:
лавровый лист около 15 листиков;
2 ст.л. укропа;
2 ст.л. душистого перца;
1 ст.л. черного перца;
1 большая луковица;
5 л. воды.
*
для завершающего этапа:
3 средние головки;
1 ст. л. черного перца;
1 ст.л. душистого перца;
1 ст. л. укропа.

Сало порезать на удобные куски для использования. Ингредиенты высыпать в кастрюлю для варки и залить водой. Сюда же погрузить сало. Довести до кипения. Варить 10 мин. Затем оставить "отдыхать" в готовом рассоле около 12 часов. Промыть в проточной воде и просушить бумажным полотенцем. Перевязать бечевкой для процесса копчения.

После того как перевязали, подчеревок необходимо вывесить на сквозняке часов на 6. Помните! Мокрое мясо коптить нельзя!!! Коптим горячим копчением при температуре 80 грд. Цельсия в течении 2 часов. Затем оставляем "отдыхать" в холодильнике на сутки.

Смешиваем ингредиенты, обмазываем куски сала по всем краям и бокам. Заворачиваем в пергаментную бумагу и оставляем в холодильнике на сутки. Затем перекладываем в морозилку на 3 суток. Через заданное время сальцо готово.

Казачья кухня: маринованное сало

Для маринования лучше подбирать мягкое, свежее сало с прожилками мяса и выбирать кусочек потолще. Чтобы узнать, не волокнистое ли сало, есть простой способ. Проткните сало спичкой. Если она легко входит в мякоть, значит, сало мягкое. Именно такое и нужно для маринования.

Сало разрезается на кусочки , примерно 5х5 см. Очищенные дольки чеснока режутся пластинками, обваливаются в смеси из соли и черного молотого перца и этим шпигуется каждый кусочек сала. Приготовим рассол, в котором будет мариноваться сало. На литр воды понадобится 200 грамм соли (не йодированной!). Воду нужно закипятить, добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком. Для цвета можно положить в рассол шелуху от лука, тогда сало будет с легким коричневатым оттенком.

В кипящий рассол закладываем нарезанное сало, ждем, пока закипит, уменьшаем огонь и даем прокипеть минут 5-10. Время зависит от величины кусочков, чем они больше, тем дольше нужно кипятить сало.

Шумовкой достаем кусочки и сразу же, горячими, складываем в банку. Банка заполняется до верха и потом заливается рассолом, в котором варилось сало. Закрывается крышкой.

Будет готово недели через две – салу нужно время, чтобы пропитаться рассолом и впитать аромат пряностей. Такое сало можно хранить под полиэтиленовой крышкой или закатать.

Судак по-казачьи

Филе рыбное (желательно филе судака) — 600 г
Картофель (3 шт.) — 600 г
Лук репчатый (~ 300 г) — 3 шт
Томаты протертые — 350 г
Сахар — 1,5 ст. л.
Лист лавровый — 2 шт
Соль — 1 ст. л.
Масло растительное — 1/2 стак.
Мука пшеничная — 3 ст. л.
Перец черный — 1/2 ч. л.
Вода — 150 мл

Филе судака нарезаем не особо мелкими ломтиками.
Муку смешиваем с 1/3 ст. л. соли и щепоткой черного перца.
Разогреваем сковороду с растительным маслом, каждый кусочек рыбы обваливаем в мучной смеси и выкладываем на сковороду.
Жарим на достаточно сильном огне с двух сторон до корочки. Перекладываем рыбу в отдельную емкость.

Лук нарезаем, выкладываем в ту же сковороду, подливаем растительное масло и жарим до начала зарумянивания.
Протертые помидоры смешиваем с 1/3 ст. л. соли, сахаром и перцем.
Вливаем воду.
Томатную заливку выливаем в сковороду с луком и тушим минут 10.
Снимаем с огня и отставляем в сторону.

Чистим картошку и нарезаем. Если картофель мелкий, нарезаем кружочками, толщиной до 1 см, если крупная — полукружьями.
Берем глубокий сотейник, вливаем остатки растительного масла, хорошо разогреваем. Выкладываем нарезанный картофель и обжариваем на сильном огне до румяной корочки. Присыпаем солью.
На картофель выкладываем слой рыбы.
На рыбу выкладываем томатно-луковую зажарку.

Жарим на небольшом огне без крышки минут 10, чтобы выпарилась лишняя влага.
Накрываем сотейник крышкой, убавляем огонь до малого и тушим ещё минут 25.

Шашлык на сковородке по старому кубанскому рецепту

Для шашлыка на сковороде бралась сочная свинина (предпочтительно шея), нарезалась кусочками по 80 -100 г и мариновалась в уксусе пополам с водой, с солью и перцем вперемешку с кольцами лука, и под гнетом в течение суток или хотя бы ночи.

Жарили шашлык на толстой сковороде на смальце. Точнее — в смальце. Кипящего жира на сковороде было около 1 см, то есть, кусочки шашлыка погружались во фритюр наполовину.

Мясо, вынув из маринада, выкладывали на ткань, убирая лишнюю влагу, чтобы сковорода меньше «плевалась». Выкладывали в жир в один ряд, чтобы кусочки не соприкасались (между ними жир должен кипеть) и столько, чтобы не сбить температуру. Правильная температура сковороды перед закладкой мяса — когда кипящий смалец собирается чадить. Запомните — не чадит, а только-только начинает. Мы ему этого не позволим, отправив на сковороду шашлык.

Обжарив 3-4 мин до характерной корочки, мясо перевернуть и еще через 3-4 мин снять. Кусочки шашлыка жарят всего с двух сторон, но благодаря фритюру, они обжариваются полностью.
В оставшемся жиру обжаривают лук из маринада, выкладывают поверх шашлыка и дают постоять 10 мин.

Соус из утки по старинному кубанскому рецепту

Сейчас соус делают из свинины, курицы, кролика, нутрии. Но раньше основным мясом на столе кубанцев была водоплавающая птица и дичь. Поэтому приготовим соус из утки.

С нее надо чулком снять кожу с подкожным жиром. Нарезать лоскутами с пятирублевую монету и бросить на раскаленную толстостенную сковороду. Перемешать и убавить огонь, чтобы жир не горел, а вытапливался. Шкварка спешки не любит.

Утку порубить на куски с крупное куриное яйцо, обсыпать солью и черным молотым перцем — обязательно, а душицей, кинзой, чабрецом — по желанию. Начистить 3 кг картошки, порубить мелкими кубиками 2 больших луковицы, крупным кубиком 2 баклажана, 2 болгарских перца («болгарца», как говорят на Кубани). Сварить 1 стакан фасоли. Ошпарить и очистить от кожицы 3 крупных мясистых помидора, можно распарить пригоршню чернослива.

Тем временем жир вытопился, снять шкварку, увеличить огонь и выложить в жир мясо в один слой, чтобы жарилось, а не тушилось. Когда поплывет узнаваемый запах жареного мяса, перевернуть куски. Хорошо зарумяненные куски выложить шумовкой в большую кастрюлю литров на семь, а можно и на десять. Тут, как и во всем на Кубани, действует принцип: «Лучше пусть останется, чем не хватит».

Мясо залить вровень водой, добавить чернослив, маленькую целую луковицу, пару лавровых листьев и оставить тушиться.

В оставшемся жире обжарить кубики синеньких до румяности, около 10 мин и шумовкой переложить к мясу. Далее пожарить лук, за ним — «болгарца». Добавить к мясу крупно нарезанный картофель, долить кипятка вровень с овощами, накрыть крышкой и варить до готовности картошки. Залить протертыми помидорами, всыпать фасоль, луково-перечную зажарку, шкварки, выправить по соли и протушить еще 5-7 мин. В большую миску накрошить петрушку, укроп, чеснок (если он молодой — блистательно!). Нарезать крупные ломти белого пшеничного хлеба.

«Кубанский хамон» из утки

С утки (гуся) снять кожу с подкожным жиром. Птицу положить в посуду, куда она поместится целиком, и залить водой. Приготовить рассол «на яйцо» (оно не должно тонуть), добавить пряностей — десяток горошин черного перца, пяток гвоздичек, лавровый лист и вскипятить. В теплый рассол положить птицу, поставить гнет и убрать на холод (в городе — в низ холодильника) на 7 суток.

Просоленную птицу вымочить 7 часов, ежечасно меняя воду. Обсушить, обернуть марлей от пыли и мух и повесить вялиться на ветерок в прохладном тенистом месте. По мере вывяливания она будет становиться все солонее и жестче. Через месяц мясо уже невозможно отрезать — только настрогать. Одновременно усилится и вкус.

В станице после вымачивания птицу коптили в холодном дыму 1-2 суток. Этот продукт ничем не уступает разрекламированному и потому бешено дорогому хамону.

Кубанские штрумбы

Фарш мясной (свино-говяжий) - 200 г
Сметана - 200 г
Яйцо - 1 шт.
Мука пшеничная - 2,5 стакана
Масло сливочное - 70 г
Лук репчатый красный - 1 шт.
Лук репчатый белый - 1 шт.
Морковь - 0,5 шт.
Бульон (овощной или мясной) - 1-1,5 л
Соль - по вкусу
Специи для мяса - по вкусу
Укроп свежий - по вкусу

Муку просеиваем в миску.
Яйцо разбиваем в муку и добавляем соль (примерно 0,5 ч. ложки).
Сметану добавляем в муку. Замешиваем тесто.
Тесто получается мягким. Оставляем тесто пока в стороне и займемся начинкой.

Красный лук мелко нарезаем. В мясной фарш добавляем лук, специи и соль. Ингредиенты начинки перемешиваем. Если фарш густой, разбавляем его водой.

Тесто раскатываем в пласт, толщиной примерно 3 мм.
Фарш тонким слоем распределяем по тесту лопаткой.
Сворачиваем тесто с мясным фаршем рулетом.
Рулет с мясом нарезаем на кусочки (по 4-6 см).

Половину сливочного масла растапливаем на сковороде. Рулетики-штрумбы выкладываем мясной стороной на сковороду. Поджариваем штрумбы с каждой стороны до румяной корочки.
Параллельно измельчаем репчатый лук и натираем морковь.
Обжариваем нарезанные овощи на оставшемся сливочном масле.
Поджаренные штрумбы помещаем в сотейник или кастрюлю.

Заливаем штрумбы овощным или мясным (например, куриным) бульоном. (Для бульона можно использовать бульонные кубики, если не смущают, разведенные кипяченой водой.)
Пассерованные овощи выкладываем сверху. Варим штрумбы минут 15.
Готовые штрумбы при подаче украшаем рубленым свежим укропом.

Борщ на кубанский манер

Для бульона:
1 большая сахарная кость с мясом (свинина или говядина)
3,5-4 л воды
1 небольшая луковица
1 небольшая морковь
соль
*
Для борща:
700 г картофеля
200 г моркови
200 г свеклы
50 г болгарского перца
100 г репчатого лука
250 г томатной пасты
700 г белокочанной капусты
200 г отварной или консервированной фасоли
зелень укропа, петрушки и зеленого лука
специи (хмели-сунели, сушеная кинза, черный перец, лавровый лист)
3-4 зубчика чеснока
жир для жарки (смалец или растительное масло без запаха)

1. Сначала, конечно же, нам необходимо сварить наваристый бульон. В большую кастрюлю опускаем промытую кость, заливаем ее водой, отправляем туда луковицу и морковь целиком. Резать овощи не нужно, после приготовления бульона мы их не используем. Солим по вкусу. Оставляем варить на медленном огне не меньше 2-х часов. Чем дольше мы варим бульон, тем более наваристым и крепким он будет, а нам того и надо, чтобы получить вкусный борщик. Само собой, регулярно снимаем с бульона пенку.

Когда бульон сварится, нужно достать кость и обязательно бульон процедить, чтобы наш борщ получился не только вкусным, но и красивым. Снимаем с кости все мясо и отправляем его в процеженный бульон. Основа для борща готова.

2. Теперь приступим к приготовления самого борща. Для меня главное в борще - последовательность, с которой мы отправляем наши овощи в бульон.

В кипящий бульон отправим варится картошечку, предварительно порезанную кубиками.

3. Пока картошка варится до готовности, мы тем временем приготовим зажарку для борща. Лук и болгарский перец мелко режем, морковь и свеклу трем на крупной терке. На сковороду наливаем жир для жарки (можно использовать смалец или растительное масло без запаха, это дело вкуса). Когда жир нагреется, отправляем жариться лук, жарим его до золотистого цвета. После кладем в зажарку болгарский перец и обжариваем 1 минутку, дальше отправим жариться свеклу и морковь. Овощи пассеруем пару минут и заправляем томатной пастой, хорошо перемешиваем пасту с овощами и заливаем 250 мл воды или бульона. Как только зажарка закипит - она готова. Отставляем ее в сторону, дожидаться своего звездного часа.

4. Как только наша картошечка сварилась, выливаем к ней зажарку. Ждем, когда все закипит и отправляем в кипящий бульон нашинкованную капусту. Капуста обязательно кладется в борщ после томата, для того, чтобы она не разварилась, а осталась слегка хрустящей.

5. Долго варить капусту не нужно, буквально до состояния, когда она станет слегка прозрачной. Это занимает примерно 5-7 минут для зимней капусты и 3-5 минут для молодой (весенней). После отправляем к капусте и фасоль.

6. Теперь пришло время добавить в наш борщ специи. Я беру обычно хмели-сунели (уж очень мне нравится ее запах), черный молотый перчик, лавровый лист и сушеную кинзу. Даем специям минутку покипеть и отдать нашему борщу весь свой аромат. Теперь кладем в кубанский борщ нарубленные зелень и чеснок.

7. Еще минутка - и наша кухня наполнилась умопомрачительными запахами. Наш кубанский борщ готов. Накрываем его крышкой, чтобы чуть-чуть настоялся. Борщ вообще всегда вкуснее на следующий день.Подадим кубанский борщ со сметанкой, чесночком, салом, серым хлебушком или с пампушками.

Обед в одной кастрюле (станица Старочеркасская, XIX век)

Что нужно:
Свинина, картошка, белый корень, морковь, 2-3 луковицы, помидоры, терн, гвоздика.

Мякоть свинины посолить и поперчить, обжарить в кипящем жиру. Уложить в чугунок или толстостенную кастрюлю, добавить нарезанный картофель, белый корень, морковь, долить холодной воды и тушить. Перед готовностью добавить резаные помидоры, моченый терн и 2-3 гвоздики.

Постный борщ (Средний и Нижний Дон, XVIII век)

Что нужно:
Несколько крупных луковиц, капуста, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли или гороха, чеснок, лавровый лист, перец, зелень.

На медленном огне отварить луковицы. Достав из бульона лук, добавить нашинкованную капусту, морковь, пастернак, картофель, фасоль или горох. Перед готовностью приправить свежепотолченным чесноком, лавровым листом и перцем. Заправить борщ обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

Солянка рыбная (Ростов, XIX век)

Рыба, луковица, 1,5 ложки муки, вода, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 шампиньонов, 2 соленых огурца, свежая и кислая капуста, зелень.

Луковицу мелко порубить, обжарить, засыпать полторы ложки муки, снова обжарить и добавить воды. В соус заложить мелко нарезанную рыбу, шампиньоны, огурцы, лавровый лист, перец, оливки, немного свежей и соленой капусты. По готовности добавить по вкусу огуречный рассол, сметану, зелень, протушить.

Рыба, начиненная кашей (Нижний Дон, станица Елизаветинская, ХVIII–XIX века)

Донская рыба (лещ, сазан, карп), рис или пшено, лук, белое вино, специи по вкусу.

Рыбу почистить и убрать потроха. При наличии — икру отделить и смешать с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдержать в белом вине, затем начинить кашей, уложить в глубокую сковороду, добавить подсолнечное масло, обжаренный лук и рыбный бульон. Тушить со специями.

Раки по-праздничному (станица Елизаветинская, ХIХ век)

20–30 раков, стакан сметаны, 0,5 стакана крепкого красного вина, ложка сливочного масла, соль, тмин, укроп.

В кастрюлю с водой добавить сметану, вино, сливочное масло, немного соли, тмина и укропа. После закипания закладывают раков, накрывают крышкой и варят в течение получаса.

Казачий руб

Разновидность овощной окрошки из квашеных и свежих овощей с особой казачьей «изюминкой» - квашеным арбузом. Название «руб» пошло от способа приготовления блюда. Все овощи для него мелко рубили. Сегодня руб кто-то готовит по-старинке, кроша овощи ножом. Другие предпочитают все натереть на терке.

С руба начинали трапезу. Чаще всего его подавали к главному казачьему пирогу - «Круглику» или к более мелкой несладкой выпечке.

Руб могли сделать сразу на несколько дней и хранить его в лёднике. С каждым днем он становился только богаче и ядреней на вкус. Могли сделать основу, а на другой или третий день класть в тарелку измельченные свежие овощи и зелень и заливать эту массу настоявшимся в погребе рубом.

Если вы поклонник квашеных овощей, руб вам точно понравится.
***
Соленый арбуз - 250 г, соленые красные помидоры - 250 г, соленые огурцы (можно и малосольные) - 250 г, свежие огурцы - 500 г, помидорный рассол - 500 мл, зелень укропа, петрушки и кинзы - 30 г, зеленый лук - 30 г, горчица острая - 1 ч. ложка, соль и сахар по вкусу.

Все ингредиенты нужно нарубить как на окрошку. Помидоры лучше натереть на терке, предварительно очистив от шкурки.

Свежую зелень изрубите очень мелко. Зеленый лук нашинкуйте тонкими колечками.

В рассоле растворите сахар и горчицу и залейте овощи заправкой.
Все перемешайте и попробуйте на вкус. Если требуется, добавьте соли и сахара. В слишком густой руб могут добавить еще рассола, простую холодную или газированную воду.

Поставьте руб на пару часов настояться в холодильник. При подаче можете добавлять в тарелку колотый лед.

Верещака

Блюдо представляет из себя жидкую горячую закуску. Подают ее обычно к блинам или галушкам. Несмотря на простое название, у рецепта королевские корни.

Создателем верещаки был личный повар польского короля Августа III по фамилии Верещака. Он придумал необычный способ подачи колбасок в соусе. Сделал он это еще и для того, чтобы блюдо было удобнее есть.

С тех самых пор верещаку едят как мачанку, окуная в нее блины или зачерпывая ее ложкой.

Это блюдо готовят не только на казачьей кухне. Верещаку любят в Польше и в Беларуси. Чаще всего ее готовят из свинины или сырых колбасок. Для этого мясо и колбаски жарят в жиру до красноты.

Главный секрет вкуса верещаки - свекольный квас. Именно в нем тушат свинину с колбасками. Если у вас такого кваса не имеется, можете использовать окрошечный квас или обычный, сделанный на сладком солоде.

Для добавления в блюдо характерной кислинки добавьте немного уксуса.
***
Свинина (лучше брать небольшие ребрышки) - 500 г, купаты - 300 г, копченая грудинка - 250 г, лук репчатый - 600 г, квас (лучше окрошечный) - 600 мл, лавровый лист - 2 шт., соль и перец - по вкусу, мука, свиной лярд или растительное масло - опционально.

Свиные ребра нарежьте на порционные куски, посолите, поперчите и обваляйте в муке.

Налейте в глубокую сковороду или казан растительное масло или свиной жир.

Выложите в сковороду грудинку, нарезанную небольшими кусочками. Обжаривайте ее около 4-5 минут и добавьте свиные ребрышки.
Обжарьте мясо в жиру до темно-красной корочки. Добавьте нарезанные кусочками купаты и обжаривайте все до готовности купатов.

Слейте из казана лишний жир и добавьте к мясу нашинкованный лук. Обжаривайте мясо вместе с луком до его мягкости. Лук должен приобрести золотистый оттенок.

Теперь добавьте квас и специи. Если требуется, досолите все по-вкусу и накройте мясо крышкой. Томите все не меньше часа. Мясо в итоге должно легко распадаться на волокна, а лук - практически раствориться в квасном соусе.
Подавайте верещаку горячей.

Гречневые галушки

Знакомые многим галушки готовят из гречневой муки и щедро заправляют их обжаренным на сливочном масле репчатым луком. Иногда лук жарят на копченом сале или на жире от свиной грудинки.

Галушки.
Гречневая мука - 250 г, яйцо куриное С0 - 1 шт., вода - 75 мл, соль - 3 г.
*
Поджарка.
Лук репчатый - 200 г, масло сливочное - 40 г, копченая грудинка - 100 г.

Муку просейте в миску. Яйцо смешайте с солью и водой до полной однородности. Влейте смесь в муку и замесите тесто.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм. Нарежьте пласт на небольшие квадратики. Или скатайте тесто в жгут и нарежьте галушки небольшими дольками.

Вскипятите воду, подсолите по вкусу и отварите в ней галушки.

Лук нашинкуйте тонкими четверть кольцами. Грудинку нарежьте небольшим кубиком.

Растопите в сковороде сливочное масло и обжарьте на нем сначала грудинку. Затем добавьте репчатый лук и жарьте его до легкого золотистого оттенка.

Готовые галушки выложите в сковороду к луку и обжарьте их вместе с луком.

Разложите галушки по порционным тарелкам и подавайте к столу со сметаной или сюзьмой, смешанной с чесноком и зеленью.

Круглик с гусем

Праздничную трапезу казаки начинали с круглика. Этим пирогом встречали гостей. Его, как русский каравай, преподносили жениху с невестой. Праздничные круглики зачастую красочно оформляли, украшали фигурками и цветами из теста.

Круглики пекли и масштабными, и небольшими порционными. Их могли делать из дрожжевого сдобного теста и из пресного, замешанного на свином или гусином жиру. Пирог круглик может быть сытным и аппетитным началом застолья или ароматным и нежным десертным завершением.

Для выпечки пирога по предложенному рецепту для начала потребуется запечь утку или гуся. Казачки запеченную птицу подавали к трапезе. А из вытопленного жира, остатков птичьей тушки и мясного фарша готовили вкуснейший пирог круглик.
***
Начинка.
Мясной фарш - 500 г, запеченный гусь/утка/буженина/окорок (краешки, обрезки, шкварки, утиная и гусиная кожа) - 300 г, лук репчатый - 200 г, гусиный (утиный, свиной) жир - 50 г, чеснок - 20 г, корень пастернака/сельдерея - 120 г, соль и перец - по вкусу.

Лук и корень пастернака нашинкуйте мелким кубиком и выложите на сковороду с разогретым гусиным жиром. Обжаривайте все до мягкости и добавьте мясной фарш. Все жарьте на среднем огне, пока фарш не поменяет цвет. Теперь добавьте измельченные кусочки утки или гуся. Все посолите и поперчите по вкусу и обжаривайте до полного испарения мясного сока.
Начинку полностью остудите.
*
Тесто.
Мука пшеничная - 500 г, гусиный (утиный, свиной) жир - 200 г, яйцо куриное С0 - 1 шт., разрыхлитель - 1/2 ч. ложки, соль - по вкусу, вода - опционально.

Муку смешайте с разрыхлителем и перетрите руками с гусиным жиром. Добавьте смешанное с солью яйцо и замесите тесто. Если тесто будет рассыпаться, добавьте воды. Начните со столовой ложки. Если потребуется, то добавьте еще ложку или две воды.

Соберите тесто в ком и дайте ему отдохнуть 10 минут.
Теперь разделите тесто на 2 части. Одна часть должна быть больше другой на треть.

Из большей части сделайте корж для пирога. Выложите тесто в форму для запекания и пальцами разомните его по всей форме, сформовав дно и бортики высотой 5 см.

Выложите в пирог начинку и накройте его пластом, раскатанным из второго куска теста.

Плотно скрепите края пирога защипом и сделайте посередине пирога отверстие, величиной с крупную монету.
*
Выпечка пирога.
Бульон мясной, утиный или куриный - 150 мл, желток - 1 шт.

Смажьте пирог желтком, смешанным с чайной ложкой воды. Поставьте пирог в разогретую до 180 ºС духовку.
Выпекайте пирог 20 минут. Затем влейте в отверстие пирога горячий бульон и допекайте пирог в течение 20-25 минут до готовности.
Готовый пирог остудите до комнатной температуры и подавайте к столу.

Рыба по-елизаветински (станица Елизаветинская, ХIХ век)

Запеченная с начинкой рыба - одно из самых популярных блюд казачьего застолья. Рождественского карпа или сазана запекают с квашеной капустой. Праздничную осетрину начиняют пряными травами, лимоном и картофелем. Есть рецепты рыбы, начиненной гречкой или пшеном.

В этом рецепте начинка готовится из риса, икры, овощей и кореньев. Сама рыба делается в двух вариантах: томленая в бульоне с луком или запеченная под сметаной. Рыба по-елизаветински - отдельное удовольствие.
***
Карп или сазан с икрой - 2.5-3 кг, рис - 120 г, лук репчатый - 300 г для рыбы запекаемой в сметане и 600 г для рыбы в бульоне, масло сливочное - 100 г, морковь - 150 г, болгарский перц - 100 г, пастернак или сельдерей - 100 г, чеснок - 4 зубчика, укроп и петрушка зелень - 15 г, соль и перец - по вкусу.
*
Для запекания
сметана - 300 г или рыбный бульон - опционально.

В идеале с рыбы нужно снять кожу чулком. Голову при этом не удаляют, а оставляют прикрепленной к коже. Из головы удаляют жабры и хорошо ее промывают.

Снять таким образом кожу - дело не сложное, но определенных навыков требует. Проще снять кожу через разрез по спинке. Голову так же оставляют, удаляя из нее жабры. Рыбью кожу после заполнения начинкой зашивают. При подаче нитку удаляют и маскируют шов половинками маслин или лимонными дольками.

Икру нужно извлечь из пленок-ястыков. Рис промыть и отварить. Если будете запекать рыбу под сметаной, то отваривайте рис почти до готовности. Если решите томить в бульоне, то рис нужно варить до полуготовности.

Репчатый лук нашинкуйте полукольцами и обжарьте в половине сливочного масла до темно-золотистого оттенка. При этом лук не пересушивайте. В готовом виде он должен напоминать густую мармеладную массу и ужариться на половину, а то и больше. Если вы готовите рыбу в бульоне, то половину лука отложите для бульона.

Морковь, пастернак и болгарский перец нарежьте мелким кубиком или натрите на терке. Обжарьте овощи на оставшемся сливочном масле до мягкости. Затем добавьте к ним мелко нарубленную зелень и измельченный чеснок. Все перемешайте и продолжайте обжаривать около минуты.

Мякоть рыбы снимите с хребта и удалите все мелкие косточки. Порубите мякоть ножом или измельчите ее в блендере или мясорубке.

Смешайте отварной рис с икрой, обжаренными кореньями и подготовленным репчатым луком. Все посолите и поперчите по вкусу и начините кожу приготовленным фаршем. Слишком туго кожу не набивайте. При запекании она может лопнуть.

Из лишнего фарша для рыбы в бульоне обычно делают фрикадельки и выкладывают их в форму с рыбой. При запекании рыбы под сметаной лишний фарш смешивают с небольшим количеством сметаны, заворачивают в фольгу или пергамент, как колбаску, и запекают в духовке отдельно от рыбы. Или же варят в бульоне, как фрикадельки.

Рыбу уложите в форму для запекания на лист пергамента. Покройте рыбу сметаной или залейте ее бульоном, смешанным с оставшимся репчатым луком.

Рыбу под сметаной запекайте в разогретой до 180 ºС духовке 50-60 минут.

Рыбу в бульоне поставьте в разогретую до 160 ºС духовку и томите полтора - два часа, в зависимости от размера рыбы.

Рыбу под сметаной подавайте как в горячем, так и в холодном виде.

Рыбу в бульоне нужно охладить, вынуть из бульона и переложить на блюдо. Оставшийся бульон смешивают с парой сырых желтков и смесью из сливочного масла с мукой (на 40 г масла - 15 г муки). Все уваривают на слабом огне до небольшого загустения. Этим соусом поливают куски рыбы при подаче.

Моченые груши-дички по казачьи

Ржаная мука или ржаные сухари 150 грамм
Кипяченая вода 0,5 литра
Кипяток 2 литра
Соль 2 ст. ложки
Сухая горчица 1 ст. ложка
Кипяченая вода 10 литров
Груши 10 кг

Отобрать и вымыть зрелые плотные груши без механических повреждений и пятен. Выложить груши плодоножкой вверх в кадку или эмалированную посуду в несколько рядов, чередуя каждый ряд со слоем листьев черной смородины или вишни. Груши также можно перекладывать ржаной соломой. Верхний слой должен состоять из листьев или соломы.

Залить кадку суслом. Чтобы приготовить сусло, перемешать ржаную муку и 0,5 литра кипяченой воды. Залить 2 литрами кипятка.

Накрыть кадку крышкой. Дать суслу остыть, после чего процедить соль, сухую горчицу и до 10 л кипяченой воды. Накрыть кадку полотном, а затем деревянным кружком, на который поместить груз.

Первые 5-6 дней проверять уровень сусла в кадке и подливать его по мере необходимости. Верхний слой груш всегда должен быть покрыт суслом.

Через 8-10 дней поместить кадку в подвал или прохладное помещение, температура которого не должна быть ниже 0 С. Через 40 дней моченые груши готовы к употреблению.

Огурчики казачьи «Похмельные»

огурцы — 2 кг,
укроп (зонтики) — 2 шт.,
листья черной смородины — 5 шт.,
листья вишни — 4 шт.,
красный горький перец-стручок — 2 шт.,
чеснок — 3 дольки,
хрен (корень) — 30 г,
перец горошком — 10 шт.,
соль — 75 г,
водка — 50 г,
вода — 1,5 л.

Свежие зеленые огурцы тщательно моем, обдаём кипятком и сразу же — в очень холодную воду. Замачиваем 3 часа.
Затем компактно укладываем огурцы в трехлитровую банку, перекладывая листьями, укропом, чесноком и горошком.
Заливаем приготовленным холодным рассолом (50 г соли на 1 л воды). Добавляем 2 столовых ложки водки и плотно закрываем банку полиэтиленовой крышкой.

Огурцы, засоленные казачьим способом следует сразу поставить в погреб, если есть (у казака есть всегда) или холодильник.
Огурцы сохраняют насыщенный зеленый цвет, приобретают неповторимый вкус и очень хорошо хранятся.

Шурубарки казачьи

Шурубарки — мясные вареники (с сырым фаршем) или большие пельмени, которые вначале варят, а потом запекают в духовке со сметаной. Шурубарки считаются праздничным блюдом донской казачьей кухни. Казаки любили поесть и попить, и все их блюда – вкусные, калорийные, но простые в приготовлении.

• Мука — 2 стак.
• Яйцо куриное – 1 шт.
• Вода — 1 стак.
• Масло растительное — 1 ст. л.
• Фарш мясной — 300 гр.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Сметана — 200 гр.
• Сливочное масло 50 гр.
• Сыр твердый -100 гр.
• Специи, соль — по вкусу

1. Просейте муку и посолите. В мучной горке сформируйте лунку, вбейте туда яйцо и перемешайте его с мукой. В яично-мучную смесь влейте кипяток и замесите тесто. В почти готовую массу влейте растительное масло и сделайте еще один замес.
2. Дайте тесту немного постоять и разделите его на 4 части. Каждую часть раскатайте в форме длинных колбасок, которые разрежьте на кусочки. Кусочки раскатайте в лепешки.
3. Измельчите лук, смешайте его с сырым мясным фаршем, добавьте воду (немного), посолите. На каждую лепешку выложите по 2 чайные ложки фарша и плотно защипните края.
4. Шурубарки отварите в кипящей подсоленной воде. Когда они всплывут, выньте шумовкой. Отваренные шуруборки переложите в керамические горшки, добавьте кусочки сливочного масла, тертый сыр, сметану и воду, в которой варились пельмени.
5. Горшки поставьте в духовку и запекайте шурубарки при 180-200 градусах 7-10минут.
Подавайте на стол в горячем виде. А рядом донские соленья.

Капуста по-казачьи

Капуста по-казачьи – замечательный рецепт закуски из капусты. Капуста в салате получается хрустящая и вкусная, а морковь и перец прекрасно сочетаются с основным ингредиентом, дополняя его питательные свойства. Благодаря маринаду капуста готовится быстро – всего три дня. Кроме того, ее можно долго хранить без закатывания крышек. Конечно, место для хранения должно быть прохладным — погреб или холодильник.

Капуста белокочанная –кочан 2.5 кг
Перец сладкий (желательно разных цветов) – 500 гр.
Лук репчатый- 2 шт.
Морковь свежая – 500 гр.
Чеснок – 1 шт.
*
Маринад
Вода – 0.5 л.
Уксус столовый (9%)– 120 мл. (можно использовать яблочный)
Сахар – 120 гр.
Соль крупная – 2 ст.л.
Масло подсолнечное – по вкусу

Сладкий перец и капусту нашинковать тонкой соломкой, лук порезать полукольцами, морковь натереть на крупной терке. Чеснок мелко порезать. Все приготовленные овощи сложить в таз, посыпать солью, перемешать и оставить на 30 минут.

Приготовить маринад: в воду добавить сахар, доставить на плиту и довести до кипения, после чего снять с огня и добавить уксус.

Полученным маринадом залить овощи в кастрюле. Кастрюлю закрыть крышкой и оставить на 24 часа выстаиваться при комнатной температуре, а затем на двое суток вынести на холод.

Совет: в салат можно добавить зелень: укроп, сельдерей, петрушку. При подаче лучше заправлять нерафинированным подсолнечным маслом.

Суп-лапша с потрохами по-казачьи

Раньше в казачьих хозяйствах было вдоволь всякой птицы, только мясо каждый день не ели. Да и несушек особенно берегли, под нож не пускали, разве что старых кур либо петушков. Из потрохов варили изумительно вкусный суп. И сегодня самым излюбленным супом у казаков является суп с лапшой и куриными потрошками. Лапшу к супу лучше сделать своими руками, ничего сложного в этом нет. Чем туже будет тесто, тем вкуснее получится лапша. Да и яиц жалеть не стоит, причем желательно использовать одни желтки. Тогда лапша получится красивого золотистого цвета.

вода – 1, 5 литра;
потроха курицы – 100-150 г.;
морковь – 1 корнеплод;
лук репчатый – 1 головка;
сливочное масло – 20 г.;
корень петрушки или пастернака – кусочек в 20 г.;
соль, специи, зелень – по вкусу.
*
Ингредиенты для лапши:
пшеничная мука – 200-300 г.;
сырое яйцо – 1-2 шт.;
вода – 50 мл.;
соль – 0,5 ч. ложки.

Желудок, сердце, печень хорошо промывают, нарезают полосками и варят в подсоленной воде до готовности. Корень петрушки, морковь и репчатый лук нарезают тонкой соломкой, обжаривают на сливочном масле и кладут в кипящий бульон. Кипятят 10 минут и потом засыпают домашнюю лапшу, предварительно отсеивают ситом муку из лапши. Варят ещё 10 минут и уже в конце добавляют специи.

Перед подачей в каждую тарелку с супом насыпают рубленную зелень.

Лапшу желательно приготовить накануне: муку просеивают в глубокую чашку, подсаливают, вбивают сырые яйца. Подливая воду, замешивают очень крутое тесто. Раскатывают его в тонкий пласт, хорошо припудривают мукой, разрезают на ленты шириной 5 см. Складывают ленты одна на другую и нарезают из них мелкую соломку. Можно нарезать широкую длинную лапшу, только пласт уже разрезают на 2 части, скручивают его рулетом и нарезают лапшу. Заготовку раскладывают на противне тонким слоем и оставляют сушиться в тёплом месте.

Карп по-казачьи

Рыбное филе — 1 кг
Картофель — 5 шт.
Лук репчатый — 3 шт.
Томаты протертые — 400 гр.
Сахар — 2 ст. л.
Лист лавровый — 2 шт.
Соль, перец черный — по вкусу
Масло растительное — 100 мл..
Мука пшеничная — 4 ст. л.
Вода — 180 мл

Подготовить рыбу: филе нарезать на куски, посолить, поперчить и обвалять в муке.

В сковороду налить растительное масло и выложить в нее кусочки рыбы. Жарить на сильном огне с двух сторон до появления корочки. Переложить рыбу в отдельную посуду.

Лук нарезать кольцами и положить в сковороду, в которой жарилась рыба, предварительно подлив масло. Жарить до появления румяной корочки.

Протертые помидоры смешать с 1/3 ст. л. соли, перцем и сахаром, добавить воду. Полученную томатную заливку выложить в сковороду с луком и тушить 10 минут на среднем огне. Снять с огня.

Картошку почистить и обжарить в сотейнике до румяной корочки, посолить.

В сотейник на картофель уложить слой рыбы, на него – томатно-луковую зажарку. Жарить на умеренном огне без крышки 10 минут до выпаривания лишней влаги. После этого накрыть сотейник крышкой и жарить на слабом огне еще минут 20. Подавать на стол лучше через 30 минут, дождавшись, пока рыба настоится и остынет.

Колбаса казачья: старинный рецепт

В каждом казачьем регионе, станице, хуторе существуют свои уникальные
рецепты приготовления домашней казачьей колбасы. Предлагаем рецепт, родом из станицы Старочеркасской, которому более 150 лет.

На килограмм мелко порубленной свинины, берем 150 грамм порезанного маленькими кубиками сала, две средних дольки чеснока, (кто любит более насыщенный запах, можно три), большую головку лука, немного мясного бульона, 7-8 предварительно растолченных горошин черного перца.

Всё тщательно перемешиваем и начиняем предварительно очищенную, тонкую свиную кишку, перевязывая нитками через четверть, регулируя при этом плотность начинки. Нежелательно, чтобы колбаса была слишком плотной. Для удобства казачью колбасу свернуть кольцом и перевязать. Для наполнения начинкой, можно использовать мясорубку с тонкой насадкой.

Далее круг колбасы отварить в подсоленной воде, на малом огне, 15 минут. Затем выложить в сковороду и обжарить с двух сторон на свином жиру до полной готовности. При желании, можно дополнительно запечь колбасу в течении 10 минут в предварительно разогретой до 170 градусов духовке.

Идеальным вариантом сохранения казачьих традиций приготовления данного блюда будет завернуть колбасу в пищевую фольгу и положить на горячие угли от только что перегоревшего костра, чтобы казачья колбаса немного пропахла дымком.

Каймак донской

Каймак — очень густые сливки, которые можно мазать на хлеб как сметану или сливочное масло. Это – не сметана и не масло, но продукт большой калорийности (750 ккал) и большой пользы. Каймак обладает особой микрофлорой, созданной в нём в результате молочнокислого брожения и, в отличии от обычных жиров, легко переваривается и применяется в диетах. Каймак полезен в период быстрого роста, при беременности и лактации.

Донские казаки любят готовить каймак из пенок парного молока. Каймак можно купить на казачьих базарах в Поволжье. Выглядит он так: пышные, слоистые, коричневые или нежно-розовые пенки, свернутые рулетом.

Казаки подают каймак к чаю, едят с хлебом, оладушками, используют для приготовления гурьевской каши. Лев Толстой в повести «Казаки» писал: «Из глиняной трубы избушки скоро поднимается дым кизяка, молоко переделывается в каймак».

Сливки (32% жирности) — 1 л
Сметана — 1/2 стак.

Сливки в горшке томят в духовке до коричневой пенки. Пенку снимают и кладут в глиняную посуду, а оставшиеся сливки мешают со сметаной и снятыми пенками. Горшок ставят в теплое место на 12 часов, а потом- в холодильник. Есть можно сразу же, так как охлаждение не влияет на вкус продукта.
***
Способ приготовления старинный донской
Старое колесо от телеги водружали на кол. Вечернее молоко наливали в горшки и ставили на колесо, чтобы собаки и кошки не добрались. . Ночь молоко стояло в теплой донской ночи, а с утра хозяйки переносили горшки в жаркую печь, весь день колеровали, ночь остужали. В результате на поверхности образовывались коричневые пенки, которые снимали, сворачивали рулетом, выкладывали в миски и ели. Излишки продавали на базарах.

Совет: в домашних условиях без настоящей печи невозможно получить настоящий донской каймак, но что-то, напоминающее этот продукт, можно.
Из одного литра 20% сливок выходит примерно один стакан каймака.

Можете воспользоваться замечательными стихами Ираиды Мордовиной и у вас все получится:

“Ставь молоко в духовку
В обычном чугунке.
Оно пусть протомится
На жарком угольке.

Покроется румяной
Каймачной пеленой:
Коричневой, бугристой,
Поджаренной каймой.

Неси чугун на холод,
Пусть сливки вверх пойдут.
К румяной, нежной пенке
Дороженьку найдут.

А утром снимешь ложкой
Пекушку каймака,
В него не лей, чадуня,
Ни капли молока.

Каймак поставь на холод
И затевай блины.
Не страшен с ними голод,
Блины всегда вкусны.

Когда блины пожаришь,
Намажь их каймаком
И понемногу сверху
Посыпь-ка сахарком.

Такое угощенье
По вкусу казакам.
Каймак пришёл от предков
К российским дончакам.”

Донская уха по-старинному

Донская уха по-старинному – рецепт, рожденный в станице Елизаветинской, что на Нижнем Дону. Рассказывают, что сам император Николай Второй, объезжая свои владения в 1913 году и отведав этой ухи, попросил добавку – так она ему понравилась.

Уху для императора варил по собственному рецепту старый казак Василий Кедров – инвалид Японской войны. Будучи хромым и непригодным к воинской службе, он увлекся рыбалкой, а рыбу научился готовить так, что слава об его ухе пошла по всей округе. Приехав в Санкт-Петербург, император не забыл ветерана-кулинара, и вскоре тот получил пакет с золотой медалью и письмо с благодарностью за храбрость, проявленную в Японской войне.

Рыба (сазан, стерлядь, ерш, окунь) – 1-1.5 кг
Картофель – 2-3 шт.
Луковица- 1 шт.
Помидоры- 2 шт.
Специи, петрушка, укроп, чеснок, соль- по вкусу

Рыбу почистить, выпотрошить, помыть, удалить жабры, а из внутренностей оставить икру, воздушные пузыри и жир.

В котел с холодной подсоленной водой положить рыбу, луковицу в кожуре с надрезами крест-накрест, картофелины целиком, помидоры целиком, специи и варить минут 20-25 до готовности картошки. При варке надо снимать шумовкой сероватую пену, появляющуюся перед закипанием. За пять минут до готовности добавить укроп и петрушку.

Приготовить тузлук: на бульоне развести горький перец, чеснок, соль.
Куски сваренной рыбы выложить на блюдо и полить тузлуком.

P.S. на Дону часто готовят двойную и даже тройную уху. Для этого партии рыбы закладывают по очереди в один и тот же котел. Сначала закладывают мелкую рыбу, варят, вынимают и, не доливая воды, закладывают крупную рыбу вместе с луком и картошкой. Добавляют перец горошком, специи и варят минут 15. Затем кладут помидоры, лавровый лист, горький перец целиком и варят на медленном огне минут 10-15, чтобы не разварились.

Совет: сухой укроп с семенами можно опустить в уху в марле при закипании, а по готовности из ухи убрать.

Чапра донская

Чапра донская – острая приправа по старым рецептам казачьей кухни на основе перцев и помидоров. Рассказывают, что впервые стали готовить эту приправу в 19 веке в станице Старочеркасской, когда «любовные яблоки» – помидоры стали выращивать в России по приказу императрицы Екатерины II.

Благодаря простоте приготовления и особому пряному вкусу рецепт стал любимым во всех казачьих поселениях, а потом распространился и по всему югу России. Подается к мясным и рыбным блюдам, а также как самостоятельная закуска в праздники и будни.

Перец болгарский — 6 шт.
Перец жгучий — 1 шт.
Помидоры (мелкие) — 10-12 шт.
Чеснок — 1 головка
Укроп, экстрагон, лист лавровый, соль – по вкусу
Сок томатный — 1000 мл

В чистые банки плотно уложить сырые овощи: перец (разрезанный пополам без семян), помидоры, а также чеснок, укроп, экстрагон, лавровый лист и соль. Томатный сок прокипятить в течении 5 минут и залить в банки с овощами и специями. Закрыть крышкой (неплотно) и пастеризовать минут 15. Приправа готова.

Если вы планируете длительное хранение, то закрутите банки крышками и поставьте в погреб или холодильник.

Ремчик (высушенное створоженное молоко)

Ремчик – (высушенное створоженное молоко) — блюдо кубанской кухни, получившее широкое распространение в старинных казачьих станицах, например, Червленой.

Ингредиенты
Молоко или сливки в большом количестве

Способ приготовления: молоко заливают в котел или большую кастрюлю и ставят на открытый огонь. Кипятят долго, непрерывно помешивая. В процессе варки образуется пена, которую необходимо разбивать.

Когда молоко хорошо прокипит, огонь необходимо убавить. Для этого из-под котла выгребают угли и варят молоко уже на медленном огне. Выжидают, пока пенка становится вязкой и разбивается на борозды. Котел снимают с огня и ставят в чулан до утра.

Утром с молока снимают сливки и кипятят его вновь, уже в новой посуде (чтобы избежать пригорания). После кипячения молоко вливают в первый котел, в котором уже образовалось кислое начало. Вскоре смесь створаживается. Ее снова кипятят длительное время и в конце приготовления перекидывают на сито, освобождая от сыворотки. Оставшуюся творожную массу сушат в печке.

P.S.: продукт в готовом виде приобретает коричневый цвет, а по вкусу похож на сладкий жирный творог, который долго хранится. Он получается достаточно сухой, поэтому перед едою казаки обдают его кипятком.

Котлеты Кубанские: старинный рецепт

Поговорим о крайне редком для традиционной Кубани блюде — о котлетах. Они появлялись на столе только по большим праздникам — свадьба, крестины.

Насколько частыми гостями в рационе кубанцев были котлеты рыбные (рыбы же прорва, отчего бы и не налепить котлет?), настолько редко готовили котлеты мясные. Причина — экономическая. В отличие от голубцов и тефтелей котлеты не предполагают длительной термической обработки. Так что мясо старой коровы и обрезь с жилками тут не годится — подавай мясо молодого животного. Не шея, но и не самая бросовая часть. Но такое мясо лучше переработать в колбасы — они и долго хранятся, и на рынке ценятся.

Зато на свадьбе котлетам самое место:
Во-первых, необычно, а значит, богато.
Во-вторых, нежно, а значит, любой старик, даже беззубый, прожует.
В-третьих, выносятся на блюдах попозже, когда первый голод уже утолен, и превращаются в превосходную закуску, когда дело доходит до плясок.
В-четвертых, если лепить котлеты на два укуса, то из небольшого количества мяса их можно сделать целую гору.

На типичные кубанские котлеты нужно мясо и сало 2:1. Если мясо жирное, сала не надо. Все это рубится сечкой (мясорубка в станицах начала — середины ХХ века — редкость) до размера половинки горошины. Лука берется треть от общего объема мяса и сала и столько же хлеба.

Лук мелко режут, хлеб размачивают в воде или молоке. Приправляют фарш солью, перцем, чесноком, рубленым укропом. Вымешивают до состояния, когда фарш тянется за рукой.

Лепить котлетки размером со спичечный коробок и обжарить до золота (по 2 мин с каждой стороны) в смальце.

Слоями сложить котлеты в большую кастрюлю, влить воду (1\5 часть от объема кастрюли), чтобы нижний слой котлет не пригорел, и протушить на малом огне 30 мин. Можно добавить томат — он обогатит вкус котлет, но и чреват изжогой.

Если вы готовите котлеты не на 150, а на 4 человек, то томить их необязательно. Надо просто правильно выбрать температуру жарки. Возможно, первую готовую котлетку разломить — убедиться, что мясо не розовое.
Котлеты из молодого, да еще рубленного вручную мяса весьма нежные и сочные.

Кубанские вертуны

1 стакан простокваши
200 граммов сливочного масла
2 столовые ложки сметаны
2 яйца
2 столовые ложки водки
0,5 стакана сахара
0,5 чайной ложки соды
Мука 650 г.
Ванилин для аромата
Сахарная пудра для присыпки
Растительное масло для жарки

Разогреваем сливочное масло и добавляем в него простоквашу, яйца, сахар, сметану и перемешиваем, добавляем соду, ванилин,и водку ( водка нужна чтобы тесто получилось хрустящие, алкоголь уходит при жарке). Перемешиваем и потихоньку добавляем муку, делаем так постепенно. Потом как следует руками начинаем месить тесто.

Раскатываем средний кусочек теста и делаем в середине небольшой прорез не до конца краёв , после этого мы заворачиваем кончики в внутрь. И так делаем дальше со всем тестом. После этого наливаем на сковородку масла 2 см, ждем когда нагреется и кладём вертуны в сковородку . Когда подрумянятся, выкладываем в блюдо и посыпаем сахарной пудрой.

Кубанский салат

капуста 1 кг
морковь 1 кг
перец 1 кг
лук 1 кг
кабачки 1 кг
помидоры 2 кг
петрушка 1 пучок
масло 1-1.5 стакана
сахар 1 стакан
уксус 0.75-1 стакан
соль 3 ст. ложки

Кастрюлю или тазик заполнить подготовленными продуктами, поставить на огонь, закрыть крышкой. До закипания часто мешать, потом непрерывно 5-7 мин. Уложить смесь в стерильные банки и укупорить.
Использовать как салат или в качестве овощной заправки для супа.

Лосось на гриле по-кубански

500 г филе лосося
Смесь специй «Прованские травы»
Орегано сушеный
Майоран сушеный
Перец кайенский сушеный
Перец черный молотый
4 ст.л. апельсинового сока
Кунжутные семечки
Смесь салатных листьев
Соевый соус
2 ч.л. оливкового масла Extra Virgen Balancio
Красный лук
Маслины или 10 маслин без косточки Super 15%
2 ч.л. кунжутного масла
1 лайм
Соль морская

Охлажденное филе лосося вымыть под проточной водой.
Просушить бумажным полотенцем.

Приготовить маринад: смешать оливковое масло Extra Virgen Hojiblanca, кунжутное масло и сок одного лайма.

Смешать по щепотке всех специи, соль, черный молотый перец по вкусу и тщательно втереть в филе лосося.

Сбрызнуть маринадом и оставить на 30 минут.

Выложить на решетку и поместить в духовку под гриль. Запекать при температуре 220 градусов 25 минут. Каждые 10 минут переворачивать рыбу и поливать свежевыжатым апельсиновым соком. Готовое филе выложить на листья салата.

Полить соевым соусом. Посыпать кунжутными семечками. При желании можно украсить блюдо маслинами и мелко порезанным красным луком.

Кубанская аджика – чисто станичная приправа

Помидор 2,5 кг
Красного болгарского перца 1 кг
Морковь 500 г
Лук репчатый 500 г
Ароматного растительного масло 150 мл
Чеснок 250 г
Кинза, укроп, петрушка пучок:
Уксус 9% 100 мл
Сахара 0,5 стак.
Соль по вкусу
Лавровых листа 2 шт.
Чёрного перца 7-10 горош.
Горький перец 1 шт.

Помыть и порезать помидоры, лук, морковь почистить, тоже порезать, перец болгарский очистить от семян, все прекратить на мясорубке либо на блендере. Поставить на плиту и варить 40 минут.

Чеснок почистить, помыть, горький перец почистить от косточек, перебить в блендере.
Зелень помыть перебить в блендере.

После того как аджика провалится 40 минут добавляем, соль, сахар и варим ещё 10 минут, потом добавляем все специи, уксус, масло растительное, лавровый лист, перец, чеснок и зелень варим до готовности.

Разливаем по баночкам и закатываем крышками, ставим,,под шубу,, до полного остывания.

Саламур, или «окунЯ в шинелЯх»: старинное казачье блюдо

Есть на Кубани одно блюдо, порожденное нежеланием воевать с чешуей — «Саламур». Пробовали чистить окуня? Помните, как крепко сидит на нем «броня» и колятся шипы? Тогда вы оцените простую гениальность саламура или, как его называли в позапрошлом веке, «ОкунЯ в шинелЯх».

Закипятить крутой рассол. Соли должно быть столько чтобы вы, лизнув, не усомнились — пересолено. В рассол бросить сухого или свежего укропа — не жалея, как при варке раков. Можно добавить черного и душистого перца. А потом сварить в рассоле окуней целиком — не потроша и не чистя. Варить минут 10-15, пока глаза у рыбы не побелеют. Оставить рыбу в рассоле на полчаса-час, чтобы слегка остыла и напиталась ароматом.

Подавать окуней горой на большом блюде. В отдельных плошках — немного солонючего отвара. Если играем в приличное общество — добавить ножи и вилки. Но на Кубани «рыбу, птицу и молодицу берут руками»!

Едят саламур, разламывая окуней вдоль хребтов (словно пластуя). Получаешь несъедобную тарелку из рыбьей шкуры. Хребет с ребрами удалил (а других костей у окуня и нет) и выбирай исходящее паром белоснежное рыбное филе. Если покажется недосоленым, то можно макать кусочки отварной рыбы в плошку с рассолом или подлить его прямо на разломленного окуня. В гарнире саламур не нуждается. Если же невмоготу, подойдут неброские картошка и рис.

Если вы, войдя в раж, съели этого блюда больше, чем стоило, придет жажда. Не сбивайте ее холодным пивом — или не поможет, или поможет, но опухнете. Воспользуйтесь простым кубанским средством — сладким черным чаем. Поверьте, на Кубани отлично знают, что такое «гавкать на воду», если «пересолончукував» (переел соленого). И, естественно, знают, как от этого спасаться.

Таранчук (из кухни Нижнего Дона, ХVIII–XIX века)

Для приготовления таранчука в идеале стоит взять баранью грудинку. Если такой возможности нет — можно и мясо на кости взять. Главный секрет рецепта — длительное томление в квасе.

Баранина — 1,5 кг
Лук — 8-10 штук
Квас — 750 миллилитров
Лавровый лист — 3-5 штук
Перец горошком — 8 штук
Чеснок — 5 зубчиков
Специи — по вкусу
Петрушка — по вкусу
Уксус 6 % — 2 ст. ложки

Баранину промойте и порежьте на кусочки средней величины. Обжарьте их до золотой корочки в растительном масле или бараньем жире. Обжаривать лучше всего в казане. Когда баранина поджарится, добавьте в казан лук (нарезанный четверть-кольцами или «перьями» — 6 шт , а 4 шт поместить в целом виде), черный перец, залейте 3 стаканами кваса (и уксус добавьте, если используется уксус).

Доведите до кипения. Затем, на небольшом огне, томите в течении часа при закрытой крышке . Затем посолите, добавьте лавровый лист, снова закройте крышку и томите в течении 2 часов до готовности мяса – оно должно быть мягким и нежным.

Выложите готовый таранчук на блюдо и перед подачей посыпьте петрушкой.

Пирог походный (из кухни Среднего Дона, ХVIII–XIX века)

Мякоть свинины, говядины или баранины, чеснок, любое тесто для пирога, помидоры, животный жир, лук.

Кусок мяса начинить чесноком и обжарить в духовке или печи до готовности. Нарезать слоями толщиной в сантиметр и уложить на раскатанное тесто. Сверху выложить слой помидоров и обжаренного лука, залить жиром и накрыть сеткой из теста. Выпекать в духовке или печи до готовности.

Пряники донские (Нижний Дон, ХIХ век)

Фунт или около 450 граммов нардека (арбузный мед) или меда цветочного, 1 столовая ложка соды, 1,5 фунта или около 700 граммов муки, растительное масло, яйцо, сахарная пудра, изюм.

К меду добавить столовую ложку соды и муку. Замесить крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Вымесить и раскатать в пласт, вырезать формой и уложить на промасленную сковороду. Верх пряников смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.

Нардек — арбузный мед (Нижний Дон, ХVIII век)

Арбузный мед нардек – лакомство, известное с давних времен. Есть летописи времен императрицы Елизаветы с описанием процесса его приготовления. Мед из арбуза готовился упариванием арбузного сока в саманах — открытых летних печах.

В арбузной столице юга России — Царицыне и на Дону производство арбузного меда было поставлено на промышленные рельсы. На основе нардека в немецком поселении Поволжья пекли сарептский пряник, обладающий удивительным свойством долго не черстветь.

Современный рецепт изготовления нардека похож на старинный, так как в нем ничего не убавить, ни прибавить нельзя. Конечно, для приготовления используются современные печи. Для получения 1 кг нардека требуется 16—17 кг арбузов сладких сортов. Кулинары утверждают, что мед из арбузов сохраняет в себе все полезные вещества, содержащиеся в свежем арбузе.

Ингредиенты
Арбуз весом 5-7 кг

Арбуз почистить, убрав корку и семена. Арбузную мякоть порезать на кусочки. В большую кастрюлю с толстым дном выжать сок. Поставить кастрюлю на плиту, довести до кипения.

Выпаривать сок, помешивая деревянной ложкой. Во время выпаривания жидкости необходимо шумовкой снимать пену. Процедить сок через марлю и снова поставить на плиту. Варить на слабом огне при помешивании до готовности меда. Вы поймете, что процесс нужно завершить, когда сок загустеет и, если капнуть им на поверхность, получится капля наподобие капли пчелиного меда. Учтите также, что объем меда должен быть в 5-7 раз меньше первоначального объема сока.

Готовый мед переложите в стерильные стеклянные банки и герметично закройте. Храните в темном прохладном месте. Арбузный мед можно хранить несколько месяцев.

Квас из тёрна (станица Старочеркасская, XVIII–XIX века)

1 килограмм терна, 300 граммов сахара или 150 граммов мёда, 15 граммов дрожжей.

Терн протереть, добавить четыре литра воды, кипятить в течение 15 минут. Напиток остудить, процедить и, добавив сахара или мёда, вновь вскипятить. Полученный сироп охладить, добавить сырой терновый сок и дрожжи, в оригинале — самодельные домашние. Квас разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдерживать в течение пяти дней при комнатной температуре.
#кулинария