8 стаканов цельного молока
1 стакан жирных сливок
1/4 стакана дистиллированного белого уксуса
1/2 чайной ложки соли
Оборудование:
миска, марля, ситечко с мелкой сеткой, кастрюля, термометр, половник.

1. Подготовьте ситечко. Выстелите сетчатое сито большим куском марли и установите его поверх чаши. Установите это приспособление на рабочую поверхность таким образом, чтобы оно было готово для приготовления сырной смеси.

Если вы не используете марлю, будет трудно отделить творожную массу от сыворотки. В крайнем случае, вы можете заменить ее двойным слоем бумажных полотенец или тонким хлопчатобумажным кухонным полотенцем

2. Разогрейте молоко, сливки и соль. Перелейте молоко, сливки и соль в кастрюлю и разогрейте смесь на средне-высоком огне. Дайте ему нагреться до 200 градусов по Фаренгейту (90 по Цельсию). Когда смесь станет достаточно горячей, выключите огонь и переставьте кастрюлю, чтобы молоко начало остывать. Должно пройти около 5 минут, пока оно достигнет нужной температуры.

Помешивайте смесь по мере нагревания, чтобы она не подгорела снизу.
По возможности используйте сырое молоко, так как натуральные бактерии способствуют брожению сыра.
Используйте термометр, чтобы определить, достигла ли смесь нужной температуры. Если вы не дадите ей готовиться достаточно долго, творог не отделится от сыворотки. Если вы его пережарите, текстура испортится.

3. Медленно добавляйте уксус. Одной рукой постоянно помешивайте, а другой медленно вливайте уксус в подогретую смесь молока и сливок. Уксус заставит творог свернуться и отделиться от сыворотки. Вы увидите, как образуются твердые кусочки и всплывают на поверхность жидкости. Продолжайте помешивать, пока не будет добавлен весь уксус.

В качестве загустителя в данном случае используется уксус, но некоторые люди предпочитают использовать другие вещества. Попробуйте заменить 3 столовые ложки (44,4 мл) лимонного сока для придания другого вкуса.

4.Дайте смеси настояться, пока она не загустеет. Подождите около 10-20 минут, пока подействует коагулянт и творог отделится от сыворотки. Сыр готов, когда творог всплывет наверх, образуя толстый слой, а под ним останется жидкая сыворотка.

5. Выложите творог половником в сито. Зачерпните толстый верхний слой творога и выложите его половником на сито, застеленное марлей. Продолжайте выкладывать творог, пока в кастрюле не останется только сыворотка. На этом этапе сыворотку можно выбросить.

6. Дайте рикотте стечь. Подождите не менее часа, пока остатки сыворотки стекут из рикотты через марлю в миску. Потребуется около получаса, чтобы рикотта полностью высохла. Не пытайтесь размешивать ее или проталкивать через марлю, так как это просто вдавит творог в ткань.

7. Выложите рикотту ложкой в миску. Готовая рикотта теперь готова к использованию по вашему любимому рецепту. Она восхитительна как часть пикантного блюда или десерта. Рикотта будет храниться в холодильнике около недели.

Рикотта на основе сыворотки

Сыворотка, оставшаяся после приготовления сыра
Оборудование:
миска, марля, ситечко с мелкой сеткой, кастрюля, термометр, половник.

1. Вылейте сыворотку от приготовления сыра в кастрюлю. Отфильтруйте как можно больше творожных частиц, поскольку в противном случае в готовой рикотте они образовали бы жесткие «шарики». Накройте сыворотку и оставьте ее на 12 часов при комнатной температуре, чтобы она приобрела достаточную кислотность.

Подкисленная сыворотка действует как собственный коагулянт, поэтому нет необходимости добавлять уксус или лимонный сок для отделения творога.

2. Разогрейте подкисленную сыворотку. Перелейте ее в кастрюлю и нагревайте, помешивая, стараясь не допустить прилипания или пригорания. Нагревайте, пока температура не поднимется примерно до 175 градусов по Фаренгейту (80 по Цельсию) и на поверхности не появится белизна. Продолжайте нагревать и помешивать, пока температура не достигнет 200 градусов по Фаренгейту (90 по Цельсию).

Обратите внимание, что при этом образуется небольшая пена. Будьте осторожны. Если сыр закипит, он может перекипеть

3. Снимите сыворотку с огня и подождите, пока она свернется. Накройте ее и дайте остыть, пока она не станет приятной на ощупь. Вскоре творожная масса станет похожа на облачка, взвешенные в сыворотке, а сама сыворотка станет прозрачной и желтовато-зеленой.

4. Не перемешивайте творог. Процедите рикотту. Поставьте кастрюлю с большим ситечком и тонкой чистой тканью сверху. Выложите творог половником на ткань, оставив сыворотку в кастрюле. Сыворотку выбросьте.

Обязательно аккуратно вынимайте творог. Поскольку творог очень тонкий, он может легко закупорить салфетку. Это приведет к очень медленному вытеканию, если он разломается.

5. Процедите сыворотку через салфетку. Для полного стекания сыворотки может потребоваться 2-3 часа. Вы можете поставить ситечко в холодильник и дать ему стечь на ночь.

6. Снимите рикотту с салфетки. Переложите в контейнер, накройте и храните в холодильнике. Используйте сразу после приготовления.

Рикотта может храниться в холодильнике до недели. Кроме того, рикотта очень хорошо замораживается.
источник 
#кулинария