Щаница (крошево) —квашенная капуста: блюдо русской крестьянской кухни, получившее широкое распространение на Вологодчине, в Подмосковье, во Владимирской области. Блюдо считается простонародным, так как для его приготовления используют капустные обрывки и остатки: темно- зеленые (верхние) листья капусты или недозрелые кочанчики.

Листья мелко рубят и квасят, а потом готовят чудесные пирожки, тушеную капусту для гарнира и – легендарные «серые» щи. Особенностью их приготовления является долгое томление в русской печи. Многие отмечают необыкновенный вкус и фантастический аромат щей из щаницы. Зеленые щи из Иваново, серые — из Вологды

«Вкус кисловатый, но не простецкий, а сильно обогащенный всей гаммой плотного бульона…..И действительно, фантастический аромат: будто граблями ворошат прелую скошенную траву, которая полежала на солнцепеке», – делится впечатлениями Елена Ч..

Ингредиенты

Зеленые листья капусты 2000 гр.
Морковь 250 гр.
Соль 40 гр.
Хлеб ржаной (несколько корочек)

Способ приготовления:

Берем укрывные зеленые листья зрелой капусты или маленькие кочанчики (капуста должны быть поздних сортов), которые считаются некондицией, но в щанице приобретают особый вкус. Белые листочки могут попадаться, но их должно быть не более 20 процентов. Мелко шинкуем капусту и добавляем в нее крупную соль. Смесь мнем, как тесто. Для особого аромата кладем несколько корочек ржаного хлеба, но это необязательно.

Выкладываем крошево в жбан, давим и кладем сверху тарелку, на которую ставим груз потяжелее. Сок должен слегка накрыть тарелку. Сверху этого сооружения кладем полотенце потоньше для защиты от пыли и оставляем при комнатной температуре. Если на следующий день появилась пена – все хорошо, процесс пошел. Капусту необходимо пару раз за сутки протыкать деревянной палочкой или перемешивать , утрамбовывать снова и ставить гнет.

Второй – третий день даст «заячью бородку» – обильную пену. Это правильный процесс. Капусту можно есть уже на третий день, но лучше подождать пятого. Пена перестанет образовываться, а цвет капусты станет желтоватым. В заключение капусту необходимо перемешать и разложить по стеклянным банкам, которые поставить в погреб. Помните, что в нем она может перекиснуть. А вот если капусту заморозить, то она может храниться всю зиму.

Совет: капусту должны «схватить три мороза». Помните, что здоровые кочанчики не только спокойно переносят неоднократные режимы замораживания-размораживания, но и становятся вкуснее благодаря накоплению сахаров.

Похожие рецепты. Серые щи из щаницы

Ингредиенты

Для щей:
Говядина на кости 1-1,5 кг
Белые грибы сушёные 15 г
Репа 2 шт.
Морковь 2 шт.
Лук репчатый 2 шт.
Картофель 3-4 шт.
Щаница квашенная 300 г
Масло сливочное 1 ч. л.
Масло растительное рафинированное 1 ст. л.
Зелень (укроп, петрушка) 1 пучок
Соль по вкусу
Вода по необходимости

Для щаницы (на 1-литровую банку):
Зелёные листья молодой капусты 1 кг
Морковь 1 шт.
Ржаная мука 1 ст. л.
Соль крупная 20-25 г
Вода 100 мл

Для заправки:
Сметана 100 г
Чеснок 2-3 зубка
Укроп 3 веточки

Способ приготовления

1. Для начала нужно заквасить щаницу (или крошево).
Для этого мелко шинкуем молодые зелёные капустные листья. Очищаем и нарезаем некрупно морковь. Перемешиваем и укладываем получившуюся смесь в тару для засолки (мы использовали банку объёмом в 1 литр). Сверху насыпаем соль, ржаную муку и заливаем половиной стакана кипячёной воды. Не плотно накрываем крышкой и ставим дном в тарелку, так как при брожении жидкость из банки польётся через край. Убираем в холодильник на 3-4 дня. Как только перестанет бродить, можно накрыть крышкой и оставлять заготовку крошева в холодильнике на длительное время, пока вам не понадобится готовить щи. Заготовка щаницы в данном объёме расходуется на 2 таких рецепта щей. Можете спокойно хранить оставшуюся часть, пока вам не захочется приготовить ещё.
2. Приступаем непосредственно к приготовлению.
Говядину моем, и ставим вариться бульон на небольшом огне в кастрюле на 5-6 литров. Моем и очищаем 1 морковь, 1 репу и 1 луковицу и кладём их в бульон целиком. Так варим до полного приготовления мяса в течении 1,5-2 часов.
3. Пока варится бульон, замачиваем грибы в кипятке.
4. Также тем временем растапливаем сливочное масло в небольшой толстостенной кастрюльке (чугун или стекло), выкладываем туда щаницу, заливаем небольшим количеством воды и ставим тушиться на медленном огне.
5. Как только приготовится мясо, вынимаем и убираем из бульона отдавшие все свои вкусовые качества овощи. Говядину также извлекаем, нарезаем на кусочки и кладём обратно в бульон. Туда же добавляем протушенное крошево и оставляем вариться в течении 15 минут.
6. Картофель очищаем, моем и целиком кладём в отдельную небольшую кастрюлю, заливаем водой с замоченными грибами и ставим вариться до разваливания. Если необходимо, добавляем ещё воды.
7. Оставшиеся свежие лук, морковь и репу очищаем, моем и нарезаем: морковь и лук мелко, а репу — кубиками с гранью 0,5 см. Ставим на средний огонь сковороду, наливаем на дно растительное масло, выкладываем туда же овощи и пассируем их до полуготовности, регулярно перемешивая так, чтобы не было поджаренностей.
8. Готовую зажарку выкладываем в бульон. Разварившийся картофель разминаем вилкой в пюре и вливаем получившуюся из грибов и жидкого пюре смесь туда же. Солим по вкусу и перемешиваем. Варим на медленном огне ещё в течении 5-ти минут. Тем временем моем и мелко шинкуем зелень. За минуту до снятия с огня засыпаем в щи зелень и слегка топим её вилкой. Серые щи готовы! Важно давать соли время раствориться в щах, чтобы не пересолить блюдо по неосторожности.
9. Подавать серые щи лучше всего со сметаной. Прекрасно подойдёт заправка из сметаны, измельчённого укропа и давленного на чеснокодавке чеснока. Приятного аппетита!

Если вам не по душе слишком кислые щи, исправить ситуацию поможет сахар. Ещё до снятия с огня попробуйте их на вкус. В случае необходимости добавьте 1 столовую ложку сахара. Он не сделает их вкус сладким, но избавит от излишней кислоты. Важно, чтобы после добавления сахара щи покипели хотя бы 1 минуту. Это застрахует ваше блюдо от прокисания.

Зеленые квашеные щи

Ингредиенты

Щаница — 1 литр на 4-литровую кастрюлю
Картофель — 3-4 шт.
Лук- 1 шт.
Морковь – 1 шт..
Свинина (с жирком) — 300-500 гр.

Способ приготовления

Щаницу отжимаем и промываем (укисшую). Режем картофель, морковь и лук как нам заблагорассудится, но лучше крупнее. Порезанные овощи, свинину, щаницу складываем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь. Когда щи закипят, кастрюлю переставляем в духовку и томим на минимальной температуре 2-4 часа.
Готовые щи подаются с репчатым луком, чесноком и горчицей.

Совет: картофель хорошо варить в щах целиком, а перед подачей на стол размять в тарелке. Лук также можно вываривать целиком, но потом его нужно убрать из бульона.
источник 
#кулинария