Заметки роастмастера: обжарка.

виды 👩‍💻👨‍💻
Сегодня поговори про виды обжарки кофе.
Для того чтобы превратить зеленое 🌱 зерно кофе в обжаренное мы используем температурное воздействие. На практике можно делать это по разному. Расскажу о нескольких вариантах подходов к обжарке.
☕Ручная обжарка. Наша компания обжаривает кофе вручную. Это не значит, что наш обжарщик крутит руками барабан ростера или раздувает огонь как в кузне. Это означает, прежде всего, внимательный 🕵‍♀ и индивидуальный подход к обжарке для каждого сорта.
Под каждый сорт кофе мы разрабатываем индивидуальный профиль обжарки. Профиль обжарки это график зависимости температуры от времени.
❗Мы можем жарить зерно быстрее или медленнее, подавая разное количество энергии, то есть регулируя подачу газа. Примерно, как с приготовлением мяса: мы можем заставить его долго томиться или, наоборот, дав много тепла, интенсивно поджарить внешний слой, оставив внутри сочным с кровью.
❗В случае с кофе, по-разному воздействуя температурой в разные промежутки времени в процессе обжарки, мы можем сделать кислоты более комплексными, поработать с сахаром 🍭и за счет этого получить разные вкусы.
❗Не существует книжки или инструкции, в которой написано, как жарить то или иное зерно. Обычно профиль обжарки для каждого зерна подбирается эмпирическим путем.
❗Идеальной профиль обжарки для зерна - тот, который делает данный конкретный кофе максимально интересным, вкусным. Именно такой индивидуальный подход к каждому зерну, обжарка его по собственному профилю и называется ручной обжаркой.
☕Промышленная обжарка. Промышленная обжарка - обжарка кофе, которая при первом приближении очень схожа с ручной. Это примерено те же время и диапазоны температур. Правда, если посмотреть поподробнее, обнаружатся серьезные различия.
❗Промышленная обжарка, как правило, связана с производством большого объема продукта, а это накладывает ряд последствий. К примеру, в промышленной обработке зерно жарится уже в составе смеси, а это исключает индивидуальный подход к зерну.
❗Кроме того, зачастую промышленное производство серьезно механизировано. Оператор смотрит за рядом машин, но сам процесс происходит автоматически и в усредненном профиле.
❗В большинстве случаев промышленным способом жарят не самое качественное с точки зрения вкусового потенциала зерно, так что «универсальный» профиль и темная обжарка дают вполне удовлетворительный результат для сегмента💰 массмаркета.
☕Шоковая обжарка. Еще один вид обжарки, который стоит выделить это шоковая обжарка. Это специфический 💣 подход к работе с зерном.
Такая обработка происходит при температуре 600-800 градусов: это в 3-4 раза превышает температуру ручной обжарки. Обжарка происходит за 1-2 минуты. Это очень быстро.
❗Понятно, что за такое короткое время никакие химические реакции в зерне не успевают даже толком начаться и сложно говорить про развитие вкуса.
❗При обжарке таким методом, в основном, решаются второстепенные задачи – зерно из зеленого и твердого становится коричневым и хрупким.
Как правило, такой тип обжарки используют для получения сырьевой «базы» для растворимого кофе. Далее вкус корректируют с помощью добавок.
В следующий раз поговорим про степени обжарки и об их влиянии на вкус.
Если как и мы вы за спешиалти продукт ставтьте ❤