Как сушить грибы.

Сушка грибов - самый простой и распространенный способ заготовки грибов. Вкусовые свойства и питательные вещества сохраняются в грибах на длительное время, а содержание воды снижается с 90 до 10-14%, отчего и гибнут микроорганизмы. Следовательно, из 10 килограммов свежих грибов получается 1 - 1,5 килограмма сушеных.
Для сушки лучше всего выбирать из семейства трубчатых (белый, подберезовик, лисички, опята, подосиновик), так как пластинчатые приобретают после процедуры горечь.
Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении, отдельно от остальных продуктов, особенно обладающих резким запахом. Если грибы стали влажными, то их надо перебрать и подсушить.
Сушка грибов в духовке или печи.
Грибы перед сушкой не моют, а только протирают влажной тряпочкой, очищают и вырезают дефектные места. Крупные грибы режут, мелкие сушат целиком. Грибы можно раскладывать на противнях или ситах, нижней стороной шляпок вверх, нанизывать на спицы или лучинки. При сушке грибы не должны соприкасаться друг с другом. В духовке (или печке) должна быть приоткрыта дверца (заслонка) для циркуляции воздуха.
Сначала грибы вялят при температуре 45°С. Когда их поверхность подсохнет, температуру увеличивают до 75°С. Время от времени грибы нужно переворачивать и следить, чтобы они сохли равномерно.
Подсушенные таким образом грибы окончательно досушиваются на солнце или над плитой.
Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении, отдельно от остальных продуктов, особенно обладающих резким запахом. Если грибы стали влажными, то их надо перебрать и подсушить.
Грибы, нанизанные на нитку, можно сушить и над плитой, и осенью на батареях центрального отопления.
Сушка грибов на солнце.
В жаркую погоду можно сушить грибы на сквозняке на солнце, лучше всего нанизанными на прочную нитку. Часто грибы только подвяливают на солнце (1- 2 дня), а досушивают в печи или духовке, так как из-за медленной сушки грибы темнеют и их вид ухудшается. Правильно высушенные грибы гнуться, пересушенные крошатся.
Сушеные грибы нужно хранить в сухом проветриваемом прохладном месте, т.к. они очень гигроскопичны, легко сыреют, плесневеют, усваивают посторонние запахи. Лучше всего для сохранения в течении длительного срока грибы сразу же после досушивания уложить в герметически закрывающиеся стеклянные банки. Банки пастеризуют при температуре 90°С: пол-литровые - в течение 40 минут, литровые - 50 минут.
Для герметизации банок можно применить следующий способ. На внутреннюю поверхность крышки налить немного спирта, зажечь его и сразу закрыть. На руку, держащую крышку, надевают кожаную перчатку. При горении спирта расходуется почти весь кислород, находящийся в банке, в результате чего грибы не заплесневеют, даже если они недостаточно высушены.
Перед использованием в пищу сушеные грибы обмывают, очищая пыль и грязь, и заливают холодной водой на несколько часов для набухания, а затем варят в этой же воде. После варки грибы мелко рубят или шинкуют и в таком виде вводят в блюдо. Почерневшие при сушке грибы, перед тем как положить в сут, следует хорошо промыть, чтобы они не придали супу черный цвет. Отвар можно оставить для отстоя возможного песка, процедить и употребить для приготовления супов, соусов или подливок. Пересушенные грибы можно измельчить и размолоть в порошок в кофемолке. При дроблении разрушаются плохо перевариваемые грубые волокна, и грибы лучше усваиваются организмом. К грибному порошку добавляют молотые специи: душистый перец, тмин, сушеную зелень сельдерея, петрушки и пр.
Хранят его в бутылках с притертой пробкой или в плотно закрытых стеклянных банках. Перед использованием порошок на полчаса заливают теплой водой.