Готовим люля-кебаб из разных видов мяса и правильно подготавливаем ингредиенты

Люля-кебаб — это восточное блюдо, покоряющее сочностью, ароматом и насыщенным вкусом. Оно готовится из рубленого мясного фарша, нанизанного на шампур и обжаренного на раскаленных углях.

Несмотря на простоту состава, успех люля-кебаба зависит от правильно подобранного мяса и грамотной подготовки. Ниже в этой статье мы с вами разберем все этапы, от выбора продукта до жарки, а также альтернативные способы приготовления.

Какое мясо выбрать для люля-кебаба

Выбор мяса процесс не сложный, ориентируйтесь исключительно на свои вкусовые предпочтения и бюджет. Для люля-кебаба отлично подойдут следующие виды:

Классика жанра — баранина. Она жирная, ароматная и отлично склеивается при вымешивании. Лучше всего подходит мясо с лопатки и шеи. Важно: баранина должна быть свежей или охлажденной, но не замороженной — так она сохранит вкус и структуру.

Говядина или свинина — альтернатива для тех, кто не любит баранину. Лучше выбирать мясо с жилками, например, шейную часть или грудинку, обязательно добавьте немного жира или свежего сала — иначе фарш получится сухим.

Курица или индейка — легкий и диетический вариант. Подходит тем, кто хочет приготовить менее калорийный люля. Лучше использовать бедра, а не грудку — они более сочные. Однако фарш из этих видов мяса более жидкий, поэтому важно хорошо его вымешивать и охлаждать.

Смешанные варианты. Оптимально сочетать говядину и баранину или добавить к курице немного говяжьего жира. Это помогает сбалансировать вкус и добиться нужной текстуры.

У всех этих видов мяса есть свои вкусовые особенности, а также структурные отличия, которые могут повлиять на процесс готовки.

Далее в статье я помогу разобраться в нюансах приготовления люля с каждым из них 

Как подготовить мясо

Фарш для люля-кебаба можно сделать двумя способами:

прокрутить через мясорубку, желательно с крупной решеткой, чтобы фарш получился структурный. Это в значительной степени ускорит процесс готовки;

мелко нарубить ножом — это даст более «мясной» вкус и структуру оригинального блюда, но требует больше времени.

Важно не добавлять в фарш яйца, муку или хлеб — они нарушают структуру, оставьте эти ингредиенты для вкусных домашних котлет.

Главный секрет — долгое и интенсивное вымешивание: не менее 10–15 минут, пока масса не станет вязкой и липкой. Также на это влияют и пропорции лука и жира в мясе. В конце хорошенько отбейте его об стол или доску, чтобы все ингредиенты хорошенько схватились. Для этого нужно поднять смесь руками и кинуть на стол с небольшим усилием, повторить несколько раз.

Идеальный фарш — это 80% мяса и 20% жира. Без этого люля не будет держаться на шампуре и получится сухим. Поэтому к каждому виду мяса нужно будет мелко нарубить бараний или говяжий жир, но не пропустить через мясорубку, иначе пропадет структура блюда.

После вымешивания фарш нужно обязательно накрыть пленкой и убрать в холодильник минимум на час, лучше — на ночь. Холодный фарш легче формуется и не сползает с шампура.

Совет: если фарш всё ещё плохо лепится, добавьте 1–2 ложки ледяной воды и снова вымесите.

Приправы и добавки

Основа вкуса — это хорошо сбалансированные специи. Вот что стоит использовать:

соль и молотый черный перец — базовый набор специй для любого вида мяса;

зира — традиционная специя, придающая восточный аромат, хорошо подойдет для баранины и говядины;

паприка, чеснок, кориандр — можно добавлять по вкусу, умеренно, они отлично сочетаются с индейкой и курицей.

свежая кинза, петрушка — добавляют свежесть, используются при подаче блюда.

Отдельное внимание — луку. Он обязателен, но его нужно очень мелко нарезать, также можно натереть или пропустить через крупную решетку мясорубки, но после этого нужно будет отжать лишний сок, чтобы фарш не стал жидким. В противном случае он будет просто соскальзывать с шампуров или шпажек

Важно заметить — специи не должны перебивать вкус мяса, а подчеркивать его. Лучше недосолить, чем пересолить и так со всем остальным.

Подготовка к жарке

Формировать люля нужно на плоские металлические шампуры — на круглых фарш будет плохо держаться. Предварительно смочив руки в холодной воде, чтобы мясо не прилипало, сформируйте продолговатые колбаски, плотно прижимая мясо к шампуру. Для равномерного слоя можно сначала распластать фарш на доске, а затем подвернуть края вокруг шампура и прижать. Толщина должна быть не более 2,5 см, а длина — 10–15 см. 

После лепки снова охладите заготовки в холодильнике около получаса. Это поможет сохранить форму при жарке.

Готовить люля-кебаб можно следующими способами:

на углях — идеальный вариант. Получится тот самый вкус с приятным ароматом дымка;
в духовке на решетке — запекайте при 220°С 20–25 минут, перевернув в середине приготовления;

на сковороде-гриль или обычной сковороде — тоже вариант, но нужна максимальная температура и минимум движения.

Совет: не переворачивайте люля-кебаб слишком часто. Подрумянилась одна сторона — аккуратно переверните и дожаривайте.
Правильная подготовка ингредиентов — залог вкусного люля-кебаба. Главное — выбрать подходящее мясо, соблюдать пропорции жира, хорошо вымесить и охладить фарш. Тогда люля получится сочным, ароматным и не развалится на шампуре. Не бойтесь экспериментировать со специями и мясными комбинациями — возможно, вы найдете свой идеальный рецепт.

Люля-кебаб из разного мяса: как приготовить и выбрать идеальный вариант

В классическом варианте его делают из баранины, но на практике подойдёт и другое мясо: говядина, курица, свинина или их комбинации. Далее в этой статье вы найдете проверенные рецепты с подробными инструкциями, чтобы результат радовал даже при первом приготовлении.

Общие принципы приготовления люля-кебаба
Для успешного люля-кебаба важно не только выбрать мясо, но и правильно его подготовить, повторим общие принципы:
фарш должен быть липким и вязким. Не добавляйте яйца или панировку — вместо этого вымешивайте фарш 10–15 минут, пока он не станет однородным. В конце отбейте его для придания большей однородности;
жир обязателен. Без него мясо не будет сочным. В среднем на 1 кг мяса — 200 г жира;
специи. Используйте соль, черный перец, зиру, паприку. Репчатый лук — обязательно, до 20% от веса фарша, он также важен для сочности и вкуса блюда;

охлаждение. Готовый фарш охладите минимум 1 час, а лучше — оставьте на ночь в холодильнике;

формирование. Лепите люля на металлические шампуры, сильно прижимая. Чтобы фарш не прилипал к рукам — смачивайте их водой. 

Следуя этим принципам у вас точно получиться приготовить вкусные люля-кебаб из любого мяса, как на углях, так и в духовке или на сковороде.

Из баранины

Классический вариант, с насыщенным вкусом и характерным ароматом. Лучше всего использовать мякоть с лопатки или бедра. Вам понадобятся следующие ингредиенты:
баранина — 800 г;
баранье сало — 160 г;
репчатый лук — 2–3 шт.;
соль — 1 ч. л.;
молотый чёрный перец — по вкусу;
зира — ½ ч. л.

Приготовление:
Подготовьте мясо: сначала удалите с него лишние пленки и прожилки, затем нарежьте хорошо заточенным большим ножом поперек волокон на пласты по 1,5 сантиметра, а после вдоль на тонкие полоски и максимально измельчите. Сало охладите и нарубите мелкими кусочками, чуть больше рисового зерна, или пропустите все через мясорубку с крупной решёткой.

Мелко нарежьте лук и смешайте его со специями. Зиру заранее растолките в ступке, чтобы она лучше раскрыла аромат и не попадалась крупными кусочками в люля.
Соедините фарш с луком, специями и солью. Вымешивайте руками 10-15 минут до однородности и вязкости. В конце отбейте об стол или доску.
Охладите фарш в течение 2 часов в холодильнике.
Сформируйте колбаски на шампурах.
Обжаривайте на мангале 10–12 минут, периодически переворачивая.
Это ароматный, насыщенный люля, который отлично сочетается с толстым кавказским лавашом или узбекскими лепешками, а также зеленью.

Из говядины

Идеален для тех, кто не любит баранину из-за запаха и вкуса. Используйте мякоть шеи или грудинки. Эти части достаточно жирные, чтобы сохранить сочность, но все равно не забудьте добавить жир. Вам понадобятся следующие ингредиенты:
говяжья шея или лопатка — 700 г;
свиное или говяжье сало — 150 г;
лук — 2 шт.;
соль, перец, зира — по вкусу.

Приготовление:

Подготовьте мясо. Очистите его от пленок и прожилок, нарежьте на пластины поперек волокон, их вдоль и порубите на мелкие кусочки при помощи большого острого ножа. Также поступите с охлажденным жиром или салом, только сделайте это еще мельче, примерно до размера рисового зерна.
Добавьте мелко нарезанный лук и специи.
Вымешивайте фарш 10–15 минут, чтобы ингредиенты равномерно распределились и текстура стала более вязкой.
Накройте пленкой и уберите в холодильник примерно на час. Вместе с этим замочите в воде деревянные шпажки.
Сформируйте колбаски вокруг шпажек и уберите еще на полчаса в холодильник для стабилизации.
Обжаривайте с небольшим количеством масла на гриле или сковороде 15-20 минут, периодически переворачивая.
В этом рецепте люля-кебаб получается более нейтральный по вкусу, но при правильной пропорции жира — ничуть не уступает баранине.

Из курицы или индейки

Лёгкий, диетический и самый быстрый вариант, но требует аккуратного обращения: куриный фарш рыхлый. Можно использовать грудку, но из филе бедра получится сочнее. Вам понадобятся следующие ингредиенты:
филе бедра курицы — 800 г;
Сало или говяжий жир — 160 г;
лук — 1–2 шт.;
соль, чеснок, перец, паприка — по вкусу.

Приготовление:
Порубите мясо мелким кубиком, также поступите с салом или говяжьим жиром.
Добавьте измельченный лук и специи, тщательно вымешайте массу в течение 10 минут, охладите около часа в холодильнике. В это же время замочите деревянные шпажки в холодной воде, чтобы они не горели в процессе жарки или запекания и фарш к ним не прилипал.

Сформируйте люля небольшого размера и обжаривайте на сковороде с небольшим количеством масла со всех сторон примерно 10 минут или в духовке, перевернув один раз в середине готовки.
Это прекрасный вариант для тех, кто следит за питанием. Главное — не передержать, чтобы куриный фарш не потерял свою сочность.

Из свинины

Самый простой и сочный вариант, подходит даже новичкам.
Ингредиенты:
свинина (шея) — 1 кг;
свиной жир — 200 г;
лук — 2–3 шт.;
соль, перец, паприка — по вкусу.
Приготовление:
Мелко нарубите мясо и охлажденный жир.
Добавьте нарезанный лук и специи.
Вымешивайте фарш в течение 10-15 минут до однородности и вязкости. Переложите в большую миску и уберите в холодильник примерно на час. 
Сформируйте люля на шпажках и обжаривайте на гриле, в духовке или на сковороде с небольшим количеством масла.
Свинина дает мягкость и стабильность фаршу, отлично подойдет для старта в приготовлении люля.

Смешанные варианты люля-кебаба
Комбинирование мяса позволяет добиться баланса вкуса, текстуры и жирности. Одни из популярных сочетаний:
баранина + говядина (1:1);
курица + индейка (1:1);
говядина + свинина (1:1).
Напоследок дам вам несколько советов, которые помогут в приготовлении блюда
приготовьте фарш и пробуйте жарить небольшую котлетку — чтобы подкорректировать вкус;
не забывайте охлаждать — не стоит недооценивать этот этап, иначе фарш может спадать с шампура.
Смелые сочетания открывают простор для вкусовых экспериментов, при этом не нарушая традиции.

Люля-кебаб можно адаптировать под любые вкусовые предпочтения и диетические ограничения. Главное — соблюдать пропорции и технику. Попробуйте разные варианты и найдите свой любимый. Если вы готовите впервые, начните со свинины или курицы, а затем переходите к классической баранине. #одинденьнакухне