Хачапури в Грузии — часть ежедневной культуры. За чаем на завтрак. К обеду. На ужин. Быстро перекусить.
Начинается статья довольно прозаично. Всего в стране около 50 разновидностей и вариаций на темы хачапури — знаменитые аджарские «лодочки», имеретинские с сыром внутри, менгрельские с сыром сверху, слоеные, квадратные. Одна характеристика, впрочем, неоспорима — если нет сыра, то это не хачапури.

Далее автор статьи оказывается в гостях у шефа Эсмы, которая угощает сванской версией хачапури — с луком, и гурийской — в форме полумесяца с начинкой из сыра и яиц.
Эсма также объясняет, что грузинская кухня появилась под влиянием двух культур — западной и восточной, и что наши блюда — фьюжн тех, что готовили в Европе и Азии.
Грузия начиналась с Колхиды, и после была под влиянием римлян, монголов, персов, турков и русских. Отражается это и в архитектуре Тбилиси, где восточные витражи соседствуют с европейским ар деко.

И вот как только автор направляется на Дезертирский базар, начинается жара! Автор вспоминает, что публицист и политик Леван Бердзенишвили называл своих соотечественников Homo corianderous за любовь к кинзе (кориандру).

А еще автор напоминает, что в Грузии экономисты ISET Policy Institute регулярно считают индекс хачапури — то есть, оценивают инфляцию, сравнивая рост стоимости всех ингредиентов для приготовления классического хачапури — мука, яйцо, сыр, масло, молоко, дрожжи.

Многие респонденты вспоминают, что когда-то в 1990е их мамы заменяли сливочное масло на подсолнечное, а кто-то и вовсе мял вареные макароны с солью и использовал массу как начинку.

Далила Цатава, председатель Гастрономической Ассоциации Грузии, рассказывает, что в советское время в ресторанах было 10 блюд, в том числе имеретинский хачапури — остальные вариации почти исчезли. (Тут, кстати, дополню автора, и уточню, что почти вся политверхушка Грузии была из Имеретии — выводы делайте сами). Далила также сокрушается, что часто грузины сами не знают о своих гастрономических сокровищах. Отсюда и идиотские описания вроде «лодочка с сыром» или «грузинская пицца». «Хачапури существовал задолго до пиццы», — возмущается Далила. По ее словам, в греческих манускриптах обнаружены упоминания блюда, похожего на хачапури, еще в 5 веке до н.э. Впрочем, само слово «хачапури» впервые упомянуто в 1725 году.
Во второй части статьи автор исследует вопрос старинных рецептов и общается в том числе с Андрией Куросбедиани, управляющим семейным рестораном Barbarestan, который делится рецептами из знаменитой кулинарной книги Княгини Барбаре Джорджадзе. Идет в Gunda к Левану Кокиашвили и там пробует хачапури с сыром начви, который год выдерживается в деревянных бочонках в Сванетии. Леван и Лали до открытия Gunda объездили всю Грузию и собрали 47 видов хачапури и 80 сортов грузинского сыра. Муку Леван покупает также у грузин, поскольку состоит в программе по минимизации российского влияния на экономику.

Сейчас Леван и Лали работают над тем, чтобы хачапури попал под охрану ЮНЕСКО как главный символ страны.

В конце статьи найдете рецепт хачапури из Gunda.
А я просто попрошу вас в следующий раз, когда будете заказывать хачапури, как говорится, на секунду задумайтесь, сколько веков труда, любви и культурных слоев стоит за этим съедобным Солнцем.

Recipe: Gunda’s pan-fried Imeretian khachapuri
Georgian cheese can be swapped for 550g crumbled feta mixed with 250g mashed mozzarella.

Serves: 4
Takes: 1hr

Ingredients

400g strong white bread flour
50g wholewheat flour
350g sour cream
50g whole milk
5g caster sugar
600g Imeruli cheese, grated
200g sulguni cheese, grated
butter, to serve
Method

1 Add the flours, sour cream, milk and sugar to a stainless steel bowl and mix until combined. Turn out onto a floured work surface and knead for about 4 mins, or until the dough starts to stick. Add 10g salt and continue kneading for another 7 mins.

2 Divide the dough into 4 portions (200g each), wrap with cling film and chill in the fridge for 30 mins.

3 In another bowl, combine the cheeses and divide into 4 portions (200g each). Set aside.

4 Once the dough has chilled, take a dough ball and roll out to a circle 30cm in diameter. Place a cheese ball in the centre, then gather the dough in accordion folds over the cheese and pinch to seal. Now roll it out again to the same size. Repeat with the remaining dough.

5 Place a 32cm frying pan over a medium-high heat. When the pan is moderately hot, cook the khachapuri for 3 mins per side, until browned. Repeat for the remaining khachapuri.

6 Serve warm with butter.

Published in Issue 18 (winter 2022/23) of Food by National Geographic Traveller (UK)