Предыдущая публикация
Грибная икра
Для приготовления икры пригодны белые грибы и лисички. Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, перезрелые, ломаные, очища- ют от приставших листьев, хвойных иголок, мха, земли и песка.
У отсортированных грибов обрезают кор- невые корешки, вырезают поврежденные места. Шляпки и ножки крупных грибов разделяют. От- сортированное сырье выкладывают в дуршлаг, моют путем погружения в ведро с холодной во- дой, дают ей стечь, после чего варят следующим образом.
В эмалированную кастрюлю наливают один стакан воды, добавляют 10 г поваренной соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, дают вскипеть, всыпают подготовленные грибы (в ко-
336
М. В. Вишневский. Лекарственные грибы
личестве 1 кг) и на слабом огне варят до готовно- сти при осторожном помешивании.
Во время варки грибы выделяют сок, покрыва- ются им и уменьшаются в объеме. Образующую- ся на поверхности пену удаляют шумовкой.
Варка считается законченной, как только гри- бы опустятся на дно. После этого их выкладыва- ют в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой, дают ей стечь. Ножом из нержа- веющей стали грибы очень мелко нарезают или пропускают через мясорубку, заправляют 4–5 ст. ложками растительного масла, 1 ст. ложкой горчицы, разведенной в 4–5 ст. ложках 5%-ного уксуса и (по вкусу) солью и горьким молотым перцем. Все это тщательно перемешивают, рас- фасовывают в подготовленные банки, накрыва- ют крышками, помещают в кастрюлю с подогре- той до 40 °С водой и при слабом кипении воды стерилизуют банки емкостью 0,5 л — 45 мин, ем- костью 1 л — 55 мин.
После стерилизации банки немедленно уку- поривают и подвергают воздушному охлажде- нию.
Будучи измельченными, грибы гораздо охот- нее отдают все полезные вещества.
Следующая публикация
Нет комментариев