ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА КРАСНОЙ ИКРЫ.

Хорошая икра должна быть от одной породы рыб, равномерного цвета и одинаковой величины, так сказать - икринка к икринке. Зерна должны быть крепкие, не лопаться, без разнородных вкусовых примесей, с приятным ароматом и малой солености. Отстой влаги исключен. Обычно под эти характеристики подпадает икра, взятая у симы, горбуши и кеты. К икре кижуча и нерки требования менее жесткие, поскольку она часто имеет неравномерный тон.
Частиковую икру производят только в ястыках (естественной икорной оболочке), не разделяя на отдельные зерна, за исключением икры щуки. Ее также обрабатывают сухим способом: не смоченной солью - из расчета 12-12,5 процента на удельную массу икры. Выдерживают в деревянных просушенных ларях (или другой таре) до 8-12 суток, а затем моют и рядами закладывают в бочки.
Кроме того, ее готовят еще одним способом - посолом в тузлуке (сильно концентрированном солевом растворе) на протяжении 3-4 часов. Затем достают и вялят около полумесяца. Так поступают с икрой лобана и кефали. Розовую икру изготавливают исключительно зернистой, щучью - пробойной, высвобождая зерно из ястыковых оболочек и просаливая его. Все эти методики прошли вековую школу Севера и Дальнего Востока, поэтому широко распространены на территории России, став основной для современного промышленного производства красной икры. http://www.promryboproduct.ru/retail/prices.html