Название профессии, в котором угадывается слово «золото», может ввести в заблуждение. Этим людям приходилось каждый день иметь дело отнюдь не с золотыми слитками.

Эти люди выкачивали нечистоты из выгребных ям, чистили общественные туалеты (например, в казармах и на рынках) в городах. Они вывозили отходы за город или в специальные места утилизации.

Мнения исследователей о том, почему ассенизаторов прозвали в народе золотарями расходятся. Возможно, это шутливое прозвище (золотарями также называли ювелиров). А возможно потому, что экскременты иносказательно называли «ночным золотом» и использовали в качестве удобрений.

Поскольку выгребные ямы вычерпывали при помощи ковша, то запах еще долго висел в воздухе. Поэтому золотарям было предписано работать по ночам. Однако, когда заказов было слишком много, работать приходилось днем, а прохожим — терпеть удушающую вонь.

В XIX веке труд золотарей неплохо оплачивался: часто они получали больше, чем многие рабочие. Однако их занятие было опасным и крайне тяжёлым. Золотари носили защитные кожаные фартуки, сапоги и перчатки, но всё равно их работа была связана с риском для здоровья и жизни: гельминты, бактерии, инфекции, отравление сероводородом и другими газами.