4 секрета идеального бефстроганова Лучше всего использовать филе говядины: вырезку или тонкий край. Резать мясо обязательно поперёк волокон, иначе оно получится слишком жёстким. Бефстроганов можно сочетать с разными гарнирами: варёным рисом, картофельным пюре, жаренной на сковороде или во фритюре картошкой, яичной лапшой и прочими макаронными изделиями. Подавать бефстроганов надо горячим, таким же должен быть гарнир. Иначе будет не так вкусно. 1. Классический бефстроганов Самым близким к классическому считается рецепт Вильяма Похлёбкина, советского и российского историка-скандинависта, геральдиста и популяризатора кулинарии. И это самый простой способ приготовить бефстроганов. Ингредиенты 500 г говядины; соль и перец — по вкусу; 1 столовая ложка муки (для соуса) и ещё немного, чтобы обвалять мясо; 1 луковица; 1 стакан сметаны; 1–2 столовые ложки томатной пасты или сока; растительное масло — по вкусу (если готовите в мультиварке). Приготовление на плите Слегка отбейте мясо. Нарежьте его на прямоугольники длиной 5–6 см и толщиной 1 см. Затем порежьте каждый поперёк волокон на полоски шириной 0,5–1 см. Посолите, поперчите, обваляйте в муке. Нашинкуйте лук кольцами и бросьте на сковороду. Сверху разместите говядину. Не давая мясу касаться дна посуды, несколько минут обжаривайте его на сильном огне. Когда оно заблестит, переложите в сотейник. Соедините сметану, муку, томатную пасту или сок. Залейте мясо соусом и тушите на умеренном огне 15–30 минут. Приготовление в мультиварке Подготовьте мясо, лук и соус по классическому рецепту. Установите режим «Жарка», на дно чаши налейте растительное масло и выложите лук. Посолите и готовьте 5 минут, помешивая. Затем добавьте мясо, подержите 5 минут, перемешайте и оставьте ещё на 5 минут. Переключите на режим «Тушение», влейте соус, перемешайте. Оставьте на 1–1,5 часа, периодически помешивая. Если бефстроганов получается слишком густым, добавьте немного воды или бульона. 2. Бефстроганов от Джейми Оливера с грибами, бренди и корнишонами Ингредиенты 4 корнишона; 2 небольшие красные луковицы; немного огуречного рассола; соль — по вкусу; 1 пучок свежей петрушки; 300 г грибов; оливковое масло — по вкусу; 3 зубчика чеснока; 400 г говядины; перец — по вкусу; 1 чайная ложка сладкой паприки; немного бренди; 4 столовые ложки натурального обезжиренного йогурта; немного молока. Приготовление Нарежьте корнишоны тонкими кружочками, а лук — кольцами. Переложите в миску, влейте немного рассола, посолите. Порубите петрушку вместе со стеблями, добавьте к огурцам и луку, перемешайте. Порвите грибы на кусочки руками или крупно нарежьте. Разогрейте на сковороде оливковое масло и, постоянно помешивая, слегка обжарьте в нём грибы. Добавьте пропущенный через пресс чеснок и ⅔ отжатой огуречной смеси. Перемешайте. Теперь нарежьте мясо на полоски толщиной 1 см, приправьте солью, перцем и паприкой. Переложите грибы в отдельную миску и на той же сковороде обжарьте мясо в оливковом масле так, чтобы с каждой стороны появилась румяная корочка. Добавьте бренди. Когда алкоголь выпарится, верните грибы и хорошо перемешайте. Введите йогурт, молоко, ещё раз перемешайте и продолжайте тушить, пока сервируете стол. При подаче украсьте остатками огуречного салата. 3. Бефстроганов с вустерским соусом Ингредиенты 500 г говядины; 2 столовые ложки любого растительного масла; соль и перец — по вкусу; 500 г шампиньонов; 2 столовые ложки оливкового масла; ½ большой луковицы; 2 зубчика чеснока; 1 чайная ложка свежих листьев тимьяна; 1 столовая ложка томатной пасты; 1 чашка говяжьего или куриного бульона; 2 чайные ложки дижонской горчицы; 1 чайная ложка вустерского соуса; 2 столовые ложки кукурузного крахмала; 2 столовые ложки сметаны (и ещё немного для сервировки); немного свежей петрушки — для украшения. Приготовление Нарежьте мясо и бросьте в разогретое растительное масло. Обжаривайте на умеренном огне по 2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Посолите, поперчите и уберите в отдельную миску. Мелко нарежьте шампиньоны. Уменьшите огонь, добавьте в ту же сковороду ложку оливкового масла и грибы и готовьте 8–10 минут до мягкости. Снимите с огня и переложите к мясу. Снова влейте на сковороду ложку оливкового масла и пассеруйте мелко нарезанный лук минут 6, до готовности. Отправьте к луку измельчённый чеснок, тимьян и томатную пасту. Готовьте ещё 2 минуты до появления яркого аромата. Добавьте бульон, горчицу, вустерский соус и доведите до кипения. Отлейте пару ложек жидкости в отдельную миску, всыпьте кукурузный крахмал, взбейте венчиком и верните в сковороду. Выложите в соус мясо и грибы и продолжайте тушить на медленном огне 10–12 минут, пока смесь не загустеет. Снимите бефстроганов с плиты, добавьте сметану, соль и перец и перемешайте. Подавайте украшенным сметаной и рубленой петрушкой. Лучше — с яичной лапшой. 4. Бефстроганов с белым вином Ингредиенты 500 г говядины; соль и перец — по вкусу; 2 столовые ложки муки; 3 столовые ложки сливочного масла; 1 лук-шалот; 230 г белых грибов; 2 зубчика чеснока; ¼ чайной ложки горчичного порошка; 1 щепотка душистого перца; ¼ стакана белого сухого вина; 1 стакан говяжьего бульона; 1 столовая ложка сметаны; свежая петрушка — для украшения. Приготовление Нарежьте говядину полосками, просушите бумажными полотенцами, приправьте солью и перцем и слегка обваляйте в ложке муки. Разогрейте 2 столовые ложки сливочного масла в большой сковороде. Постепенно добавляйте мясо и обжаривайте каждый кусочек со всех сторон до румяной корочки. Снимите с огня и отложите. Разогрейте остатки масла в сковороде, выложите нарезанный кубиками лук и, постоянно помешивая, пассеруйте его на среднем огне около 3 минут, пока он не станет полупрозрачным. Добавьте порубленные ломтиками грибы и дождитесь, когда выпарится жидкость. Бросьте в сковороду измельчённый чеснок и обжаривайте ещё полминуты, пока не почувствуете аромат. Всыпьте молотую горчицу, душистый перец и ложку муки и хорошо перемешайте. Влейте вино и бульон и тушите до загустения примерно минуту. Теперь введите мясо и готовьте ещё минуту, чтобы оно прогрелось. Снимите бефстроганов с огня. Добавьте сметану, соль и перец, перемешайте и украсьте рубленой петрушкой. 5. Суп-бефстроганов с яичной лапшой Ингредиенты 1 столовая ложка оливкового масла; 1 столовая ложка несолёного сливочного масла; 500 г говядины; соль и перец — по вкусу; 230 г шампиньонов; 1 крупная луковица; 2 зубчика чеснока; 1 чайная ложка вустерского соуса; 8 стаканов говяжьего бульона; 1 чайная ложка копчёной паприки; 110 г яичной лапши; ½ стакана сметаны; 1 столовая ложка петрушки. Приготовление В казане или кастрюле с толстыми стенками разогрейте оливковое и сливочное масло на умеренном огне. Добавьте нарезанную тонкими полосками говядину, соль и перец. Жарьте 5 минут, а потом шумовкой переложите на тарелку. Бросьте в кастрюлю нарезанные грибы и лук, измельчённый чеснок и готовьте до мягкости. Влейте вустерский соус и бульон, всыпьте паприку. Перемешайте, доведите до кипения и добавьте говядину. Введите лапшу и варите её до готовности (примерно 8 минут или по инструкции на упаковке). Отлейте полстакана супа в миску, добавьте сметану и взбейте. Получившийся соус верните в кастрюлю. Посолите и поперчите суп, украсьте рубленой петрушкой и подавайте на стол.