Для приготовления 4–6 порций нужно:
белое сухое вино — 250 мл
корень сельдерея — 100 г
лавровый лист — 2 шт.
морковь — 1 шт.
соль, белый молотый перец
луковица — 1 шт.
судак весом около 0,7 кг — 1 шт.
желатин — 40 г
корень петрушки — 1 шт.

Для украшения:
зелень укропа
вареные перепелиные яйца — 8 шт.
лимон — 1 шт.
маслины без косточек



Судака выпотрошить, очистить. Из головы удалить жабры. Срезать с тушки голову, хвост и плавники. Разрезать рыбу вдоль хребта и разделить на 2 филе, удалив все кости.

Рыбную голову, хребет, плавники и хвост залить холодной водой, поставить на средний огонь, довести до кипения, снимая пену.

Лук, морковь, корни сельдерея и петрушки очистить, нарезать крупными кусками. Рыбу нарезать широкими ломтиками.

Добавить в кастрюлю овощи, лавровый лист, перец и щепотку соли.

Варить на среднем огне 20 мин.

Бульон процедить в чистую кастрюлю. Влить вино, довести до кипения, положить куски судака и варить на слабом огне 10 мин. Аккуратно переложить рыбу шумовкой на блюдо. Бульон процедить через сито, застеленное 4 слоями марли.

В 0,5 стакана бульона замочить желатин и отставить на 20 мин. Когда желатин набухнет, добавить его в кастрюлю с бульоном. Нагревать на маленьком огне, все время помешивая, пока желатин не растворится, снять с огня. Дать бульону немного остыть, влить тонким слоем на сервировочное блюдо, поставить в холодильник на 20 мин. Затем на полузастывшее желе разложить полукольца лимона, ломтики рыбы, маслины, половинки яиц и веточки укропа. Залить рыбу тонким слоем бульона с желатином. Поставить в холодильник до полного застывания.