Желатин и агар-агар: в чем разница и что для каких блюд что подходит лучше?

В чем разница? И в каких случаях лучше подойдет желатин, а где желательно взять агар-агар?

Что из себя представляет желатин – мы все знаем не понаслышке. Тогда как агар-агар появился в
нашей жизни относительно недавно. По свойствам он очень похож на желатин и частенько
используется вместо него. Но в чем же между ними разница? И в каких случаях лучше подойдет
желатин, а где желательно взять агар-агар?

В этой статье вы узнаете:

В чем отличия Желатина и агар-агара?
Для чего подходит желатин?
Для чего подходит агар-агар?
Можно ли заменить агар-агар желатином и наоборот?

В чем отличия?

И тот и другой продукт используют прекрасно помогают в ситуациях, когда нужно загустить
блюдо. Но если желатин получается из различных сухожилий, хрящиков, связок и других
элементов животных, то агар-агар – полностью растительного происхождения. Его добывают из
морских водорослей, которые очень богаты минеральными веществами и йодом. Из-за этого и
состав у обоих продуктов абсолютно разный. В них разные полезные вещества и микроэлементы.

Кроме того, если желатин сперва необходимо замочить, то агар-агар растворяют сразу в горячей
воде.

Для чего подходит желатин?

С одной стороны желатин, особенно если он плохого качества, имеет специфический привкус и
запах, чем-то напоминающий клей. Но при этом он очень прозрачный и хорошо годится для
приготовления нежных воздушных блюд таких как муссы, заливное, различные мясные и
фруктовые желе, десерты. Такие блюда, можно сказать, тают во рту.

Желатин может быть как пищевым, так и кондитерским (об этом обычно пишут на упаковке). У
кондитерского более высокая степень прозрачности и он лучше подходит для различных видов
желе. Он бывает как в виде пластин, так и в виде порошка. И перед применением желатин сперва
необходимо замочить в холодной воде, чтобы он набух. В среднем минут на 10 (точное время
пишут на упаковке). Затем воду подогревают, но не кипятят, и после этого добавляют к основным
ингредиентам блюда.

Чтобы желатин застыл – его убирают в холодильник.

Для чего подходит агар-агар?

В отличие от желатина, у него нет ни вкуса, ни запаха, при этом дает более крепкое загустение. А
также застывает гораздо быстрее желатина. Из-за этого его часто используют для украшения
тортов, делая плотное желе. В рецептах мармелада, конфет, пастилы, джема, зефира.

Агар-агар, как и желатин, может продаваться в виде порошка и пластинок. А также он бывает в
виде хлопьев. А также он бывает разных сортов: самый высший сорт наиболее светлый (от белого
до светло-желтого оттенка), но чем сорт ниже – тем агар-агар темнее (до темно-желтого цвета).

Так же он бывает разный по плотности – от 600 до 1200. Чем выше плотность – тем меньше агар-агара нужно использовать для загустения.

Для использования агар-агара его достаточно растворить в горячей воде, прокипятить буквально
минуту, остудить и добавлять к остальным ингредиентам блюда. При этом блюдо можно оставить
застывать при комнатной температуре.

Можно ли заменить агар-агар желатином и наоборот?

Все зависит от блюда. К примеру, для студня годится и агар-агар, и желатин. Если вы готовите
зефир или птичье-молоко, то лучше брать ага-агар, чтобы избежать неприятного желатинового
послевкусия. Кроме того, желатин плохо застывает, если в составе блюда будут использованы
ананасы, киви, персики. В этих фруктах содержится большое количество энзима, из-за которого
желатин застывает гораздо хуже.

И, конечно же, желатин не используют в рецептах для веганов и постящихся, так как желатин
животного происхождения.

В тоже время блюда, в которых есть кислые фрукты и ягоды, такие как апельсин, клубника –
придется добавлять в полтора раза больше агар-агара. При взаимодействии с фруктовыми
кислотами он начинает разрушаться. В этом случае гораздо лучше подойдет желатин.

В целом и тот и другой продукт хорошо заменяют друг друга. Цена на агар-агар выше, но и
благодаря более высоким загустительным качествам, расход выходит меньше, чем у желатина.
Например, 1 грамм агар-агара будет по своим свойствам равен 4-8 граммам желатина (в
зависимости от плотности агар-агара).

Так что выбирайте то, что лучше подходит под конкретное блюдо и готовьте с удовольствием.