ВИНО.

Вкусное виноградное вино в домашних условиях получается не из всякого сорта ягод. Для производства домашнего виноградного вина следует использовать технические (винные) сорта винограда. Грозди этих сортов небольшие по размеру, ягоды мелкие и прилегающие плотно друг к другу.
Это такие сорта, как:
1. Мерло, Изабелла, Каберне, Мускат, Совиньон, Голубок, Шардоне, Рислинг, Шардоне, Пино Нуар, Пино Блан.
2. Для средних широт нашей необъятной Родины наиболее известными и подходящими сортами винограда для производства вина являются - Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, Изабелла, Лидия.
Гроздья винограда приготовленные для вина должны быть:
- сухими (т.е не рекомендуется срезать виноград после дождя) и зрелыми;
- без гнили и подмороженных ягод;
- для столовых вин можно использовать слегка недозрелые ягоды, для десертных лучше если они слегка подвянут (в них максимальное количество сахара.
- ягоды должны быть чистыми, но не мытыми, важно сохранить белый налет на них – это винные дрожжи.
Ягоды лучше снять с веточек и перебрать. Наличие веточек придаст излишне терпкий вкус вину – этим отличаются некоторые грузинские вина, например Хванчкара. Для ее производства используется так называемый «грязный» метод отжима, т.е. с веточками и косточками… Не скажу что это плохо… На любителя..)))
Еще один важный этап это подготовка емкостей и оборудования для виноделия – емкости, пресс, толкушки, мешалки, шланги, трубки и т.д необходимо обработать дезинфицирующим раствором, если вы планируете использовать деревянные бочки для созревания и хранения то их необходимо окурить серой, эти меры помогут избавиться от появления плесени, которая может свести все ваши труды насмарку… Итак приступим.
Ингредиенты:
• ягоды винограда — 10 кг;
• сахар — 50-200 грамм на литр сока в сависимости от сахаристости виноградного сусла;
• вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).
Воду нужно добавлять только при использовании очень кислого винограда и соответсвенно повышать сахаристость сахаром или декстрозо.
Рецепт виноградного вина
1. Готовим сусло – давим виноград, стараясь при этом не повредит косточки. Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю, идеально подойдет специальная бродильная емкость из пищевого пластика с термометром, гидрозатвором и краном для слива.
2. Емкость с суслом накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. В течении суток начнется процесс брожения на поверхности появляется «шапка» из пены и мезги (виноградные шкурки), которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу стерильной мешалкой из дерева или пластика. Если брожение не начинается то следует добавить винные дрожжи, если этого не делать, сусло может прокиснуть.
3. Фильтруем сусло. Через 3-4 дня сусло посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение - пришло время отжать отфильтровать сусло. Для этого используем еще одну стерильную емкость раза 3-4 пропускаем сусло через марлю отделяя сусло от мезги. Ставим гидрозатвор. Отжимаем мезгу и помещаем ее в отдельную емкость (она нам еще пригодится для чачи) ;) На этом этапе следует замерить сахаристость нашего сусла используя таблицу и ареометр сахаромер, например АС-3. Для этого наливаем немного сусла в пробирку и опускаем туда прибор - сахаристость должна быть не ниже 15 и не выше 20. Если сахаристость в районе 10. То следует добавить сахар из расчета 50 гр на каждый литр вина. Для этого сливаем 1-2 л. Сусла в стерильную банку и вносим необходимое количество сахара, полученный сироп добавляем к основному объему сусла. Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно. При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр и необходимое количество сахара (см.выше). Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.
4. Оставляем сусло для брожения. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C брожение может остановиться. В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.Снимаем вино с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри, сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую стерильную емкость через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра. Дело в том, что на дне собираются погибшие дрожжи, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.
5. Если на данном этапе вас устраивает вкус полученного вина. То можно заняться осветлением. Для этого лучше использовать специальный порошок на основе натуральной глины Бентонит. Следуйте инструкции и ваше вино будет чистым как слеза комсомолки. Бентонит уберет все лишнее из вина никак при это не влияя на вкус и крепость.
6. Созревание вина. Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка. Вино переливается в емкости для хранения и дозревания бутылки, бутыли, бочки и укупоривается. В емкостях для хранения лучше не оставлять место для воздуха за исключением бутылок (там допускается слой воздуха 2-3 см, это необходимо для купорки. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней. Лучше 3 и 6 месяцев соответственно.
Будьте здоровы)