Как правильно коптить горячим способом дома?

Горячее копчение — проверенный тысячелетиями и любимый многими способ. Так мы быстро создаём нежный продукт с потрясающим вкусом и ароматом.
Однако метод не так прост, как кажется: часто проявляется горечь, тушки распадаются или оказываются непропечёнными. Что сделать, чтобы любая копчёность получилась действительно вкусной? Приведём несколько советов, учитывая специфику мяса и рыбы:
✅ Чистота — главный принцип. Любой продукт обязательно тщательно промыть. А затем подсушить, во многих случаях — подвялить, чтоб готовая копчёность не распадалась.
✅ Мясо коптим кусками, как и самую крупную рыбу. Среднюю и мелкую рыбу, не слишком крупную птицу — цельными тушками. Рыбу — обязательно с удалением внутренностей, для крупной стоит обрезать головы. Чем меньше куски, тем более равномерным будет приготовление.
✅ Обязательно разделение продуктов. Ни в коем случае не коптите вместе мясо и рыбу, даже если сроки их приготовления совпадают. Также нужна чистка коптильни (особенно — противня для жира) перед новой партией. Иначе искажение вкуса неизбежно!
✅ Щепа. Самый нейтральный вариант — ольха. Для особого аромата может добавляться щепа фруктовых деревьев (вишня, яблоня, груша и т. п.). Применимы и иные лиственные, а вот хвойные деревья желательно не брать: высокая смолистость даст горечь. Хотя добавление небольшого количества можжевельника для аромата возможно.
Количественно лучше внести минимум щепы. Например, для коптильни Bravo 2 на 20 или 30 литров вполне достаточно парочки полных горстей.
✅ Соль. Рекомендуем стандартную концентрацию — 2% от веса продукта. Возможен как сухой, так и мокрый посол. Но в последнем случае стоит подольше просушить. Для приятного золотистого оттенка можно взять нитритную соль.
✅ Очень важный момент — равномерность копчения. Потому лучший вариант — вертикальное копчение, как в промышленных коптильнях или домашней коптильне Bravo 2. Так дым обволакивает всю поверхность продукта.
✅ Играет роль и равномерность нагрева. Потому не советуем использовать коптильни «башенного» типа (высокие, с небольшой площадью дна). В этом случае разница температур в разных частях коптильни может составлять до 20 градусов. Соответственно, одни тушки могут уже распадаться, а другие — остаться полусырыми.
✅ Температура при горячем копчении — от 60 до 120 градусов, согласно рецепту.
✅ Время приготовления сильно отличается. Оно зависит в первую очередь от:
- размера;
- типа продукта (например, дичь может коптиться в несколько раз дольше, чем рыба);
- температуры в коптильне.
✅ Готовые копчёности не следует держать в камере — можно пересушить. Лучше сразу разместить их в тёмном прохладном месте на сутки для выхода горечи.
💫 Пробовали ли коптить горячим способом вы? Что получается лучше всего: мясо, птица, рыба, сыр, овощи? Обязательно пишите в комментариях!
👍 Кстати, коптильня Bravo 2 для горячего копчения легко преобразуется в коптильную камеру. Присоединив дымогенератор (Bravo 2, Merkel), вы сможете заняться холодным копчением. Необходимые устройства для горячего и холодного копчения есть в нашем интернет-магазине «Градус Хаус», а также на OZON или Wildberries. Сроки доставки — от 2 дней!