Сегодня я поделюсь с вами рецептом баклажан.

Обычно про этот рецепт мы вспоминаем тогда, когда нужно готовить закуски на свадьбу, на юбилей, на день рождения.
Ингредиенты:
- Баклажаны — 10 кг (желательно одинакового размера, плотные, округлые)
- Капуста — 3 кг
- Морковь — по вкусу (тёртая, желательно на корейской тёрке)
- Болгарский перец — тонкой соломкой
- Острый перец — по желанию
- Чеснок — много, на вкус
- Зелень — укроп, петрушка, по желанию кинза
- Соль (для капусты и рассола)
- Сахар (для рассола)
- Уксус 9% — по желанию (для ускорения брожения)
- Вода — для приготовления рассола
Рассол для фаршированных баклажанов
Базовая пропорция на 1 литр воды:
- Соль — 2 ст. ложки с горкой
- Сахар — 1 ст. ложка
- Уксус 9% — 50 мл (по желанию, если нужно ускорить процесс)
Рассол должен полностью покрывать баклажаны. Количество жидкости может варьироваться в зависимости от ёмкости и плотности укладки, обычно уходит 3–4 литра.
Приготовление:
1. Берём десять килограмм баклажан. Стараемся выбрать одинаковые — примерно с женскую ладонь. Желательно, чтобы баклажаны были такие толстенькие, кругленькие, не тоненькие. Баклажаны накалываем вилочкой или зубочисткой и провариваем их в воде. После закипания — где-то 3–5 минут, чтобы они ни в коем случае не переварились. При этом их постоянно нужно помешивать.
2. Вытаскиваем баклажаны, даём им стечь. Укладываем на наклонную поверхность и сверху кладём на них гнёт, чтобы, во-первых, они приняли более плоскую форму, и чтобы с них стёк лишний сок и вышла горечь. Оставляем где-то на ночь.
3. Утром баклажаны вытаскиваем и разрезаем вдоль — но не до конца, не пополам, а где-то на две трети. Надрезаем баклажаны и складываем в чашку. За это время готовим начинку.
4. Капустину — килограмма на три. Мелко шинкуем и тоненько. Складываем в большую чашку. Немножко присаливаем, приминаем. И пока приготовим остальные овощи — капуста станет помягче. Ей будет очень удобно пользоваться.
5. Морковь трём обычно на корейской тёрке. Её можно либо немножко прижарить — но чуть-чуть припустить, либо минут пять проварить, чтоб она стала помягче. Добавляем болгарский перец — режем тоненькой-тоненькой соломочкой. Добавляем острый перец — кто желает. Добавляем различную зелень — укроп, петрушку, кто любит — можно кинзу. Добавляем очень много чеснока. Всё это делается на глаз. Получается вот такая смесь.
6. Смешиваем всё это с капустой и плотно начиняем баклажаны. Прямо начинки кладём много. Баклажаны перевязываем либо ниточкой, либо длинными стеблями петрушки — это уже по желанию. Можно, конечно, и не связывать, а просто аккуратно укладывать в кастрюлю или в контейнер.
7. Когда все баклажаны начинили — ставим на них сверху небольшой гнёт и заливаем рассолом. Если вы хотите, чтобы вышло побыстрее, — можно в рассол добавить уксус. Если время терпит — значит, можно всё это сделать без уксуса.
8. На литр воды — 2 столовых ложки соли с горкой, 1 столовая ложка сахара и, если нужно, 50 граммов уксуса. Дальше рассчитывайте, сколько вам понадобится. Обычно уходит где-то 3–4 литра рассола. Сверху ставите гнёт и оставляете в тёплом месте для брожения.
9. Где-то с неделю баклажаны бродят. Пробуйте — может быть, чуть-чуть и раньше. После этого баклажаны опускаете в холодное место. Кушать можно в любое время. Не обязательно, конечно, на свадьбы. Но если делать дома для повседневного употребления, то их нужно держать в холодном месте — можно даже в холодильнике.
10. Кушают баклажаны точно так же: режут поперёк дольками, поливают подсолнечным маслом и луком. Дают немного постоять — и получается очень вкусная закуска: и к мясу, и к картофелю, и просто так — кто любит солёные или маринованные овощи.
Всем приятного аппетита! Попробуйте — не пожалеете. И разнообразие, и вкус. И лично мне всегда летом хочется вот именно квашеных овощей, а зимой почему-то хочется свежих. Так что пробуйте — не пожалеете!
Советы от Инги:
- Баклажаны с хвостиками хранятся дольше. Если планируете делать впрок — не обрезайте плодоножки, просто аккуратно сдвиньте их при надрезании.
- Для более ароматной начинки добавьте немного семян кориандра. Не молотых, а слегка раздавленных — они отлично «подружатся» с чесноком и капустой.
- Если нет гнёта — используйте обычную банку с водой в пакете. Главное — равномерно прижать, особенно в первые сутки брожения.
- Не бойтесь экспериментировать с зеленью. Сельдерей, базилик, фиолетовый лук — всё это может «освежить» вкус без вреда традиции.
- Готовые баклажаны можно переложить в банку, залить процеженным рассолом и убрать в холодильник. Так они займут меньше места и будут дольше храниться.
- Добавьте пару листочков хрена в рассол — для хруста и лучшей сохранности. Особенно если держите в холодильнике, а не в погребе.
- Острый перец можно добавлять не в начинку, а в сам рассол. Так вкус будет мягче, но с лёгким «покусыванием».
- Если боитесь перебродить — храните первые 2–3 дня в тепле, а потом перенесите в прохладное место. Это даст ферментации старт, но не даст «уйти в уксус».
- Перед подачей сбрызните кусочки лимонным соком — особенно зимой. Это придаст свежести и подчеркнёт вкус.
Готовьте с удовольствием! Приятного аппетита!
#баклажаны #рецепты #кулинария #ЕдаКакЛето