#простыевопросы: как емкость выдержки влияет на вкус вина в бокале?

На простой вопрос «РБК Вино», как емкость выдержки влияет на его органолептический профиль, отвечает главный энолог винодельни Gunko Winery Сергей Коротков.
Как влияет на вино дубовая бочка?
Дубовая бочка — классический инструмент выдержки, особенно для красных и некоторых белых вин (например шардоне).
Среди ключевых летучих веществ дуба:
ванилин, тот же самый, который содержится в стручках ванили, — придает ноты ванили;
эвгенол — отвечает за гвоздичные оттенки;
фурфурол и гваякол — формируют ароматы жженого дерева, кофе, шоколада;
лактон дуба — в американском дубе проявляется как кокосовые ноты.
Напрямую на ароматику влияет степень обжига бочки: чем сильнее обжиг, тем больше образуется фенольных соединений, которые придают ноты кофе, шоколада, сигарного ящика и даже графита.
Как влияет сталь на вино?
Вина, выдержанные в стали, отличаются четкостью сортового профиля, высокой свежестью и минеральностью. Такой подход особенно популярен в Новой Зеландии для совиньон блана, в Германии для рислинга и в Швейцарии для вина из винограда «шасла».
Как влияет на вино бетон?
Бетонные емкости — от цилиндрических «яиц» до традиционных цистерн — популярны благодаря их физическим свойствам. Хотя бетон считается нейтральным материалом, он обладает умеренной пористостью, что обеспечивает легкую микрооксидацию, схожую с дубом, но без передачи древесных ароматов.
Вина, выдержанные в бетоне, часто демонстрируют более округлую структуру, чем в стали, и сохраняют свежесть, в отличие от дуба. Особенно популярен бетон в Бордо, Лангедоке и у натуральных виноделов.
Как скажется на вине выдержка в глине?
Глиняные сосуды, такие как грузинская квеври, испанская тинаха или итальянская амфора, используются для ферментации и выдержки уже более 8 тыс. лет.
Белые вина из квеври часто обладают медовыми, чайными, ореховыми и травянистыми оттенками, а также выраженной танинной структурой. Красные вина могут казаться более плотными и «землистыми», иногда с легкой грубоватостью, что ценится в натуральном виноделии.