Как правильно собирать грибы

Летом и осенью можно собрать богатый урожай грибов, чтобы разнообразить каждодневный рацион и сделать запасы до следующего сезона. РБК Life разбирается вместе с экспертами, как правильно ходить на «тихую охоту»

Фото: Viktor Sergeevich / Shutterstock / FOTODOM

Правила сбора грибов

Собирать только те экземпляры, в которых вы уверены. Опытные грибники знают, что и у благородных грибов бывают ложные — несъедобные, а часто и ядовитые двойники. Поэтому, если у вас возникли сомнения, гриб лучше не трогать.

Выбирать подходящие маршруты для сбора грибов. Идеально подходят леса и поляны вдали от проезжей части, в экологически чистой местности. Около дорог или, например, в городских парках грибы, как губка, накапливают ядовитые химикаты и соли тяжелых металлов.

Очищать грибы. Независимо от того, в каком виде вы собираетесь их есть, важно сначала хорошо промыть урожай, удалить весь мусор, разобрать ножки и шляпки и убедиться, что они не червивые.

Готовить грибы. Кулинарная обработка должна производиться в день сбора, а готовое блюдо не стоит хранить в тепле, так как грибы — скоропортящийся продукт. Если заметили прогорклый запах, есть их нельзя.

Александр Зименко, эксперт журнала «Школа грибоводства»:

«Если человек находится в густонаселенном регионе, важны звуковые ориентиры, чтобы вернуться из леса. Ежегодно люди теряются в лесу, часто совсем рядом с населенными пунктами. Не рекомендую идти в лес во второй половине дня. Должен быть запас времени, чтобы добраться до дома. Когда вы идете за грибами утром, больше вероятность, что до вас не прошли другие грибники. К тому же выходить из леса гораздо легче, пока светло».

Лучше всего собирать грибы в плетеные корзины — это не дань традициям, а возможность дольше сохранить урожай свежим. В полиэтиленовых пакетах или тканевых мешках они быстрее почернеют и испортятся. Ни в коем случае не пробуйте сырые грибы во время сбора и как можно скорее приступайте к их переработке по возвращению домой.

Фото: Freepik

Как собирать грибы — срезать или выкручивать

Михаил Вишневский, член Союза грибников, миколог, кандидат биологических наук, основатель грибной аптеки Fungiline:

«Представьте себе яблоню с яблоками. Разве есть разница, как сорвать с нее яблоко? Оторвать, открутить, срезать, сгрызть на весу, в конце концов? Никакой. Плохо только если оторвать яблоко вместе с веткой или срубить для этого яблоню. Эквивалент для грибницы — выкопать гриб лопатой или ковшом экскаватора. Швейцарские ученые провели масштабное исследование, собирая данные в течение 27 лет (1977–2003). Были взяты три одинаковые лесные площадки. На одной грибы срезали, на другой — выкручивали, третья была для контроля. За время эксперимента собрали почти 100 тыс. плодовых тел. Статистический анализ показал полное отсутствие разницы между плодоношением на площадках на протяжении всего времени эксперимента».

Александр Зименко также отмечает, что плодовые тела грибов — всего лишь способ размножения:

«Грибница — огромный организм. Самым большим организмом на планете признана грибница осеннего опенка возрастом несколько тысяч лет в штате Орегон. Ее границы все время меняются, но в среднем она занимает 800 га, а по массе в сотни раз превышает вес синего кита. Грибница идет на глубину в несколько метров, и основная задача, чтобы не погубить ее, — не допустить пересыхания поверхностного слоя. Есть нежелательная практика, когда собирают, например, грузди. Их тяжело найти, внешне они выглядят как маленькие бугорки под листьями. Грибники разрывают грунт, из-за чего происходит пересыхание поверхностного слоя. Если вы сорвали гриб, накройте ямку соседним опадом.

При грибоводстве грибы всегда выкручивают: на остатках ножек может развиваться патогенная микрофлора. В лесу выкручивание грибам не вредит, там огромное количество микроорганизмов, а при культивировании грибов условия приближаются к стерильным. В грибоводстве выкручивают все грибы, в лесу традиционно выкручивают трубчатые. Они считаются более ценными, и грибники просто не хотят терять часть ножки. Пластинчатые грибы чаще срезают: они более массовые, и срез обеспечивает большую производительность сбора, тратится меньше времени. Но все это с точки зрения удобства сбора, для грибницы нет никакой разницы.

Угроза для грибницы — вырубка лесов, уплотнение поверхностного слоя почвы, когда много людей ходят по лесу. Если вы заходите в лес и видите большое разнообразие оттенков сыроежек, — это участок, который испытывает большие рекреационные нагрузки, ценные грибы в таких случаях исчезают».

Михаил Вишневский:

«Больше всего грибнице вредит интенсивное вытаптывание. Поэтому, несмотря на то что вокруг деревень, где происходит умеренный сбор, грибы растут как на дрожжах, вблизи мегаполисов остаются только опята, растущие на деревьях, потому что толпы грибников избыточно уплотняют почву и лишают грибницу кислорода. Также грибы могут «уйти» из слишком старого леса. Например, маслята предпочитают юные сосны возрастом от 5 до 20 лет, белые грибы — от 20 до 50 лет, а под более старыми деревьями растет уже следующее поколение грибов, не столь съедобных и известных — паутинники, говорушки. Поэтому хорошо собирать грибы в лесопосадках умеренного возраста».

Фото: EduardSV / Shutterstock / FOTODOM

Можно ли вырывать грибы «с корнем»

Михаил Вишневский:

«При выращивании грибов в шампиньоннице нельзя «брать грибы» как в лесу, активно раскачивая их в разные стороны. Таким образом можно повредить тонкий почвопокровный слой грунта.

Срезать шампиньоны тоже нежелательно: в остатках ножек может развиться плесень и бактериальная инфекция, активно откладывают личинки насекомые. Поэтому при сборе выращенного урожая грибы осторожно выкручивают, вращая вокруг оси. Делать это нетрудно, поскольку каждая волна представлена примерно одинаковыми небольшими грибами, неплотно сидящими в довольно рыхлом субстрате.

Но выкрутить лесной коренастый боровик вряд ли получится. Вы просто оторвете ему шляпку, а ножку все равно «возьмете». Собирать лесные грибы можно любым удобным для вас способом, который во многом зависит от вида самого гриба».

Фото: Freepik

Комментарий эксперта

Александр Зименко:

«Самые урожайные места идут на границе биотопов, например на границе хвойного и лиственного лесов. Надо смотреть на погоду. Если погода дождливая, осадков избыток, выбирайте маршрут по относительно сухим и прогреваемым местам. Если погода солнечная, сухая, выбирайте максимально темные леса, по возможности, по границам водоемов.

Лесные грибы можно разделить на несколько экологических групп:

Грибы дереворазрушающие, экологически самые чистые. Их достаточно безопасно собирать, древесина выступает в качестве фильтра.

Грибы симбионты, которые получают питание от корней деревьев. Они могут накапливать радионуклиды.

Гумусовые сапротрофы, «навозники», такие как шампиньоны и рядовки. Они впитывают вещества из компоста. Поэтому шампиньоны лучше брать из магазина и ни в коем случае не собирать на городских газонах. На грибных фермах идет контроль материалов, на которых производится компост — сено озимой пшеницы и птичий помет».