Предыдущая публикация
Все о новогоднем «Оливье»: история салата и его современные версии от шеф-поваров
Первый «Оливье» увидел свет больше века назад в Москве и был далек от современной версии примерно так же, как российский Новый год от китайского. «РБК Вино» рассказывает, как блюдо из прошлого нашло свое настоящее, в чем секрет гармоничного вкуса салата в любых интерпретациях и с каким вином его сочетать.Фото: Tatyana Malova / Shutterstock / FOTODOM
Тайна создания
Эта таинственная история началась во второй половине XIX века, когда одним из самых роскошных ресторанов Москвы был «Эрмитаж» на углу Петровского бульвара и Неглинного проезда (сейчас — улица Неглинная). Там французский кулинар и совладелец заведения Люсьен Оливье придумал дивное блюдо «Майонез из дичи». В те времена майонезом называли не соус, а подачу блюда из самого разного мяса. Согласно отрывочным сведениям, Оливье выкладывал на тарелку филе рябчиков и куропаток, в центр помещал отварной картофель, корнишоны и вареные яйца, а уже гости смешивали все это с соусом. Блюдо так полюбилось москвичам, что вскоре ему присвоили имя автора.Создатель знаменитого салата умер в 1883 году, не записав точный состав блюда, поэтому говорить со стопроцентной уверенностью, какие ингредиенты в него входили, не может никто.
Фото: Альберт Иванович Мей / Public domain / Wikimedia Commons. Ресторан «Эрмитаж». 1900–1901 годы
Только после смерти француза, в 1894 году, рецепт попытались восстановить в журнале «Наша пища». В нем советовали изжарить и остудить рябчика, нарезать его ломтиками. Затем сварить и нарезать картофель, свежие огурцы, добавить каперсов и оливок. Давали и рецепт «того самого» соуса: классический провансаль советовали смешать с соусом «Соя-Кабуль» — популярным в дореволюционной России соусом из ферментированных бобов. Украшать салат рекомендовалось раковыми шейками и рубленым ланспиком — желе из вываренного мясного бульона.
Вскоре свой рецепт в книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» привела Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева, одна из первых авторов книг по русской кухне — он почти построчно повторял блюдо из «Нашей пищи». Так ли готовил свой салат Люсьен Оливье или нет, но с того момента история бесконечных версий блюда стала набирать ход и больше не останавливалась.
Вскоре свой рецепт в книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» привела Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева, одна из первых авторов книг по русской кухне — он почти построчно повторял блюдо из «Нашей пищи». Так ли готовил свой салат Люсьен Оливье или нет, но с того момента история бесконечных версий блюда стала набирать ход и больше не останавливалась.
Фото: Freepik
Секрет узнаваемого вкуса
Профессиональные повара тоже нарезают салат на домашний новогодний стол и, конечно, порой он отличается от тех блюд, которые они же подают в своих ресторанах. У каждого свои секреты:- Шеф Ruski Александр Волков-Медведев считает, что «Оливье» нельзя приготовить без картофеля и домашнего майонеза, а в качестве персонального трюка обязательно добавляет в новогодний салат бочковые соленые огурцы.
- Шеф-повар «Dr.Живаго» Виталий Россоха думает, что даже без картошки можно обойтись, но только не без майонеза. Кроме того, придерживается своего правила в балансе: мясной составляющей должно быть больше, чем других ингредиентов.
- Рецепт салата у бренд-шефа «Матрешки» Влада Пискунова «как у всех»: яйцо, огурец маринованный и свежий, картофель, зеленый лук, колбаса, зеленый горошек, морковь. По его словам, важна мелкая нарезка, а меняется обычно белковая составляющая. Сделать ли салат с курицей или колбасой, языком или рябчиком — не так принципиально. Заправлять салат нужно только майонезом, покупным или домашним.
Фото: Freepik
Рецепт классического домашнего майонеза из книги Алены Долецкой «К столу!»
Взбиваем до жидкого крема 2 желтка, 1/2 чайной ложки горчицы и по 1/2 чайной соли и сахара.
Медленно вливаем 10–12 столовых ложек любимого растительного масла и, когда соус начинает загустевать, добавляем 1 столовую ложку лимонного сока.
Долецкая замечает, что соус может храниться в холодильнике 5–7 дней и станет от этого только лучше.
Взбиваем до жидкого крема 2 желтка, 1/2 чайной ложки горчицы и по 1/2 чайной соли и сахара. Медленно вливаем 10–12 столовых ложек любимого растительного масла и, когда соус начинает загустевать, добавляем 1 столовую ложку лимонного сока. Долецкая замечает, что соус может храниться в холодильнике 5–7 дней и станет от этого только лучше.
Фото: Freepik
Сочетания с вином: не только шампанское
На новогоднем столе домашний «Оливье» традиционно соседствует с вином. Однако можно найти и другие, не менее гармоничные сочетания.Шеф-сомелье петербургского ресторана Dreva Артем Гончаров советует:
- Вино Viognier от Nikolaev & Sons
«Это вионье из Долины Лефкадия — объемное, интенсивное, ароматное, но при этом с очень хорошей кислотностью. Как раз за счет кислотности оно будет здорово работать с «Оливье»: освежает рецепторы».
- Вино UBE Miraflores от Cota 45
«Вино из Андалусии создано из винограда сорта «паломино». Оно сочное, яркое, в аромате присутствуют легкая соленость, растительные акценты, грибные и древесные нотки. Прекрасный вариант чего-то интересного, необычного для новогоднего стола. Мне особенно нравится, как его богатая палитра ароматов и вкусов работает с маринованными огурцами и каперсами в «Оливье». А кислотность и свежесть «очищают» рецепторы от ощущения жира, которое может оставаться из-за соуса на основе майонеза».
- Вино Cremant de Bourgogne Blanc de Blancs Extra Brut от Domaine de la Croix Saint-Jacques
«Этот бургундский креман — новинка на российском рынке. Он сделан в современном стиле: очень свежий, гастрономичный, фруктовый, но при этом, я бы сказал, аскетично сухой. Такой экстра брют — идеальная пара к насыщенному «Оливье». Нет сомнений, что с первым же бокалом новогоднее настроение будет на высоте!».
Фото: Freepik
Было полезно? Ставьте класс!
Следующая публикация
Нет комментариев