Белые: законодательно закрепленная категория

Четким определением, закрепленным в официальных документах, может похвастаться только одна категория — белое вино. Определение очень простое: это вино, изготовленное из белого сусла без контакта с окрашенной кожицей винограда в процессе ферментации. Мякоть подавляющего большинства сортов винограда белого цвета, поэтому белые вина можно произвести и из белых, и из черных сортов.

Важно отметить, что белое сусло может контактировать с кожицей до начала ферментации (техника, которая называется «холодная мацерация»). В зависимости от того, какого цвета кожица, вино может остаться белым или окраситься и стать розовым.

Красные: предполагаемая по умолчанию категория

Красные вина производятся из сортов с окрашенной кожицей (черных). Для того чтобы вино окрасилось, ферментация от начала и до конца проводится в контакте с кожицей. Степень окрашенности вина зависит от сорта винограда и условий ферментации, а спутником такого метода почти всегда является экстракция танинов.

Всего пару сотен лет назад контролировать температуру и степень экстракции люди еще не научились, поэтому красные вина были довольно бледными в цвете. Вторая половина XX века ознаменована бумом научной энологии, и увлечение высокой степенью экстракции привело к появлению интенсивно окрашенных, танинных вин — «фруктовых бомб». В наши дни мы видим падение популярности такой стилистики в пользу более легких, менее танинных и слабее окрашенных красных вин.

Розовые: производная категория

Можно сказать, что розовые вина — ответвление от красных, поскольку для их производства также нужен черный виноград. В то время как большинство красных вин двигалось в сторону большей концентрации цвета, некоторые старые стили зафиксировались в винах, которые можно определить словом «клареты». Они бледнее большинства красных, но все-таки имеют выраженную окраску и могут быть сделаны либо путем более короткого контакта сусла с кожицей (сенье), либо путем смешивания с продуктом из белого винограда на разных стадиях производства (от совместной ферментации до смешивания готовых вин).

Новая стилистика розовых вин связана с методом прямого прессования черных сортов, в результате которого получается очень слабоокрашенное сусло. Метод был изобретен в Бордо, но славу ему принес Прованс, который стал локомотивом формирования всемирной моды на розовую категорию.

Серые: очень бледные розе

Розовые вина с минимальной окраской получаются из некоторых «серых» сортов, которые технически считаются белыми, но содержат небольшое количество пигмента в кожице. Pinot Gris и Grenache Gris, пожалуй, самые известные из них, а серые вина с их использованием можно найти в Лотарингии, Долине Луары и на юге Франции, в Камарге. Особый вид вин из пино гриджо под названием рамато («медный») стоит между серыми и оранжевыми винами.

Оранжевые: новый цвет

Модная категория появилась благодаря экспериментам, в результате которых белое сусло контактирует при ферментации с белой же кожицей. Часто этот метод применяется для ароматических сортов белого винограда и дает возможность усилить экстракцию, добавляя танинный компонент в структуру.

Янтарные: глубокая традиция

На данном термине настаивают грузинские производители, поскольку, хотя именно их стилистика вдохновила использовать контакт белых сортов с кожицей для оранжей, грузинская технология предусматривает ферментацию целых гроздей с гребнями в закопанных в землю амфорах-квеври с последующей выдержкой в них же. Для янтарных вин используются нейтральные белые сорта, использование гребней дает больше танинов и древесных тонов, а долгая выдержка — оксидативный характер.

Желтые: флор и кислород

Vin jaune — название вин из региона Жюра. Так называют интенсивного цвета белые, произведенные из сорта «саваньен», которые выдерживаются под флором на манер хереса фино и других вин подобного плана. Категория отличается наличием собственной бутылки объемом 620 мл под названием клавлен, насыщенным лимонно-золотистым цветом и ароматами свежих орехов, теста и белых грибов.

Зеленые: название в переносном смысле

В португальском регионе Минью нет недостатка в дождях, поэтому для виноградарей главная задача — обеспечить концентрацию ароматики в своих винах и одновременно уберечь их от вредителей во время осенних ливней. Тем не менее и из черных, и из белых сортов получаются легкие, очень свежие вина, а необходимость раннего сбора приводит к сохранению высокой кислотности и «зеленоватых» травянистых и лиственных ароматов. Назвав эти вина Vinhos Verdes, португальцы имели в виду не цвет, а именно их моложавый характер. Кстати, на самом деле они могут быть и красными, и белыми, и розовыми.

Черные: предки нашего кагора

Черные вина — исторический стиль региона Каор на юго-западе Франции. Танинные, ароматные и насыщенные в цвете вина производили путем аккуратного подогревания сусла для получения более высокой степени экстракции. Вместе с похожим на регион названием технология термоэкстракции перекочевала в российскую традицию производства крепленых вин. А на родине, в Каоре, многие производители имеют в портфеле сухое, тихое, черное вино в исторической стилистике.