Вся соль: как выбрать и правильно использовать

Соль — такой же терруарный продукт, как вино или чай. На качество и вкус влияет состав морской или озерной воды, почва, климат и, конечно, руки мастера, добывающего «белое золото» своим способом.

Все, что нужно знать о терруарной соли, — в материале «РБК Вино».

Соль как приправа

Кроме чистой соли для приготовления блюд идеально подходит соль со специями, травами, овощами и ягодами в составе. Она работает как легкая приправа и при умелом использовании раскрывает вкус блюд, делая его богаче и объемнее.

Один из самых популярных видов такой соли — адыгейская (смесь поваренной соли с чесноком, сушеными травами и специями), а также сванская соль — классическая грузинская приправой для рыбы, мяса, солений и маринадов. Базовый рецепт сванской соли включает имеритинский шафран, уцхо-сунели, чеснок, кориандр, острый красный перец, гицрули (дзира) и семена укропа.

Костромская черная соль

На Руси традиционно использовали черную соль. Делали ее так: соль крупного помола смешивали с квасной гущей или мякишем ржаного хлеба, завязывали в узелок и отправляли в жаркую русскую печь. Получался соленый уголь, который помогал экономить соль, легко крошился и годился для подсаливания пищи. До революции такую соль делали только в Великий (Чистый) четверг на Страстной неделе, поэтому ее и стали называть четверговой.

Соль с ягодами и травами

Во всем мире соль смешивают с ягодами и травами. Например, в Норвегии выпускают морскую соль с дикой голубикой, во Франции ягоды и перец добавляют во Fleur de Sel, а в России купажи с ягодами выпускает «Соль Русского Севера». По словам соавтора бренда Ольги Ягодиной, именно в карельском поселке Чупа команда первой в мире начала делать такие купажи по сложной «мокрой» технологии: свежие ягоды и травы решили не сушить, а пюрировать, после чего смешивали их с добытой в Белом море солью и только затем высушивали. Клюква, брусника, рябина, облепиха, можжевельник и водоросль фукус отдают соли свой цвет и придают легкий вкусовой нюанс.

Винный купаж

Есть такая легенда: у одного французского винодела как-то не задалось мерло, получилось слишком кислым, и он, отчаявшись его продать, залил все в амфоры и повез к монахам — на солончаки острова Ре. Те взяли товар и поставили емкости в соляные хранилища. Одна амфора разбилась, и соль пропиталась вином. Когда она просохла, получилась ароматная специя, которую взяла к себе на кухню владелица местного трактира.

По словам Ольги Ягодиной, именно так появилась первая винная соль. Сейчас ее осознанно делают на том же острове Ре, маринуя в мерло и каберне совиньон. Конечно, так давно поступают не только французы. В США соль смешивают с ширазом, в Великобритании — с портвейном, шардоне и пивом.

Как пользоваться солью на кухне: советы шефов

Пользуйтесь разной солью

Если вы всерьез увлечены кулинарией, под рукой на кухне лучше иметь несколько видов соли.


Тимур Исмайлов, шеф-повар ресторанов Lumicino, Sartoria Lamberti Historia, тоже пользуется сразу несколькими видами соли — морская мелкая и крупная, крупная розовая, цветочная, копченая и другие. 


Следите за балансом

Соль может по-разному взаимодействовать с продуктами: с одними она работает хорошо, а вкус других, если увлечься, может только испортить. 


Соль играет важную роль в формировании нашего вкуса, поэтому почувствовать идеальный баланс помогут только постоянные эксперименты.

Экспериментируйте с продуктово-солевым пейрингом

Иногда выбор соли зависит и от того продукта, с которым вы работаете на кухне. По мнению Давида Эммерле, хлопья малдонской соли идеально подходят для мяса, французская Fleur de Sel подчеркивает деликатный вкус морепродуктов, а мелкая морская соль здорово сочетается со свежими овощами, потому что моментально растворяется в них. Тимур Исмайлов добавляет, что мелкая морская соль, на его взгляд, также хорошо подходит к рыбе.

Ольга Ягодина рассказывает, что ягодная соль — то, что нужно для финиша блюда, так как может придать им тонкий аромат. Соль с морошкой Ольга советует добавлять в кофе и посыпать ею фрукты, а соль с водорослями фукус из Белого моря рекомендует к омлетам и другим блюдам из яиц. А вот облепиховая соль, на ее взгляд, помогает устранить неприятный рыбный запах. Например, если вы решили запечь щуку, просто слегка замаринуйте ее в облепиховой соли: