Сортов ржаной муки выпускается меньше, и, как и пшеничная, отличаются они степенью помола, от которого зависит выход муки и содержание в ней отрубных частиц: чем их меньше — тем мука светлее. Хлебопекарные свойства ржаной муки определяют по ее способности накапливать в тесте водорастворимые вещества. Благодаря этому тесто из ржаной муки получается липким, а выпечка — более плотной, «смолистой», имеет резкий характерный вкус и запах. То есть ржаная мука поглощает больше воды, чем пшеничная. Учитывайте это при заменах в рецептах. Пеклеванная мука — просеянная ржаная мука самого тонкого помола. Она довольна нежная и состоит только из частиц зерна без внешних слоев. Сеяная мука — мука кремового цвета с синеватым оттенком. Состоит из помола внутренней части зерна без оболочек (их отсеяли). По своим характеристикам очень близка к пеклеванной муке. Обдирная мука обладает серовато-белым цветом с коричневым или зеленым оттенком и вхождениями частиц зерновых оболочек. Из обдирной муки получаются изделия с оригинальным вкусом и низкой калорийностью. Это очень ценный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. В муке содержится много витаминов и минеральных веществ. Mука обеспечивает пористость, эластичность мякиша и готовые изделия получаются хорошей формы. Обойная мука — мука с наибольшим выходом по отношению к сырью. Цвет такой муки — серый с коричневым оттенком. В такой муке наивысшее содержание отрубяных частиц. Хлебопекарные свойства обойной муки невысоки, в отличии от ее пищевой ценности. В основном ее используют для выпечки столовых сортов хлеба. Такой хлеб содержит иногда в 4 раза больше питательных веществ, чем изделия из рафинированной белой муки. Доводилось ли вам печь из ржаной муки? Хотите рецепт домашнего ржаного хлеба? Пишите в комментариях +, если да) #КулинарныйСловарь_РАСПАК #Интересное_РАСПАК