На сегодня существует пять сортов пшеничной муки. По сути, все сорта отличаются только помолом — то есть насколько мука измельчена и сколько в ней осталось примесей. Чем помол меньше — тем выше сорт муки и тем меньше в ней «посторонних» веществ. Такая мука обладает наивысшей питательной ценностью, но в составе такого продукта практически одни углеводы. Почти все белки, клетчатка, жирные кислоты, минералы и витамины отсеяны. Из-за этого, чем выше сорт муки — тем меньшее ее можно получить из объема сырья. Крупчатка — пшеничная мука лучшего, самого тонкого помола из твердых сортов пшеницы. Если перетереть такую муку между мальцами — будут чувствоваться зернышки-крупинки — это потому, что мука сделана из твердых сортов, которые в смеси не слипаются, из-за чего мука более рассыпчатая. Мука однородная, светло-кремового цвета, перемолота из эндосперма (самой питательной части зерна), частицы размером 0,3-0,4 мм. Такая мука не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц зерен. В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку используют для куличей и сдобы. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна: тесто из нее плохо подходит, готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют. Мука высшего сорта — это очень тонкоизмельченные (0,1-0,2 мм) частицы эндосперма зерна белого цвета со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Этот сорт муки обладает хорошими хлебопекарными свойствами, наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Часто используют как загуститель в соусах. Мука первого сорта содержит достаточно много клейковины, что делает тесто из нее эластичным. Готовые изделия хорошо держат форму, получаются большого объема, приятного вкуса и аромата. Мука мягкая, помол мелкий, цвет — белого со слегка желтоватым оттенком. Этот помол муки берут для хлебных изделий и несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши). Готовые изделия долго не черствеют. Мука второго сорта — крупнее муки первого. Она содержит больше примесей (не отсеянных перемолотых частей зерна) из-за чего ее цвет заметно темнее — белый с желтоватым или сероватым оттенком. Муку второго сорта часто смешивают с ржаной мукой. Второй сорт используется для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий, для пряников и печенья. Обойная мука, или мука грубого помола, — получается от измельчения всего зерна (и оболочек и внутренней части). Из-за этого частицы муки менее однородны по размеру. Из объема сырья такой муки получается 96%, значит она содержит почти все вещества, которыми богата пшеница. Но хлебопекарные свойства такой муки заметно хуже, чем у высших сортов. Она редко используется в кулинарии. В основном из нее делают столовые сорта хлеба. В следующий раз мы рассмотрим сорта ржаной муки. #Интересное_РАСПАК #мука #ПомолыМуки #ПшеничнаяМука #советы #ПолезныеСоветы #Советы #СоветыДомохозяйкам