МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НА ОСНОВЕ ИТАЛЬЯНСКОЙ МЕРЕНГИ

Перед тем, как вы начнете приготовление масляного крема на основе итальянской меренги, позаботьтесь о том чтобы у вас под рукой были все нужные ингредиенты отмеренные по рецепту. Также приготовьте все инструменты, это называется "миз ан пляс" (mise en place) - забавный французский способ сказать, что все готово к началу.
В этом рецепте используются те же ингредиенты, что и в креме из швейцарской меренги:
5 яиц комнатной температуры. Используйте большие яйца.
250 гр сахара. Используйте сахар-песок, а не пудру.
226 гр сливочного масла комнатной температуры. Масло разрежьте на небольшие кубики, так оно быстрее размягчится.
1 ч.л. ванильного экстракта.
125 мл воды.
Используемое оборудование:
Силиконовая кондитерская лопатка.
Миксер, стационарный или ручной.
Небольшая кастрюлька, соусница для приготовления сиропа.
Кулинарный термометр. Это просто необходимый инструмент для приготовления правильного сахарного сиропа.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Насыпьте 200 гр сахара в кастрюльку, и залейте водой. Не перемешивайте, иначе кристаллики сахара могут осесть на стенках вашей кастрюли и не раствориться в сиропе.
2. Поставьте кастрюлю на средний огонь. В время приготовления сиропа не перемешивайте его ложкой или венчиком, просто слегка встряхивайте кастрюлю.
3. Пока сироп готовится, отделите яичные белки в миску для взбивания. Начните взбивать их сначала на медленной скорости, затем увеличьте до средне-быстрой. Добавьте 50 гр сахара, и взбивайте меренгу до устойчивых мягких пиков. Как проверить? Просто переверните миску, и если меренга не окажется на полу, то она взбита достаточно.
4. К этому времени ваш сироп должен достичь 118 С. Включите ваш миксер с меренгой на высокую скорость, и вливайте в нее очень тонкой струйкой ваш сироп. При вливании цельтесь в точку между стенкой чаши миксера и краем венчика. Будьте ОЧЕНЬ ОСТОРОЖНЫ с горячим сиропом!
5. После того как сироп был введен, взбивайте вашу меренгу 10-15 минут, до тех пор пока она не остынет. Поздравляем, у вас получилась Итальянская меренга!
6. Настало время вводить масло, кусочек за кусочком, на средней скорости миксера. Время от времени, собирайте крем со стенок чаши, помогая себе силиконовой лопаткой. Добавьте ванильный экстракт.
7. Ваш масляный крем из итальянской меренги готов!
Курсы кондитеров в Москве но нашем сайте: http://domsladosti.ru/courses Практическое обучение на кондитера!