Пищевая сода при воздействии на нее высокой температуры или кислой среды дает усиленную реакцию по выделению углекислого газа, что в свою очередь приводит к пышности и пористости. Сама по себе пищевая сода не является разрыхлителем. Для того, чтобы происходил процесс разрыхления (выделения углекислого газа), соде необходимы два компонента: кислая среда и высокая температура. (Упрощенная кулинарная трактовка химических реакций) ПОЧЕМУ НУЖНО ГАСИТЬ СОДУ? Негашеная сода в горячей выпечке имеет очень неприятный «мыльный» вкус. Чтобы этого избежать раньше соду гасили добавлением кипятка либо кисломолочных продуктов. Для блинов данный способ и сейчас дает очень неплохие результаты. Но не годится для песочного теста, например. Поэтому и было придумано заменять кипяток или кисломолочные продукты разведенным 9% уксусом или лимонным соком. ПОЧЕМУ ДЛЯ ГАШЕНИЯ СОДЫ ИСПОЛЬЗУЮТ УКСУС? От кулинарной безграмотности, либо от лени, либо по привычке. Разрыхлитель в СССР не продавался, поэтому и писали про гашение соды уксусом, и до сих пор пишут, Соде нужна кислота, и вместо того, чтобы вводить в состав что-то кислое — мед, сметану, и так далее - льют уксус. Так проще. И большинство рецептов адаптированы под это. НУЖНО ЛИ ГАСИТЬ СОДУ? Нет. Как, в таком случае, замешивать тесто правильно? В идеале нужно смешать соду с сухими ингредиентами выпечки, а кислоту (в виде сметаны, кефира, меда, лимонного сока, и т.д.) – смешать с жидкими. Потом тесто быстро замешивать, соединив обе смеси, и сразу же выпекать. Если привычнее гасить – дело ваше. Но польза от «гашения» будет минимальна. Дело в том, что у нас неправильно «гасят» — насыпают в чайную ложку соду, и капают в нее уксус либо сок лимона. Почему это неправильно? Вся нужная реакция по выделению углекислого газа идет в этом случае в пустоту, в воздух, вместо того, чтобы попасть в тесто. Поэтому, если вы все-таки решили использовать гашеную соду, не дожидайтесь, пока пропадут все пузырьки, появившиеся при гашении, сразу вливайте в тесто. И тот излишек, который не успел прореагировать с уксусом и даст вам ту долгожданную пышность и пористость. #выпечка #рецепты #ПростоквашиноВБеларуси #сода #ЧтоПриготовить