День растворимого кофе: ученые ПНИПУ развенчали 5 мифов о популярном напитке.

Завтра, 1 апреля, отмечается не только День смеха, но и вполне серьезный праздник — День растворимого кофе. Именно в этот день в 1938 году в Швейцарии миру впервые широко представили продукт, без которого сегодня сложно представить утро миллионов людей.
Но за десятилетия присутствия на рынке напиток оброс множеством стереотипов. Его называют «химическим порошком», уверяют, что в нем почти нет кофеина, обвиняют в агрессивном воздействии на желудок и даже в риске онкологии. Что в этих утверждениях — правда, а что — лишь мифы? Разбирались ученые Пермского Политеха.
Миф №1. В растворимом кофе нет кофеина (или его очень мало)
Многие считают растворимый кофе «легкой» версией напитка и рекомендуют его тем, кто хочет снизить потребление кофеина. На самом деле кофеин — устойчивое вещество, которое не разрушается при температурах,используемых в производстве.
«В стандартной 150-миллилитровой чашке растворимого кофе содержится 60–65 мг кофеина. Для сравнения: в таком же объеме эспрессо — около 100–120 мг, в фильтр-кофе — 80–100 мг. Таким образом, растворимый кофе содержит немного меньше кофеина, чем заварной, но не «ничтожно мало», а вполне сопоставимо», — рассказывает ассистент кафедры «Химия и биотехнология» Пермского национального исследовательского политехнического университета (ПНИПУ) Никита Фаустов.
Миф №2. Растворимый кофе делают из отходов и химии
Технология производства прозрачна. Зерна (обычно смесь арабики и робусты) обжаривают, измельчают, заваривают под давлением, получая концентрированный экстракт. Затем его сушат: распылительной сушкой горячим воздухом (быстро, но теряется часть аромата) или сублимационной — экстракт замораживают и помещают в вакуум, где лед испаряется напрямую. Этот способ дороже, но позволяет сохранить максимум свойств зерна.
«Миф о «тотальной химии» — это преувеличение,основанное на проблеме недобросовестных производителей. Качественный растворимый кофе действительно состоит из зерен. Главное правило: выбирать проверенные бренды и внимательно изучать состав», — отмечает ученый.
Миф №3.Растворимый кофе вреднее для желудка, чем молотый
Парадоксально, но все наоборот. У растворимого кофе кислотность ниже, чем у молотого. В процессе производства часть кислот, особенно хлорогеновая, частично разрушается. Поэтому многие с чувствительным желудком переносят растворимый кофе легче, чем свежезаваренный.
Однако любой кофе стимулирует выработку желудочного сока. Пить его натощак рискованно — пустой желудок может отреагировать изжогой и болью, а при регулярном повторении это способствует развитию гастрита.
Миф №4. Растворимый кофе вызывает рак
В соцсетях активно распространяется утверждение: растворимый кофе содержит акриламид — вещество, которое выделяется при обжарке и провоцирует рак. Действительно, в растворимом кофе акриламида больше, чем в молотом.
Но, как поясняет кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Валерий Литвинов, чтобы его концентрация достигла опасного уровня, нужно выпивать 7–8 пакетиков в день или употреблять кофе непрерывно в течение 20–25 часов. Реалистичная норма для большинства — 2–3чашки, при которой риск ничтожен.
Миф №5. В растворимом кофе нет антиоксидантов
«Растворимый кофе содержит фенольные соединения и флавоноиды — мощные антиоксиданты, защищающие клетки от окислительного стресса»,— уточняет Никита Фаустов. Их количество варьируется в зависимости от марки,технологии сушки и сырья, но на грамм продукта растворимого кофе может содержаться антиоксидантов даже больше, чем в молотом.