Супы,бульоны

Что-бы бульон получился вкусным,следует начинать варить его на сильном огне,а когда он закипит огонь уменьшить.
Петрушку ,укроп,зеленый лук,чеснок надо класть в блюдо только перед подачей на стол,нельзя их кипятить-они очень быстро теряют свои запахи и вкус.
Нельзя класть лавровый лист в куриный бульон-он:теряет свой аромат.
Что-бы получить ароматный и вкусный костный бульон,кости нужно мелко нарубить,поставить в духовку,прожарить,а затем залить холодной водой.
В борщ для улучшения вкуса хорошо добавить сок,отжатый из сырой клюквы. Для этого ягоды предварительно обдают кипятком,разминают и процеживают. Борщ так-же можно заправить и свекольным соком(консервированной маринованной свеклы).И клюква и свекольный сок придают борщу привлекательный яркий цвет. После добавления соков борщ доводят до кипения.
Хорошей приправой для многих супов,в состав которых входит томат-пюре,могут послужить консервы из маринованного сладкого перца(стручками или нарезанного кусочками)и готовая приправа Лечо содержащее и красный перец и томат-пюре. Эти приправы (несколько ложек-по вкусу) нарезают,кладут в суп и проваривают его 10-15 минут.
Чтобы суп был гуще,можно заправить его смесью пшеничной муки со сливочным маслом.Для этого столовую ложку масла растираютс 1 ст.л.муки,разбавляют эту смесь 4 ст.л. охлажденного бульона,тщательно размешивают,что-бы не было комочков,а затем вливают в разогреваемый суп и проваривают 10-15 минут. Такой смесью можно заправлять многие супы,кроме крупяных и с макаронными изделиями.
Если оказались горьковатыми щи из белокочанной капусты,нужно отделить густую часть щей от жидкой,развести густую бульоном или горячей водой,довести до кипения,заправить пассерованной и предварительно разведенной бульоном или водой пшеничной мукой,специями и проварить 5-10 минут.
Если из-за недосмотра у рассольника недостаточно острый вкус ,надо добавить в него предварительно процеженный и доведенный до кипения огуречный рассол ,или соленые огурцы очистить от кожицы и зерен,залить горячей водой,довести до кипения и проварить в течении 10-15 минут,а затем процедив отвар,добавить его в рассольник.
Если пресными на вкус щи из щавеля и шпината, в них нужно добавить припущенного щавеля или немного лимонной кислоты. А если щи из квашенной капусты- то в них надо добавить рассол от сырой квашенной капусты,предварительно процедив его и доведя до кипения.
Если пересолили суп,ни в коем случае нельзя подливать воду к супу в процессе варки,а тем более в конце ее-этим можно испортить блюдо окончательно. Куриные и мясные пересоленные супы исправляют,засыпав в них дополнительные порции пресной лапши,риса картофеля,(НО НЕ ВЕРМИШЕЛИ И МАКАРОН УЖЕ ПОСОЛЕННЫХ НА ПРОИЗВОДСТВЕ) или -в исключительных случаях- засыпав муку и затем осветлив бульон взбитым белком или мясным фаршем(оттяжкой) и процедив.
Если пена бульона по недосмотру опустилась на дно,нужно влить в бульон стакан холодной воды,пена поднимется на поверхность и ее можно будет удалить.
Никогда не оставляйте в приготовленном супе лавровый лист!Он хорош при варке,а потом лишь портит вкус ,Зато толченный чеснок добавляйте в самом конце варки.
Можно сделать бульон прозрачным,положи в кастрюлю хорошо вымытые скорлупки 2-х яиц(потом их вынуть)
Для осветления бульона используют мясо,кости птицы и дичи,белок яйца,смесь моркови с яичными белками.
Для 1 литра бульона берут 100г. моркови,полтора яйца.Очищенную морковь натирают на терке и добавляют взбитые белки яйца,тщательно перемешивают.
Для приготовления оттяжки из мяса его пропускают через мясорубку.заливают холодной водой(150г. На 100г.мяса),добавляют соль и настаивают на холоде 1-2 часа.Затем в смесь добавляют взбитые яичные белки и перемешивают.
Для приготовления оттяжки из костей птицы ,кости измельчают,заливают водой(150г. На 100г. Костей),добавляют соль и выдерживают на холоде,потом добавляют слегка взбитый белок и перемешивают.(на 1000г. Бульона 200г. Костей.)
Приготовленный бульон охлаждают до 50-70 гр. Вводят приготовленную оттяжку,с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом огне 30 минут.После окончании варки бульон настаивают в течении получас,снимают с поверхности жир и процеживают.
Костный бульон из говяжьих костей варят 3.5-4 часа, из свиных и бараньих 2-3 часа.
Для приготовления мясокостного бульона,кости заливают холодной водой,доводят до кипения при сильном нагреве и варят бульон на слабом огне 2-2.5 часа,затем кладут куски мяса (до 1.5-2 кг.) доводят быстро до кипения,снимают пену и варят слабом кипении,периодически снимая жир.Продолжительность варки варки мяса 1.5-2 часа.Готовность мяса определяют поварской иглой,в сварившееся игла заходит свободно.
Что-бы чистый бульон имел янтарный цвет его подцвечивают разными способами:
-варят в бульоне ,в отдельной кастрюле шелуху от 1 или 2 луковиц,когда шелуха вывариться,подливают этот отвар в общий бульон;
-2 куска сахара истолочь,высыпать на чистую сковороду,смочить водой,поджечь до красна,но что-бы не подгорел,развести 3мя ложками воды,вскипятить ,процедить в бульон. Подцвечивать бульон сахаром перед подачей на стол;
-разрезать коренья и поджарить их на плите до темного цвета(только чтоб не подгорела) http://www.kovdor1000.ru