Предыдущая публикация
Меренговый рулет 🌺 Часть 1
Подробный Рецепт. Теория по ингредиентам
🍭Основа рулета (меренга)
📍200 г белка (можно больше, рулет будет пышнее, но Сахар необхгувеличить). Слишком много белка -рулет может непропечься и пахнуть яйцами
📍300 г сахара (200 г песок мелкий, 100 г сахарная пудра). Обязательно использовать сахар. Альбуминовая масса должна кальцинироваться. Часть сахара заменяем пудрой (можно итальянской декстрозой). Чем больше сахара, тем жестче меренга. Если будете взбивать только с пудрой рулет будет пахнуть яйцами тк нужную технологию мы не выдержали. Можно забить этот запах ванильным экстрактом, но зачем?
📍0,5 чайной ложки лимонной кислоты без горки. Можно не добавлять. Добавление кислоты (лимонной, уксусной, винной) в меренгу помогает при ее приготовлении, поскольку, позволяет отрицательно заряженным белкам притягиваться друг к другу, что дает больший объем меренге, также кислота обеспечивает ее стабильность. Меренга с добавлением кислоты имеет более белый цвет.
📍ванильный экстракт 2 ч л, ароматизаторы (напр, Гузман пару капель). Можно без.
📍20 гр кукурузного крахмала (картофельный -10 гр, пшеничный- 10 гр). Можно не добавлять. Крахмал раздувает меренгу и делает её мягче, с крахмалом легче свернуть рулет. Пшеничным крахмалом рулет можно замораживать
🍭Начинка
Самый распространенный крем-чиз.
📍Варианты кремов: 100-150 г сливок, 50-80 гр сахарной пудры, 350-400 г творожного сыра (или маскарпоне). Можно добавить ореховые пасты: фисташковую, арахисовую и др. Пропорции можно регулировать в зависимости от нужной консистенции. Чтобы крем был плотнее нужно меньше сливок.
📍Ягодная начинка (клубника, малина, ежевика, абрикос, манго-маракуйя и др): 170 г заморож ягоды (либо замороженное пюре), 50 -100 г сахара, 5 -7 гр кукурузного крахмала, лимонная кислота на кончике ножа (несколько крупинок). Лимонная кислота регулирует консистенцию начинки и вкус, лимонку можно не добавлять.
Ягодную начинку можно перемешать с кремом (с белым, без добавления паст) и получить ягодный крем, им начинить рулет.
Меренговый рулет. 2 часть. Процесс.
Белки с сахаром нужно очень хорошо взбить. Это основное правило ‼ Взобьется и с каплей желтка и без лишних манипуляций по обезжириванию чаши. Сахар должен максимально раствориться (нужен хороший белый мелкий сахар).
Белки нужно аккуратно отделить от желтков, все ингредиенты взвесить.
Разными миксерами может занять разное время взбивания. Планетарным мощным (1200-1600 ват) миксером совокупное время взбивания ~10 минут. Миксером маленькой мощности следует взбивать до появления острых пиков меренги, на время не ориентируйтесь.
📍Подробнее по процессу (французская меренга): белки взбиваю до пышной пены на скорости немного выше средней (примерно 2 минуты) после чего в три этапа ввожу сахар (растягиваю процесс примерно на 3 минуты), ставлю максимальную скорость, затем в несколько этапов сахарную пудру и взбиваю до состояния меренги «птичий клюв». В конце взбивания ввожу лимонную кислоту. Добавляю кукурузный крахмал и перемешиваю на 1-2 скорости миксера секунд 30, по. Необходимости домешиваю лопаткой, буквально пару движений.
Выкладываю меренгу на противень, застеленный тефлоновым ковриком или силиконизированной пергаментной бумагой, распределяю равномерно, присыпаю миндальными, лепестками или мелкой фисташкой (можно не присыпать).
Следующая публикация
Нет комментариев