А вы знаете, как определить качество покупаемого мяса?

Для начала выделим ОБЩИЕ рекомендации, которые следует учесть при выборе мяса:
1. Хорошее свежее мясо по общему правилу должно быть светлым, а жир - белым.
2. Никогда не покупайте оттаявшее и повторно замороженное мясо! Согласно правилам такое мясо не должно допускаться к торговой реализации.
3. Для потребления человеком мясо животного должно «созреть». Это происходит в течение 2-3 дней при температуре +2-0°. За это время в куске совершается сложный комплекс изменений под влиянием выделяющихся ферментов, мясо становится мягким и сочным.
4. Лучше всего для приготовления любого блюда подходит именно охлажденное мясо. Охлажденное мясо можно хранить в холодильнике до 8 дней. При температуре около нуля его свойства и структура не меняются, приготовленное из него блюдо получается более сочными. Замороженное мясо дольше не портится. Но замерзшая вода, превращаясь в кристаллы, раздвигает и разрывает волокна. После таяния жидкость вытекает из мяса, делая его более сухим и дряблым.
5. Не рекомендуется брать мясо, хранящееся в полиэтилене. Мясо должно «дышать». Если мясо хранилось в вакуумной упаковке, то при её вскрытии можно почувствовать неприятный «аромат». Это реакция продукта на отсутствие кислорода, ему надо дать время «отдышаться», чтобы восстановить структуру и нормализовать цвет. Можно пару часов подержать его в холодильнике.
Теперь рассмотрим требования к мясу более подробно!
При определении качества мяса нужно знать, что мясо может быть парное, остывшее, охлажденное и мороженое (определение каждого смотрим на стене ранее).
Так как парное мясо, полученное непосредственно после разделки туши, доступно только тем, кто выращивает свой скот, а у городских жителей чаще всего доступа к такому мясу нет. Мы напишем про парное мясо в общих чертах.
Следует знать, что парным оно остается буквально пару часов. По истечении этого времени мышцы мяса теряют гибкость, растяжимость и делаются твердыми. В таком состоянии мясо к употреблению в пищу непригодно. После кулинарной обработки оно очень жестко, невкусно и дает мутный бульон. В пищу идет мясо, «вызревшее» примерно трое суток в камере охлаждения при температуре 0-4°С. Его качество значительно улучшается.
Требования же к мясу, которое представляет для нас больший интерес, мы рассмотрим в деталях.
Требования к охлажденному мясу (и остывшему в т.ч.):
1. Цвет: от бледно-розового до бледно-красного
2. На поверхности мяса должна быть сухая корочка подсыхания
3. Консистенция мяса – плотная
4. Мясной сок – прозрачный
5. Поверхность свежего разреза – слегка влажная
6. Ямка при надавливании быстро выравнивается
7. Жир твердый от белого до жёлтого цвета
8. Запах, характерный для зревшего мяса
9. Бульон – прозрачный, ароматный.
Требования к мороженному мясу:
1. Цвет: красного цвета
2. Консистенция мяса – твердая
3. Запах определяется на поверхности мяса и в глубине мышц кости
4. Бульон мутный, без аромата, много пены