Татьяна Шеина (Белик)

Как приготовить идеальную домашнюю колбасу с курицей и свининой. Рецепт с секретом.

Ингредиенты:
- Свинина — 500 г (желательно нежирная)
- Куриное филе — 500 г
- Куриная ножка — 1 шт. (косточка удалена)
- Соль поваренная — 10 г
- Соль нитритная — 6-7 г (внимательно следите за дозировкой в зависимости от производителя)
- Смесь специй по вкусу (например, душистый перец, черный молотый перец, чеснок сухой) — 4 г
- Чеснок — 3 зубчика
- Холодная вода — 80-100 мл
- Фольга для запекания — 1 м
- Кулинарный шпагат для обвязывания
- Пищевая пленка — 6-7 слоев
Приготовление:
1. Мясо нарезаем длинными тонкими ломтями. Свинину выбирайте нежирную, кусочки должны быть очень тонкими (2-3 см). Чем тоньше нарезка, тем легче будет изменить структуру волокон при перемешивании.
2. Удаляем кость с куриной ножки и добавляем её в миску с нарезанным мясом. Затем добавляем куриное филе. Важно, чтобы мясо было нарезано одинаковыми по размеру кусочками, чтобы оно равномерно перемешивалось.
3. Взвешиваем мясо. На 1 кг смеси используем 10 г обычной и 6-7 г нитритной соли. Следите за дозировкой нитритной соли — она должна быть точной, так как это важный консервант. (При необходимости следуйте указаниям на упаковке нитритной соли.)
4. Добавляем смесь специй (душистый перец, черный перец и сухой чеснок) и 3 измельчённых зубчика чеснока. Вы можете регулировать количество специй по своему вкусу.
5. Постепенно добавляем холодную воду (80-100 мл) и хорошо перемешиваем мясо. Важно, чтобы мясо не стало фаршем. Перемешивать можно руками или на низкой скорости в блендере, но не превращать в пасту.
6. Переходим к упаковке. Для этого используем большой лист фольги. Заворачиваем мясо в фольгу плотно, без зазоров, обвязываем с обеих сторон кулинарным шпагатом. Это поможет колбасе сохранить форму.
7. Обвязываем колбасу в несколько слоев пищевой пленки и крепко закрепляем края. Это нужно для сохранения формы и удержания всех соков.
8. Кладем колбасу в кастрюлю с водой, нагреваем её до 80°C. Важно, чтобы температура воды не превышала 80°C, иначе колбаса станет слишком жесткой. Лучше использовать термометр для контроля температуры воды. Уменьшаем огонь до минимума и готовим 1 час 20 минут под крышкой. По мере приготовления можно проверять готовность колбасы, надрезав её для оценки текстуры.
9. После этого достаем колбасу из кастрюли и даем ей остыть до комнатной температуры. Это важно, чтобы избежать образования конденсата в упаковке, который может повлиять на консистенцию колбасы. Затем лучше поставить её в холодильник на 4-8 часов (или на ночь), чтобы она хорошо застыла и приобрела нужную консистенцию.
10. Когда колбаса остынет, аккуратно разворачиваем её. Даем ей полностью остыть перед нарезкой, чтобы она не потеряла форму. Нарезаем на тонкие ломтики. Колбаса будет ароматной и вкусной с красивой текстурой.
Совет: Для дополнительного вкуса можно посыпать колбасу смесью семян кунжута, горчицы и паприки перед подачей.
Возможные нюансы рецепта:
– Мясо я нарезаю довольно крупно — полосками по 2–3 см. Так кусочки хорошо чувствуются в готовой колбасе. Если любите более плотную текстуру, можно резать мельче, кубиками по 1–1,5 см.
– В рецепте использую куриную ножку без кости. Но не забывайте убирать жилы и плёнки — тогда структура будет более аккуратной.
– Нитритная соль важна для вкуса и сохранности. Я беру 6–7 г на 1 кг, но всегда ориентируюсь ещё и на рекомендации производителя. Перебарщивать нельзя, лучше взвешивать на точных весах.
– Оболочку делаю из фольги и пищевой плёнки. Это удобно в домашних условиях. Но если есть возможность, используйте колбасную оболочку — с ней результат получается ещё надёжнее.
– Колбасу готовлю в воде при 80 °C. Здесь важно следить за температурой — если выше, мясо будет сухим, если ниже — есть риск, что оно не доготовится. Лучше использовать кухонный термометр.
– Проверять готовность лучше не разрезом (чтобы не ушёл сок), а по термометру: внутри колбасы температура должна быть около 70–72 °C.
– После варки колбасу остужаю до комнатной температуры, а потом убираю в холодильник. Так она застывает правильно и становится плотной.
Рекомендации от Инги
– Попробуйте часть куриного филе заменить индейкой — вкус получится более насыщенный и интересный.
– Для пикантности добавьте немного копчёной паприки или мускатного ореха — аромат сразу выйдет «как из колбасного цеха».
– Чтобы колбаса была красивее на разрезе, смешайте два вида нарезки: кусочки и совсем мелко нарубленное мясо.
– Если любите плотную структуру, дайте колбасе постоять в холодильнике не 8, а 12–14 часов — текстура станет ещё стабильнее.
– Подавайте нарезку не только с хлебом, но и в салатах или закусочных рулетах — домашняя колбаса прекрасно «работает» в разных блюдах.
Возможные ошибки
– Нарезали мясо слишком крупно — колбаса получится рыхлой и плохо держит форму.
– Перемешали мясо до состояния фарша — структура будет пастообразной, а не кусочками.
– Неправильно рассчитали нитритную соль — перебор может испортить вкус, недобор сократит срок хранения.
– Не плотно завернули колбасу — во время варки она потеряет сок и станет сухой.
– Перегрели воду выше 80 °C — колбаса станет жёсткой и сухой.
– Разрезали изделие горячим — оно потеряет форму и сочность.
Приятного аппетита!
#колбаса #рецепты #кулинария