Температура дымления – что это за магическое словосочетание? Почему его так часто стали упоминать в печати? Важен ли этот показатель для рядового потребителя?
Эту характеристику растительного масла очень важно учитывать, если вы любите жареные блюда и часто их готовите в домашних условиях. Конечно же, врачи не рекомендуют употреблять жареную пищу, но если вы все-таки не можете без нее, то наша статья будет вам очень полезна.
Разъясним, что же такое «температура дымления» (она же «точка дымления», «точка дымообразования»).
Мы не будем углубляться в химические подробности процесса, но, в целом, суть заключается в том, что при нагревании масла до определенной температуры (для каждого вида масла существует своя точка дымления) появляются дым и пена. Пена – это избыток влаги, который есть в масле. Следует помнить то, что при нагревании пена «стреляет», а это может стать причиной травм и ожогов.
Еще более опасен дым, который появляется при жарке на масле. Именно он и является основным показателем того, что пресловутая «точка дымления» достигнута. Неприятный запах, неаппетитный цвет дыма, поднимающегося над сковородой, - это еще не самые страшные явления. Гораздо опаснее для нас вещества, которые образуются в процессе нагревания масла. В результате химических реакций мы имеем в сковороде целый набор не очень полезных ( более того, канцерогенных) веществ. Например, всем известная коричневая корочка на картофеле – это источник акриламида,крайне опасного для здоровья вещества. На пригоревших продуктах с высоким содержанием белка – например, на мясе или рыбе – ученые выявили большое количество гетероциклических аминов, также, по мнению ученых, канцерогенных.
Наверное, не раз вы слышали от известных поваров, читали в интернете или в кулинарных журналах, что после жарки лучше удалить салфеткой или полотенцем излишки жира. Это позволяет убрать столь вредный жир, а вместе с ним - канцерогенные свободные радикалы.
Как же обезопасить себя от этих опасных веществ? Прежде всего, следует помнить, что они образуются при жарке на жирах, которые имеют низкую температуру дымления. В первую очередь, это нерафинированные растительные масла, свиной жир, сливочное масло. (На маслах рафинированных вы можете жарить без опасений за свое здоровье – они не выделяют канцерогенов при нагревании).
Однако не следует воспринимать вышесказанное столь категорично: некоторые виды нерафинированных растительных масел имеют высокую точку дымления. Вы можете жарить на них, не боясь за свое здоровье.
Перечислим масла с высокой температурой дымления:
горчичное (254 градуса)
масло фундука ( 221 градус)
рисовое масло – 220 градусов
кунжутное и арахисовое (230 градусов)
виноградной косточки (216 градусов)
оливковое - до 190 градусов.
Для сравнения приведем показатели масел с низкой температурой дымления:
льняное – 107 градусов, столько же у подсолнечного нерафинированного,
температура дымления масла грецкого ореха – 150 градусов,
свиной жир начинает гореть при температуре 180 градусов,
сливочное масло – при 150 градусах.
Врачи-диетологи не рекомендуют нагревать масла с низкой температурой дымления: во-первых, они выделят те самые вредные вещества, о которых мы написали выше, а во-вторых, они потеряют все свои полезные свойства. Нагревание льняного масла и масла тыквенной семечки просто исключено!
Присоединяйтесь к ОК, чтобы посмотреть больше фото, видео и найти новых друзей.
Нет комментариев