8 РЕЦЕПТОВ ЗЕФИРА от Лили Завадской (@lillozav)

☕КОФЕЙНЫЙ ЗЕФИР
250 густого яблочного пюре
60 г сахара
40 г куриного белка ⠀
Сироп:
140 г свежеприготовленного кофе без сахара (растворимый или зерновой)
8 г агара силой 900
330 г сахара
20 г инвертного сахара/глюкозного сиропа или замените таким же кол-вом сахара
Приготовьте яблочное пюре удобным способом. Если оно жидкое, то уварите его до густого состояния-ложка должна стоять.
В горячее пюре добавьте сахар и оставьте до остывания до комн.температуры.
В остывшее пюре добавьте белок и взбивайте до просветления и увеличения массы в 2-3 раза.
Масса должна быть стабильной - если вы перевернете миску, она никуда не денется)
Если у вас ручной, сначала взбейте пюре до посветления, затем добавьте белок и взбивайте до нужной текстуры.
Если у вас ручной, то можно взбить пюре с белком и отставить на 5-7 мин, пока варится сироп.Для сиропа положите агар в холодный кофе, доведите до кипения и добавьте сахара.
Варите при постоянном помешивании до 110-112С.
Если нет термометра, то варите до тонкой непрерывной нити, последняя капля свисает.
Влейте сироп тонкой, уверенной струйкой во взбивающееся пюре с белком.
Взбивайте ещё до заворачивания массы вокруг венчиков и хлопающего звука.
Не перевзбейте, иначе зефир получится пустым.
Отсадите зефир.
Оставьте на стабилизацию на 8-12 часов - зефир не должен сильно липнуть к рукам.
Обваляйте в сах.пудре/Какао,оставьте ещё на 8-12 часов при комн.темп.
🍥ЗЕФИР ИЗ АЙВЫ
250 г пюре из айвы
50 г сахара
40 г белка
Сироп
140 г воды
9 г агара 900
300 г сахара
50 г инвертного сахара или глюкозного сиропа. Если ни одного нет, просто возьмите столько же белого сахара
Что делаем:
Сначала пюре из айвы.
Фрукт помыть, нарезать небольшими кусочками, убрав сердцевину с плодоножкой.
Запечь в духовке или микроволновке, или потушить до мягкости в сотейнике с толстым дном с небольшим количеством воды до мягкости.
Пробить блендером до однородности.
При необходимости протереть через сито (я не протираю, у меня мощный блендер) пюре получится густое, ложка в нем стоит
Горячее пюре смешать с сахаром, слегка остудить до растворения сахара.
Затем взбить с белком до образования очень пышной белой массы и упругих пиков. ⠀
Агар с водой довести до пузырей, ввести сахар и варить до 110-112С. ⠀
Тонкой, но уверенной струйкой ввести сироп во взбивающееся пюре с белком.
Взбивать до пышности, стоячих пиков.
Переложить в кондитерский мешок с насадкой, отсадить зефир.
Оставить на стабилизацию на 8-12 часов. Время зависит от общей влажности.
Соединить половинки, обсыпать сахарной пудрой, оставит на подсушку ещё на 8-12 часов.
🍥ЗЕФИР ИЗ ХУРМЫ
125 г пюре хурмы
30 г сахара
1 яичный белок
Сироп
75 г воды
5 г агара
170 г сахара
Метод
Хурму нарезать кусочками, убрать косточки и пробить блендером в однородную массу пюре.
Готовое пюре надо проварить 5-10 мин и охладить.
В чашу миксера сложить пюре, сахар и яичный белок и взбить все в однородную массу до посветления.
Если у вас слабый ручной миксер, то можно сначала подвзбить пюре с сахаром до посветления, затем добавить белок и уже все вместе взбить до пышности.
Параллельно сварить сахарный сироп. Воду с агаром довести до кипения, добавить сахар и варить до 110С. Постоянно мешать.
Влить горячий сироп тонкой струйкой во взбивающееся пюре.
Взбивать до хлопающего звука и заворачивания массы вокруг венчика.
Переложить в Кондитерский мешок и отсадить зефир.
Через 10-12 часов склеить половинки, обсыпать сахарной пудрой, сахарной пудрой с крахмалом или декстрозой и оставить ещё на 10-12 часов.
Имейте в виду, что зефир не будет таким же плотным, как из яблока.
🍃МЯТНЫЙ ЗЕФИР
250 г густого яблочного пюре
50 г сахара (можно без, если вы уже «поймали» правильную консистенцию сиропа и взбитой массы)
40 г белка
Сироп
160 г воды
8 агара
400 г сахара
1-2 г мяты свежей или сухой
1-2 капли зеленого пищевого красителя.
Заварить мяту горячей водой, дать настояться 20 мин.
Удалить листья, слегка остудить воду, переложить в сотейник, добавить агар. Довести воду с агаром до кипения, всыпать сахар, варить до 110С.
Параллельно взбить пюре, сахар и белок до пышной. светлой массы и крепких пиков.
К моменту готовности сиропа масса должна быть взбита.
Влить горячий сироп в массу, после введения сиропа взбивать ещё 1-2 мин. до увеличения массы в 3 раза.
После введения сиропа добавить краситель.
Отсадить Зефир, оставить на 8-12 часов, потом склеить половинки, обсыпать сахарной пудрой и оставить ещё на 8-12 часов.
🍑АБРИКОСОВЫЙ ЗЕФИР
125 г пюре абрикоса
6 г альбумина
40 г сахара
Сироп:
70 г воды
4 агар-агара
150 г сахара
Свежие абрикосы пробить блендером, пастеризовать до 65С в микроволновке или на плите.
В горячее пюре добавить сахар (40 г), хорошо перемешать и оставить на 15-20 мин до растворения сахара.
В тёплое пюре добавить альбумин, пробить блендером, оставить на 20-30 мин для восстановления.
Взбить полученную массу до просветления и увеличения в 2-3 раза.
Параллельно сварить сироп.
Воду с агаром довести до кипения, всыпать сахар, варить при постоянном помешиваем до 110-112 С.
Горячий сироп влить тонкой струйкой во взбитую массу, не прекращая взбивать.
Взбивать до пышности.
Отсадить зефир.
Через 8-12 часов склеить половинки и обвалять в сахарной пудре, оставить еще на 8-10 часов.
🍌БАНАНОВЫЙ ЗЕФИР
125 г пюре банана
6 г альбумина
30 г сахара
Сироп:
70 г воды
5 г агар-агара
150 г сахара
Свежие бананы пробить блендером, пастеризовать до 70-80С в микроволновке или на плите.
В горячее пюре добавить сахар, перемешать и оставить на 15-20 мин до растворения.
В это тёплое пюре добавить альбумин, пробить блендером, оставить на 20-30 мин для восстановления.
Взбить полученную массу до посветления и увеличения в 2-3 раза.
Параллельно сварить сироп.
Воду с агаром довести до кипения, всыпать сахар, варить при постоянном помешивании до 110-112С.
Горячий сироп влить тонкой струйкой во взбитую массу, не прекращая взбивать.
Взбивать до уверенных крепких пик.
Переложить в мешок, отсадить.
Через 8-12 часов склеить половинки и обвалять в сахарной пудре, оставить еще на 8-10 часов.
🍥ЗЕФИР ИЗ ФЕЙХОА
Ягоды фейхоа помыть, снять кожицу, нарезать на половинки и прогреть в микроволновке или сотейнике на огне до 90-100С.
Горячее пюре пробить блендером.
150 г пюре фейхоа
100 г густого яблочного пюре
60 г куриного белка
50 г сахара
Сироп
140 г воды
8 г агара
300 г сахара
50 инвертного сахара или меда
1/2 ч л имбиря в порошке
Пюре из фейхоа смешать с яблочным пюре, добавить сахар и охладить до комнатной температуры.
Взбить пюре с белком до посветления и пышной объемной массы, она увеличится в 1,5-2 раза.
Параллельно сварить сироп
Смешать в сотейнике с толстым дном воду и агар.
Довести до кипения, всыпать сахара и имбирь.
Варить при интенсивном помешивании до 110С.
Когда сироп будет готов, влить его тонкой струйкой во взбивающееся пюре с белком.
Взбивать ещё 1-3 мин в зависимости от вашего миксера до плотных пиков и устойчивой массы.
Переложить в кондитерский мешок с насадкой, отсадить зефир.
Оставить на стабилизацию на 8-12 часов.
Когда зефир будет свободно отходить от пергамента и покроется неявной корочкой, можно соединить половинки и обвалять в сахарной пудре. Обсыпанный зефир оставит на стабилизацию ещё на 8-12
часов.
Довести до кипения, всыпать сахара и имбирь.
Варить при интенсивном помешивании до 110С.
Когда сироп будет готов, влить его тонкой струйкой во взбивающееся пюре с белком. Взбивать ещё 1-3 мин в зависимости от вашего миксера до плотных пиков и устойчивой массы.
Переложить в кондитерский мешок с насадкой, отсадить зефир.
Оставить на стабилизацию на 8-12 часов. Когда зефир будет свободно отходить от пергамента и покроется неявной корочкой, можно соединить половинки и обвалять в сахарной пудре.
Обсыпанный зефир оставит на стабилизацию ещё на 8-12 часов.
🍓ЗЕФИР КЛУБНИЧНОЕ ШАМПАНСКОЕ🍾
250 г пюре клубники (замороженные ягоды разморозить, но следить, чтобы не вышло слишком много сока, затем пробить блендером и при необходимости протереть через сито)
50 г сахара
12 г альбумина
Сироп:
140 г шампанского (берите самое простое, оно выпарится, оставив лишь вкусовой оттенок)
12 г агара 900
300 г сахара
50 г глюкозного или инвертного сиропа
Приготовление
В горячее пюре добавьте сахар, хорошо размешайте и оставьте на 20-30 мин до тёплого состояния.
В тёплое пюре с сахаром добавить альбумин, пробить блендером и оставить на 20-30 мин для восстановления альбумина.
Поместите пюре с сахаром в чашу миксера и взбивайте на средней скорости до пышного состояния, просветления и стоячих пиков.
Если перевернуть чашу на этом этапе, масса никуда не денется.
Оставить взбитую массу на 5-7 мин, пока варите сироп или параллельно сварить сироп.
Для сиропа в шампанское добавить агар и хорошо размешать до однородности.
Если уже на этом этапе ваш агар пошёл комочками и не растворился полностью - это повод его поменять.
Шампанское с агаром довести до кипения, всыпать сахара, варить до 110-112С или состояния ниточки - когда нить сиропа тянется непрерывной нитью, а последняя капелька висит как сопелька
Снять с огня и остудить 5-8 сек, чтобы ушли крупные пузыри.
Тонкой, но уверенной струйкой ввести горячий сироп во взбивающееся пюре с белком.
Взбивать до уверенных пиков и увеличения массы в 2-3 раза.
Не перевзбейте, потому что агар уже при 35-40С начинает застывать.
Температура отсадки -48-50С
Переложите массу в кондитерский мешок с насадкой, отсадите зефир.
Дайте подсохнуть 8-12 часов до образования лёгкой корочки, затем
обваляйте в сахарной пудре или пудре с крахмалом и оставьте ещё на 8-12 часов для окончательной просушки.
Хранить зефир в герметичной таре, лучше всего картонной коробке, срок хранения -3-5 дней.