Чай (ГОСТ 18478-85)

– продукт, изготовленный из чайного листа и содержащий танино-кахетиновый комплекс, витамины и кофеин. Производством чая занимаются более 20 стран мира. В зависимости от района произрастания чай называют индийским, китайским, цейлонским и т.д.
В зависимости от исходного сырья и технологии переработки в мировой практике вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов:
- байховый (рассыпной) - черный, зеленый, красный и желтый;
- прессованный – кирпичный, плиточный, таблетированный;
- экстрагированный (быстрорастворимый) - концентрированные жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая;
- гранулированный - черный или зеленый чай, скрученный в шарик (гранулу-порошок) по особой технологии;
- ароматизированный - байховый чай с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов.
По степени ферментативности чай делится на зеленый (окисление дубильных веществ не более 12% от исходного содержания, т. е практически неферментативный чай), желтый и красный (окисление - до 30%) и черный (окисление - 35-45%, т.е. прошедший полную ферментацию).
Черный байховый чай (нефасованный - ГОСТ 1937-80, фасованный -ГОСТ 1938-90, плиточный – ГОСТ 1940-75)
При производстве черного байхового чая, который пользуется наибольшим спросом на мировом рынке, чайный лист проходит такие стадии обработки, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка. В ходе полной ферментации происходит окисление дубильных веществ на 35-45%. Черные байховые чаи делятся по внешнему виду и по размерам чаинок на листовой (крупный) и ломаный (средний), который в нашей торговле называют мелким (ломаным, брокенированным).
Зеленый байховый чай (нефасованный – ГОСТ 3716-90, фасованный - ГОСТ 1939-90, кирпичный – ГОСТ 3483-78), при производстве которого исключаются процессы завяливания и ферментации, является неферментированным чаем. Окисление дубильных веществ в таком чае не более 12%. По сравнению с черным чаем он содержит значительно больше экстрактивных веществ и витамина С, а также веществ из группы кахетинов, которые укрепляют стенки кровеносных сосудов.