Интервью с Денисом Коневым, шеф-поваром ресторана «Облака»

— Денис, расскажите пожалуйста о том, сколько вы потратили времени на теорию и практику, чтобы стать шефом?
— У каждого повара свой путь и свой период становления. Я работал 10 лет в ресторанах премиум-класса, среди которых «Семифреддо», «Подмосковные Вечера» и «Дымов». Так получилось, что в основном я сотрудничал с итальянскими шефами. И вот, спустя десяток лет я здесь, на должности шеф-повара.
— Считаете ли вы, что модные сейчас кулинарные школы способны вывести любого человека на уровень хорошего шефа?
— В каждой отрасли есть азы: теория и практика, которые занимают порядочное количесво времени. Не думаю, что люди, которые прошли в «кулинарных школах» всё за полгода, способны работать на профессиональном уровне. Мне кажется, у таких поваров не хватит фантазии и мастерства. Я сам больше десяти лет буквально живу на кухне, а моё профессиональное обучение проходило три года, и этого ничтожно мало. Когда речь идет о курсах, которые продолжаются несколько месяцев – это просто развлечение.
— Продукты подорожали, и ресторанам приходится на чем-то экономить: либо задирать цены вдвое, либо понижать качество. Как вы решаете этот вопрос в ресторане «Облака»?
— Есть альтернатива обоим вариантам, которой воспользовались, наверное, 90% шеф-поваров. Все переходят на локальные продукты. Они в половину дешевле тех импортных, что еще остались на рынке, а по качеству иногда не уступают. Конечно, нужно все пробовать и выбирать. Для нашего ресторана я выбирал мясо на протяжении месяца, каждую неделю проводя по 2-3 дегустации, и в итоге мы остановились на хорошем отечественном. Многие рестораны, например, перешли на «Мираторг», но я думаю, это дороговато: ты покупаешь вырезку за 1500, обрабатываешь и продаешь в рестораны за 2000…
Что касается рыбы, мы держим марку для наших постоянных клиентов. У нас есть гости, которые никогда не откажутся от черной трески или чилийского сибаса, сколько бы это не стоило. Мы – ресторан премиум класса и знаем, чего хотят наши гости. А еще, мы много работаем с северной рыбой: нельма, муксун… Вы можете заказать в «Облаках» чилийский сибас за 2000, северного осетра за 1000 или недорогую янтарную форель.
— Расскажите о нынешней кулинарной концепции ресторана. Вы работаете в контексте Средиземноморской кухни или есть другие направления?
— Изначально в этом ресторане складывалась концепция простой и качественной, понятной еды. Начинал ее Вячеслав Казаков, а я подхватил и продолжил. Недавно мы запустили весеннюю колекцию, где используются кавказские специи и израильские закуски. Сейчас актуально экспериментировать со специями и экзотической кухней, и мы не упускаем шанса.
— У вас много рыбных блюд, хотя ресторан с названием «Облака» взывает к небесным тварям…
— Птица у нас в меню тоже есть (смеется), но основная концепция воздушности «Облаков» – скорее в дизайне интерьеров и красоте обзора. Здесь простая и понятная кухня, которая сохраняет все витамины и полезные свойства продуктов. Мы готовим быстро и на высоких температурах, что позволяет доставить блюдо гостю свежим и ароматным. У нас много рыбы, но есть и мясо, и овощные блюда. Все в балансе.
— Чем отличается итальянская кухня настоящего итальянца от блюд, приготовленных русским поваром?
— Человек, рожденный и выросший на родине блюд, которые он готовит, чувствует продукты лучше. Он знает историю появления этих блюд и ел их всю жизнь. Как это можно сравнивать с профессионалом, который, скажем, стажировался в Италии полгода? Он не знает этих блюд и не может работать с местными продуктами на том же уровне.
— Кстати, есть ли русский аналог Пармезана?
— Смотря для чего. Что касается пасты, нужен дорогой и качественный итальянский сыр. Пармезана сейчас в Москве нет, а если кто-то и находит, то это контрабанда за нереальные деньги. Мы перешли на сыр Грана Падано, который все еще легко найти. У него меньшая выдержка, чем у Пармезана, но по вкусовым качествам он не уступает. Многие используют контрабандные французские и итальянские сыры, но их цена ввиду усложненной логистики подскакивает до небес.
— Что за обстановка сейчас в нашем ресторанном мире?
— Сейчас в ресторанах довольно интересная ситуация: иностранцы не могут готовить без своих продуктов и разводят руками… Началось что-то наподобие отбора, кто справится со всеми изменениями, тот и останется на плаву. Наверное, это будут лучшие.