Николай Шестухин, шеф-повар ресторана Terrine, работает на кухне, располагая знаниями, полученными на стажировке в мишленовских ресторанах, и в школе Поля Бокюза.

- Николай, чему учат в институте Поля Бокюза? Есть ли аналоги такого образования в России?
- В институте Поля Бонюза самое первое занятие, которое проходило, называлось – «Техника нарезки овощей, трав…» В общем–то, там учат базовым основам, закладывают фундамент в образование. Ты получаешь такую базу, которую в дальнейшем можешь использовать. Грубо говоря, это некий инструмент, которым дальше ты можешь пользоваться, творить. И второй момент, они показывают культуру французской гастрономии. Помимо того, что мы занимались теоретическими заданиями, практическим, нам устраивали всевозможные конкурсы, где мы могли бы показать что-то свое, как мы усвоили материал. И еще, что было очень интересно, это то, что мы посещали очень хорошие, известные рестораны, где для нас специально готовили сеты, и мы имели возможность пообщаться с шефами, они показывали кухню, все рассказывали. Мы прониклись французским духом гастрономии.
- А есть ли аналогии такого образования в России?
- К сожалению, нет.
- В каких мишленовских ресторанах вы проходили стажировку? Какие основные моменты работы вы хотели бы перенести в российские рестораны?
- Основные моменты – очень хочется, чтобы наши гости были до конца заточены на еду. Все-таки во Франции, особенно в мишленовских ресторанах, в первую очередь гости приходят для того, чтобы есть, а во вторую очередь уже для того, чтобы хорошо и приятно провести время. Но с каждым годом в России эта ситуация меняется, сейчас очень модно быть шеф-поваром, профессия становится востребованной, все больше и больше в Москве появляется ресторанов, которые заточены на это. Но все же, некий дисбаланс есть, потому что размеры кухни и размеры зала не соответствуют европейским стандартам. У нас кухни гораздо меньше, соответственно количество поваров работает меньше. Я уже не говорю о каких-то лабораториях, хотелось бы это развивать.
- Сейчас модно возрождать национальную кухню. Почему в Terrine вы работаете только со средиземноморскими кухнями?
- Мы работаем не только со средиземноморской кухней, у нас появились еще в прошлом году несколько блюд с русской тематикой. Сейчас мы обязательно будем двигаться в этом направлении, но все-таки нужно понимать, что концепция ресторана немного другая. Название ресторана больше указывает на нашу французскую принадлежность. Но я считаю, что это будущее и, обязательно, шеф-поварам нужно двигать культуру русской еды в массы.
- Это правда, что вы присутствуете каждый день на кухне ресторана? Есть ли такая практика в мишленовских ресторанах?
- Для меня было удивительно, когда мы пришли в известный ресторан, можно сказать, икону французской гастрономии, ресторан Поля Бокюза,и он был там. Дважды мы приходили, и оба раза он находился там, выходил и общался с гостями. Человек, который уже достиг всего, что можно было, достиг невероятных высот, для него, наверное, уже нет секретов кухни, но все же он присутствует на кухне ресторана. Впервые Поля я увидел именно там. Я, конечно, почти каждый день бываю на кухне, стараюсь контролировать те процессы, которые происходят.
- Как вы считаете, должен ли повар работать в связке с сомелье? Вы любите вино?
- Конечно! Я считаю, что это два неразлучных фактора, невозможно представить хорошую еду без сопровождения вина. Или же вино без еды. С сомелье мы проводим очень много времени вместе, подбираем вина, дегустируем, ищем новые вкусы, и очень часто я слушаю его советы для приготовления блюда, соусов. Сам я очень люблю вино, пожалуй, это любимый мой напиток, у меня даже есть коллекция вина, и когда я приезжаю за границу, я обязательно пополняю ее.
- Поддерживаете ли вы в своем меню моду на вегетарианство, и что вы думаете по поводу вегетарианства вообще?
- Я считаю, что во–первых, гость всегда должен что-то съесть у тебя в ресторане. Любой гость. За исключением каких-то национальных тем. Если человек приходит во французский ресторан и не ест рыбу, мясо, то ты должен дать ему возможность увидеть выбор в меню ресторана. Но для шеф-повара это конечно ограниченное поле деятельности, в нем можно и интересно работать, но для этого нужен большой профессионализм, я пока не достиг такого уровня, чтобы работать только с овощами.
- Чего не хватает российской кухне, чтобы завоевать такую же аутентичность, как итальянской и французской?
- В первую очередь, не хватает гостей, которые способны это оценить. Нужно к этому приходить. Если гости хотят есть русскую кухню, шеф будет готовить русскую кухню, будет искать новые продукты. Так же подтянется наша индустрия. В этом смысле все зависит от конечного потребителя – от гостя.
- Что бы вы посоветовали поварам, которые только начинают свою карьеру?
- Я бы посоветовал не застаиваться в различных ресторанах. Когда–то я проходил стажировку в Каннах в отеле, я подошел к шефу и спросил: «Что мне нужно делать?», он сказал: «Ты должен ездить по всему миру и работать у известных шефов поваром, для того, чтобы расширять свой кругозор. Собрав знания, техники лучших, ты сможешь начать творить что-то свое» Поэтому, желаю молодым поварам не застаиваться.
- Что для вас главное на кухне?
- Для меня самое главное на кухне – это чтобы мои повара понимали процессы. Можно научить человека что-то делать, например, варить картошку, но он должен понимать, как ее сварить хорошо. Самое главное на кухне, это чтобы у тебя были думающие повара. Тогда ты можешь избавить себя от постоянного контроля. Если ты имеешь возможность научить людей, то у тебя есть много шансов, что на выходе будут блюда, которые понравятся гостям