Поркетта.

Ингредиенты:
жирная свиная корейка - 5 кг., один большой кусок с кожей без костей
копчёная панчетта (свиная грудинка) нарезанная ломтиками - 15 шт
куриная печень - 400 г.
лук красный - 4 шт.
масло сливочное - 50 г.
оливковое масло - 10 ст. л.
шалфей свежий - 1 пучок маленький
розмарин свежий - 1 пучок маленький
вино сухое белое - 375 мл.
курага - 70 г.
изюм - 70 г.
клюква сушёная - 70 г.
кедровые орешки - 70 г.
пармезан - 100 г.
панировочные сухари - 200 г.
кагор - 125 мл. или другое красное очень сладкое вино
морковь - 8 шт. среднего размера
мука пшеничная - 2 ст. л.
бульон куриный - 500 мл.
семена фенхеля - 1 ст. л.
соль по вкусу
перец чёрный молотый по вкусу
Приготовление:
Прежде всего достаньте мясо из холодильника - пусть полежит и нагреется до комнатной температуры. Очистите и нарежьте лук мелкими кубиками.
Мелко нарежьте панчетту (копчёную свиную грудинку). Помойте куриную печень. Мелко нарежьте. Нарежьте шалфей и розмарин, сухофрукты.
Поставьте на средний огонь большую сковороду с толстым дном. Налейте на неё оливковое масло (6 ст. л.), добавьте сливочное масло и семена фенхеля. Готовьте помешивая 5 минут. Добавьте на сковороду куриную печень, слегка обжарьте. Всыпьте к печени нарезанный розмарин и шалфей, 50 мл сухого вина и нарезанные сухофрукты. Готовьте помешивая ещё 5 минут, затем снимите с огня и дайте остыть. Натрите на мелкой тёрке пармезан и добавьте к остывшей печени.
Обжарьте на сухой сковороде панировочные сухари. Добавьте их к остальным ингредиентам. Тщательно вымешайте начинку до однородности, лучше всего это сделать руками.
Положите на большую разделочную доску свиную корейку кожей вниз. Если необходимо, корейку нужно надрезать так, чтобы она открылась и образовался равномерный пласт. Сделайте небольшие надрезы на мясе. Щедро посолите, поперчите, налейте половиной сладкого красного вина и хорошо разотрите руками. Выложите на подготовленное мясо начинку, равномерно распределите и полейте сверху оставшимся красным сладким вином.
Сверните мясо рулетом, постоянно его похлопывая, чтобы начинка улеглась как можно плотнее. Переверните рулет швом вниз и крепко свяжите бечёвкой, как это делают обычно с бужениной. С помощью ножа сделайте в коже рулета надрезы, полейте его хорошо оливковым маслом и разотрите.
Включите духовку, чтобы разогрелась до 240-250 градусов.
Вымойте и очистите морковь. Положите её на дно глубокого противня или жаростойкой формы для приготовления. Сверху на морковь уложите поркетту. Налейте в противень 500 мл воды и оставшиеся 325 мл сухого белого вина. Поставьте противень с мясом в духовку на 30 минут. Через 30 минут снизьте температуру до 180 градусов. Пусть мясо готовится так примерно 5 часов.
Когда мясо приготовится и станет настолько нежным, что будет разваливаться, достаньте его из духовки, переложите с противня на доску и дайте полежать полчаса.
Включите на плите средний огонь и поставьте на него противень, в котором готовилась поркетта. Снимите ложкой половину жира и поместите его в стеклянную банку. Дайте ей остыть и поставьте в холодильник - вы сможете его использовать для соуса на следующий день.
Ложкой разомните морковь в противне, смешайте всё содержимое. Добавьте куриный бульон и варите помешивая, пока соус не загустеет. Процедите соус через сито. Твёрдые части перетрите через сито с помощью ложки.
С остывшей поркетты снимите бечёвку, нарежьте и подавайте с тёплым соусом.
Приятного аппетита!