КАК СВАРИТЬ БУЛЬОН

Бульон может быть самостоятельным первым блюдом, а может быть основой любых других блюд, и от того как он будет приготовлен, многое зависит.
Для того чтобы бульон был сварен по всем правилам, лучше взять эмалированную кастрюлю, наливаем нужное количество воды и доводим до кипения. После того как вода закипела, опускаем мясо (это дает возможность сохранить питательные вещества).
Варить бульон – далеко не то же самое, что варить мясо. Если ваша главная цель – приготовить мясо, то смело кладите его в кипящую воду. Тогда все мясные поры быстро закроются и питательные вещества никуда из него не денутся. Если же вы опустите мясо в холодную воду и будете нагревать ее медленно-медленно, то в воду попадет богатый букет белков, жиров, минералов и ароматических веществ – то есть, все то, за что мы так ценим настоящий бульон.
Если вы хотите добиться золотистого цвета бульона, варите его с неочищенной луковицей, предварительно разрезанной пополам и обжаренной на сковороде без масла. Французский коричневый бульон традиционно варят из мяса и костей, предварительно обжаренных в духовке. Лишний жир с поверхности бульона можно собрать бумажным полотенцем.
Для этого, просто опустите его на поверхность бульона и дайте жиру впитаться. Если вы предпочли варить бульон из куриного мяса, то не добавляйте в него лавровый лист и специи – они подавляют аромат.
И еще, с химической точки зрения, бульон представляет собой сложную коллоидную систему. Ее структура может легко разрушиться, если в процессе варки (или после) вы добавите воду. Другими словами, бульон стоит только уваривать, чтобы не ухудшить его вкусовые и ароматические качества.
Для крепкого бульона делаем следующее. При закладке в кастрюлю лучше отделить мясо от костей. Как только мясо будет готово, его нужно вынуть, а кости оставляем еще вариться.
Нужен прозрачный бульон. В этом случае поступаем так. Мясо заливается холодной водой, и до закипания варим на большом огне, как только вода закипит, нужно снять пену шумовкой, и продолжаем варить, но на слабом огне, при этом накрываем крышкой кастрюлю неплотно, даем возможность пару свободно выходить.
Хотим заметить, что в зависимости от выбранного продукта, каждый бульон варится определенное время, так, например грибной бульон варится до полной готовки грибов, сколько это занимает по времени сказать трудно. Но чтобы бульон сварился быстрее, грибы предварительно замачивают в горячей воде. Рыбные бульоны варятся в течении часа. Приготовление бульона из мяса на кости займет примерно три часа. Бульон с обычным мясом (без костей), варится примерно около двух часов, но не больше.
Несколько дельных советов. Для того чтобы бульон был золотистого цвета, можно в него добавить луковые чешуйки (не забудьте промыть!). Чтобы бульон не был мутным можно в кастрюлю положить яичную скорлупу (от 2 яиц достаточно), после того как бульон будет готов не забудьте вынуть их.
Как правильно солить бульон. Обычно бульоны солятся за 30 минут до готовности. Рыбные бульоны солят в самом начале варки, а вот грибные бульоны, солятся в самом конце. Если намечается на бульонной основе приготовление другого блюда, лучше недосаливать его.
Бульон (суп) пересолен, дальнейшие действия. Не нужно отчаиваться, безвыходных ситуаций просто не бывает, даже из такой. Итак, суп (бульон) пересолили, в таком случае следует опустить кусочек сахара на ложке, как только сахар начнет растворяться, следует вынуть ложку с сахаром. Если ситуация не улучшилась, процедуру можно повторить.
Ситуацию может спасти и обычная картофелина, очищенный картофель (целиком) кидается в суп или бульон и проваривается.
И еще, пересол можно убрать с помощью проваренного риса, завязав его в тряпицу, опускаем в бульон или суп, кипятим его и вынимаем.