Бобовые Горох — 1-1,5 часа Горох дробленый варится 45-60 минут; для ускорения варки горох предварительно замачивают в холодной воде на 4-6 часов. Кукуруза — 20-30 минут Старую, то есть ярко-желтую кукурузу варят 40 минут Фасоль — 40-50 минут ВАЖНО! Перед варкой фасоль замачивают в предварительно прокипяченной и сильно охлажденной воде на 8-12 часов (замачивание лучше проводить в холодильнике), затем в той же воде на небольшом огне медленно доводят до кипения и варят на самом малом огне до достижения готовности. Замачивание фасоли в сырой (некипяченой) воде или сильное кипение даже в течение нескольких минут делает ее твердой, стекловидной. Еще лучше замачивать и варить фасоль в дистиллированной воде. Для лобио фасоль замачивают в хорошем пиве, вода для которого проходит специальное умягчение. Фасоль стручковая — 4-5 минут Замороженную стручковую фасоль варят 5-7 минут. Чечевица — 20-30 минут Перед варкой чечевицу замачивают в воде на 8-12 часов, затем воду сливают, чечевицу закладывают в кипящую воду и варят на очень медленном огне при самом слабом кипении. Крупы Крупа гречневая — 15-20 минут Объем воды должен превышать объем крупы в 2,5 раза. Крупа манная — 5-7 минут Чтобы не образовались комки, манка при активном размешивании струйкой засыпается в кипящее молоко. Крупа перловая — 50 минут Предварительно перловку замачивают на 6-8 часов. Хорошие результаты дает замачивание перловки в молочной сыворотке. Время варки зависит от сорта. Овсяные хлопья — 2-5 минут Пшено — 25-30 минут Пшено засыпают в кипяток. Рис — 15 минут Полезно рис предварительно замочить на 30-60 минут в холодной воде. Затем рис варят в той же воде до полного исчезновения воды из кастрюли. Мучные изделия Пельмени и вареники — 8 минут после всплытия Пельмени варят в подсоленном отваре луковой шелухи – 1 горсть шелухи на 1 литр воды. Шелуху кипятят 10 минут, затем отвар процеживают сквозь дуршлаг, доводят до кипения и закладывают пельмени. Мясо Баранина — 1,5-2 часа Лучшие части для варки – шейная, грудинка или лопатка. Верблюжатина — 45-55 минут Это время варки на каждый килограмм куска мяса. Вымя говяжье — 1 час Говядина —1,5-2 часа Если говядина была заморожена, то ее варят, не размораживая закладывая в кипяток и быстро вновь доводя до кипения от 90 мин в зависимости от размера куска. Конина — 60-70 минут Кролик — 1,5-2 часа Если тушка разделана на куски, то время сокращается до 45-60 мин. Легкое говяжье — 25-30 минут Варить на небольшом огне. Печень говяжья — 35-40 минут Перед варкой печень можно вымочить 20-30 мин. в холодной воде, но это не обязательно. Печень индейки — 30-40 минут Варить в подсоленной воде. Печень свиная — 40-50 минут Перед варкой (или любым другим приготовлением) свиную печень необходимо порезать кусками или ломтями и обязательно вымочить в холодной воде 2-3 часа. Воду можно 1-2 раза сменить. Без вымачивания свиная печень содержит ядовитые вещества. Сарделька — 5-7 минут Свинина — 1,5-2 часа Время варки считается после закипания. Сердце говяжье — 1,5-2 часа Варят в подсоленной воде, которую нужно менять каждые полчаса на новую порцию подсоленного кипятка. Полученный при варке бульон сливают (в пищу он непригоден). Сердце свиное — 1,5 часа Регулярно снимая пену и меняя воду раз в каждые 30 мин. Полученный бульон слить. Сердце телячье — 1-1,5 часа Варят в подсоленной воде, которую нужно менять каждые полчаса. Сосиски — 5-7 минут Телятина — 1 час Через 40 мин. после закипания сменить воду и варить еще 20 мин. Язык свиной — 1,5-2 часа Сразу после варки язык надо опустить в холодную воду и снять кожу, затем опять заложить в еще горячий бульон и проварить после закипания 8-10 минут. Язык телячий — 1,5-2 часа Овощи Брокколи — 5-7 минут Замороженную брокколи закладывают в кипяток и варят 10-12 минут Кабачки — 20-30 минут Мелко нарезанные кабачки варят 8 минут. Капуста белокочанная — 15-25 минут Капусту предварительно нарезать. Капуста брюссельская —5-7 минут Замороженную брюссельскую капусту закладывают в кипяток и варят 12 минут. Капуста цветная — 10-15 минут Перед варкой ее нужно разделить на соцветия. Картофель — 25-30 минут Мелко нарезанную картошку варят 15-20 минут Морковь — 20-25 минут Свекла — 40-50 минут Варить при очень слабом кипении. Спаржа — 5-8 минут Спаржа белая варится 15 минут. Тыква — 30 минут Шпинат — 3-5 минут Щавель — 3-5 минут Птица Желудки куриные — 1,5 часа Индейка — 1-1,5 часа Курица — 40-50 минут Бройлер или цыпленок варятся от 50 мин. Печень куриная —10-15 минут Опускать в кипящую воду и варить на небольшом огне. Сердечки куриные — 1 час Варить в подсоленной воде и на небольшом огне. Сердце индейки —5-10 минут Утка — 1,5 часа Если утка разделана на куски, то время сокращается до 30-40 мин.; необходимо периодически снимать жир с бульона и варить под крышкой при очень слабом кипении, чтобы жир не эмульгировался бурным кипением.

Ракообразные и морепродукты Ракообразных варят в так называемом курт-бульоне, т.е. в подсоленной воде с добавкой пряных трав и специй. Затем курт-бульон сливают. Кальмар — 5-7 минут Кальмаров предварительно размораживают и кладут в кипящую подсоленную воду. Капуста морская — 10-15 минут Замороженную капусту кладут в холодную воду, доводят до кипения и варят 10 -15 минут; так нужно сделать трижды, тогда капуста будет вкусной и без лишних запахов Каракатица — 30 минут Коктейль из морепродуктов — 20 минут Закладывают в подсоленную кипящую воду не размораживая. Краб — 10-20 минут Креветки — 10 минут Если они были уже сварены, а потом заморожены, то варят не более 5 минут. Лангуст — 20-25 минут Мидии — 8-10 минут Замороженные варят 5-7 минут. Омар — 35-40 минут Омаров быстро опускают вниз головой в кипящую воду с добавкой пряных трав и приправ, быстро доводят до кипения и варят под крышкой на маленьком огне, затем настаивают под крышкой 10 минут. Осьминог — 20-25 минут Рак — 10-15 минут (в зависимости от размера) Закладывают в кипящую воду с добавкой пряных трав и специй, после окончания варки настаивают под крышкой 10 минут. Устрица — 1 минута Но лучше употреблять их свежими и живыми (у живой устрицы створки раковины плотно сжаты). Устрицы с открывшимися раковинами к употреблению в пищу не пригодны. Рыба Горбуша — 10-15 минут Зубатка — 10-12 минут Периодически снимать пену. Камбала — 15-20 минут Минтай — 5-10 минут Осетр — 1-2 часа (время варки для крупных кусков) Пангасиус — 8-10 минут Главное – не переварить, иначе рыба будет разваливаться. Семга — 25-30 минут Скумбрия — 7-10 минут Стерлядь — 15-20 минут Судак — 10-12 минут Время варки считается после закипания воды. Треска — 15-20 минут Варить, предварительно порезав на порционные куски. Форель — 10-15 минут Щука — 20-25 минут Яйца Яйца гусиные — 25 минут Яйца утиные — 20 минут Яйца куриные (с закладкой в кипящую воду): всмятку — 3,5 минуты в мешочек — 4,5-5,5 минут (в зависимости от размера) вкрутую — 8-10 минут При варке вкрутую при закладке в холодную воду — 8 минут с момента закипания Варка куриных яиц более 12 минут ведет к ухудшению их вкуса и снижению пищевых свойств. Яйца перепелиные — 1-5 минут всмятку — 1-2 мин., вкрутую — 5 мин. Яйца страусиные — 45-90 минут всмятку — 45 мин., вкрутую — 80-90 мин.

Макаронные изделия Общая рекомендация – руководствоваться инструкцией на упаковке. Варить в большом количестве кипящей подсоленной воды с добавкой 1 ст. ложки растительного масла на 1-1,5 литра воды. Варка до состояния al dente (буквальный перевод с итальянского: «на зубок») – не до полной разваренности, чтобы серединка оставалась немного твердой. Вермишель мелкая — 3-5 минут Паста разная — 7-15 минут Пенне (трубочки) — 9 минут Ракушки — 8-14 минут Ротини (спиральки) — 7 минут Спагетти — 10-12 минут Фарфалле (бантики) — 11 минут