Как просто и вкусно приготовить недорогую рыбную мелочь: сайру и салаку?

Есть виды рыбы, названия которых у всех на слуху, а дома её готовят мало, чаще покупая в консервах или копчёной. Сайра и салака — именно такой случай. А ведь рыбная мелочь продаётся и замороженной. Если увидели её в магазине, немедленно покупайте и быстрее домой! Как приготовить сайру и салаку, рассказывает известный кулинарный обозреватель, ихтиолог и знаток рыбы Ник Бор.
Вкусная сайра
В советское время сайру знали все — это были вкусные, но тревожно дорогие консервы «Сайра в масле». Банка 240 г стоила 1 рубль! А 2 рубля стоило кило говядины. Банку рыбных консервов брали к праздникам, поскольку очень уж вкусной казалась та сайра.
Сайра живет в Тихом океане, от Курил и Аляски до субтропиков. Питается планктоном: мелкими ракообразными, икрой и мальками рыб. Максимальная длина сайры до 40 см, масса около 200 г. Косяки нередко формируются настолько большие, что через толщу воды их видно из космоса: в 80-е годы космонавты даже подсказывали флоту координаты скоплений сайры. Ловят её в ночное время, вывешивая за борт мощные люстры. Рыба концентрируется в световом пятне, и её отчерпывают в трюм.
Тихоокеанская сайра продается мороженой, в основном она вьетнамская. Стоит порядка 160 руб./кг, в зависимости от рынка и продавца.
Свежая (живая) сайра — это длинная рыбка, почти сигара цвета жидкой ртути, но и размороженная она тоже красивая. Спинки тёмно-зеленые или тёмно-синие, на хвосте видны дополнительные плавнички, и это верный признак хорошего пловца. Обычно покупатели соблазняются внешним видом и невысокой ценой сайры, да и название рыбы ассоциируется с чем-то вкусным, а дома жарят — и разочаровываются.
В сайре много жира, который делает ее скоропортящейся и непростой в приготовлении
ВНИМАНИЕ! Жир у сайры нестойкий, и омыление (или прогоркание) его начинается уже при транспортировке и хранении. Советская сайра и вкусна была потому, что в банки рыбу закатывали на плавбазах прямо в море и время от вылова до приготовления было минимальным.
Нагреваясь, кожа начинает пахнуть не лучшим образом, пропитывая этим запахом и всю рыбу. При жарке на сковороде основой вкуса будет рыбий жир, а нам это не нужно. Если хотите жарить, готовьте сайру очень быстро. У размороженной рыбы кожу перед этим лучше снять.
Сайру мы так же быстро и посолим. Работать лучше в кухонных или латексных хирургических перчатках, поскольку сайра очень жирная. Рыбу разделываем только-только начавшую размораживаться. Сайра — рыба нежная, и замороженно-твёрдую её будет легче резать.
Рыбу не моем, а только протрём каждую бумажной салфеткой и отрежем головы и хвостики.
Тонким острым ножом надрезаем кожу вдоль по спине и снимаем кожу, придерживая тушку плоской стороной ножа. Кожу, если сайра не свежевыловленная, а размороженная, снимать нужно. При обработке рыбы жир прямо течёт.
Правую и левую половинки филе снимаем с позвоночника, проведя вдоль него пальцами. Внутренности так и остаются под позвоночником между рёбер. Выбрасываем хребетик вместе с кишками.
Режем получившиеся филе на 2–3 ломтика. Укладываем в контейнер, слегка присаливая слои нейодированной солью «Экстра». Кристаллы соли более крупного помола долго не расходятся и могут оставить на филе неопрятные вмятины. Убираем контейнер в холодильник. Через 30 минут слабосоленое филе сайры готово!
Если вы привыкли есть рыбу слабой соли с ломтиком лимона или черешка сельдерея, здесь это совсем не обязательно. Попробуйте подать их с чёрным кофе или с яйцом, сваренным в мешочек.
Вкусная салака
Салака — эволюционно очень молодой балтийский подвид атлантической сельди. Салака — эндемик Балтики, больше нигде не живёт.
Внешне мороженая салака может кому-то показаться неказистой, но она вкусна, чистить её легко, а испортить трудно.
Жаренная на сковороде салака хороша по-своему. Потрошить её не надо и жарить нужно буквально минуты, иначе легко можно пересушить. Прекрасна и копченая салака, но есть её лучше на Балтике: там её коптят сразу после вылова и подают на стол прямо из коптилки.
Если собираетесь солить всю купленную салаку, размораживайте её не до конца и солите ещё чуть похрустывающей от морозца. Если хотите жарить, а оставшуюся часть солить, можно работать и с полностью размороженной рыбкой, хотя это не совсем правильно.
Салаку необязательно солить в прямоугольном контейнере. Можно и в большой кружке. Выстелите её пакетом, присолите дно и выкладывайте рыбу крест-накрест, подсаливая каждый слой. Меньше чем через сутки салака будет готова.
Чистить слабосоленую салаку легко.
ВНИМАНИЕ! Сначала с салаки нужно снять кожу, иначе с нежных половинок-филейчиков её уже не снимешь, а только мякоть будешь рвать. Для этого надрежьте рыбку за головой поперёк тушки, а потом ровно посередине спины от головы до хвоста. Только надрезайте её чуть-чуть: чтобы кожа снялась, а всё мясо осталось на рёбрах и позвоночнике. Ну а филе срезайте маленьким острым ножом. Большая часть костей остается на позвоночнике, как и при разделке старшей сестры салаки — сельди. Ну а остальные мелкие легко вынуть. Кости, впрочем, мягкие практически не чувствуются. Филе тоже нежное, слабосоленое.
Икра у салаки, выловленной перед нерестом, твёрдая до хруста — самый деликатес.
Готовить салаку довольно просто: не нужно потрошить, а жарить буквально минуту-другую, чтобы не пересушить
Эскабече из мелкой рыбы
Самое сложное в этом рецепте – разделать рыбу. Остальное делается буквально за пять минут. Остается немного подождать, чтобы получить великолепный результат.
Доп. время: 4 ч
Порций: 6
Готовка: 30 мин
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ
1,2 кг мелкой рыбы (корюшка, мойва, сайра)
3 средние морковки
2 средние луковицы
1 луковица шалота
2 зубчика чеснока
2 веточки петрушки
3 лавровых листа
1 веточка тимьяна
100 мл сухого белого вина
300 мл белого винного уксуса
150 мл оливкового масла «экстра вирджин»
щепотка мускатного ореха
щепотка кайенского перца
соль, свежемолотый черный перец
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Выпотрошите рыбу, отрежьте головы и выньте хребет, разделив рыбки пополам. Выложите их в форму для запекания и слегка посолите и поперчите.
Шаг 2
Очистите овощи и мелко нарежьте, обжарьте в оливковом масле, 10 мин. Посолите, поперчите и добавьте остальные приправы.
Шаг 3
Когда овощи поджарились, влейте к ним винный уксус, 100 мл воды и вино. Доведите до кипения и прокипятите 10 мин.
Шаг 4
Кипящим маринадом залейте рыбу и поставьте в разогретую до 170 °С духовку на 10 мин. Перед подачей полностью остудите, примерно 4 ч.
Маринованная салака с огурцами и домашним творогом
Порций: 4
Готовка: 20 мин
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1 кг свежей салаки
200 г домашнего творога
3 маринованных огурца
400 мл подсолнечного масла
150 г укропа
соль
Для маринада:
100 мл белого винного уксуса
250 г лука
100 г сахара
80–100 г соли
10 г душистого перца
стебли укропа
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Для маринада смешайте все ингредиенты с 1 л питьевой воды. Доведите до кипения и сразу снимите с огня. Полностью остудите. Залейте потрошеную салаку и оставьте на 48 ч.
Шаг 2
Для укропного масла в блендере измельчите вместе подсолнечное масло и укроп. Оставьте до использования.
Шаг 3
Разложите по тарелкам маринованную салаку, творог и тонко нарезанные огурцы. При желании можете вырезать из них карбовочным ножом небольшие шарики. Процедите масло и украсьте блюдо. Подавайте.