Пикша в апельсиновом соусе по технологии «су-вид».

Рыба приготовлена в скороварке - мультиварке SAKURA -7758M на программе подогрев (65-70 градусов). Предварительно, пикша вакуумирована (при помощи вакуумного упаковщика).
О технологии приготовления су-вид (Sous-Vide в переводе с французского означают “в вакууме”) написано много и единого мнения сложно найти, по поводу температурного режима и времени приготовления. Прочитав некоторую информацию, я окончательно поняла, что следовать одному совету просто неразумно, если другие советы - противоположны. Я говорю, в частности, о спорах по поводу выбора времени приготовления и температурных режимах для разных продуктов. Зависит от толщины и веса продукта, от того, к примеру, свежевыловленная рыба, охлажденная, разделанная на филе или рыбный широкий стейк после размораживания.
Многие считают, что самая высокая температура, используемая для данного метода приготовления - (85С), для твёрдых овощей или корнеплодов, но чаще диапазон температур - от (от 54 до 65С).
Но все едины во мнениях о том, что готовить непременно в вакууме при определенной (невысокой), постоянной (программируемой) температуре и что вкус пищи становится невероятно и даже необычно вкусной и сочной, что несколько меняется сама структура продукта.
Какой вывод я сделала для себя? Хочу попробовать новый, более четко-выраженный вкус привычной пищи. Буду «задавать» разное время приготовления, и делать для себя выводы о вкусовых качествах приготовленных блюд.
Что касается температуры, у меня на подогреве в скороварке-мультиварке она 65-70 градусов не выше. У некоторых скороварок есть возможность выставить самостоятельно температуру приготовления. Это еще лучше, т.к. свежую рыбу (филе) можно готовить на 53 -60 градусов (опять же, мнения разные). Продается специальная мультиварка «Sous-Vide». Дело ваших предпочтений и возможностей.
Читайте о методе, экспериментируйте, делайте свои выводы, делитесь рецептами. С удовольствием, буду использовать рецепты и советы по данному методу.
Итак, рецепт апельсинового соуса (маринада):
1)цедра 1 - го апельсина (только оранжевая часть кожуры);
2)черный молотый перец (по вкусу);
3)соль (по вкусу);
4)чеснок – 3 зубчика (через пресс);
5)растительное масло – ½ ст. ложка;
6)приправы (укроп, петрушка или любые на ваш вкус).
Перемешать маринад. Обработанную крупную пикшу разрезать на три части. Обильно намазать её маринадом. Вакуумировать. Я оставляла в холодильнике промариноваться на ночь в пакетах, которые хорошо запаяны.
В чашу скороварки - мультиварки наливаю горячую воду, но не кипящую. Включаю кнопку «подогрев».
Поместить пакеты с рыбой, сверху установить решетку, для того, чтоб пакеты не всплывали вверх. Я готовила час (с учетом толщины рыбы).
Это очень сочно и вкусно, соуса много! Рыба не распадалась, а кусочки хорошо отделялись. Короче говоря, попробуйте. Буду использовать разное время приготовления, как я говорила уже, потом оценю вкусовые качества конечного продукта.
Приятного аппетита! http://multyvarka.ru/viewtopic.php?t=7525&p=30864#p30864