Гриб песочник: тополиное лакомство

Недостаточно опытные грибники, к сожалению, недооценивают песочники. Достоинство рядовки тополевой состоит в том, что из нее можно приготовить блюда с очень приятными вкусовыми качествами и запахом. Жареные грибы напоминают трюфели, а маринованные и соленые обладают ароматом муки и свежего огурца.

Описание и характеристики съедобных видов

Гриб песочник (подтопольник) – один из представителей эукариотов, растущих на сыпучем грунте. Такую почву любят и некоторые другие виды: зеленушка (рядовка зелёная), масленок обыкновенный, скрипица (войлочный груздь), перечный гриб (масленок перечный), лисичка, рыжик. Шампиньоны также могут селиться в лесу на песке. Всего песочников существует около 40 видов. У них есть и второе название – рядовки. К самым популярным их съедобным разновидностям, кроме подтополевика, относятся три: песочник серый, зеленушка, песочник красный. Песочник серый (рядовка серая) – условно-съедобный гриб. Характерная черта – мышиный цвет шляпки. Пригоден для еды только после вымачивания и отваривания. Зеленушка – ее не перепутать ни с чем из-за окраса шляпки и ножки, который не меняется даже после продолжительной термической обработки. Перед использованием гриб также обязательно отмачивают и варят. Песочник красный – имеет шляпку соответствующего цвета, при этом отличительной чертой является желтая мякоть, издающая кисловатый запах. Перед готовкой вымачивается в подсоленной воде не менее суток. Его варят, жарят, засаливают. Гриб песочник (рядовка тополиная) принадлежит семейству Рядовковых, или Трихоломовых, роду Рядовок. Научное название – Tricholoma populinum. Другие имена: песчаник, песочник, тополевка, подтопольник, подтополевик. Народные прозвища: забалуйки, морозики.

Выглядит гриб песочник так: Шляпка имеет диаметр от 6 до 12 см. Вначале бывает слегка выпуклой, полушаровидной, с завернутыми внутрь тонкими краями, затем распрямляется, становится мясистой. При влажной погоде – слегка скользкая, розовато-бурого окраса, бежевая с коричневыми вкраплениями. Гименофор (тыльная сторона шляпки) пластинчатый. Перепонки тонкие и частые. В молодом возрасте кремовые или молочные, со временем коричневеют синхронно со шляпкой. Мякоть на срезе упругая, белая, мягкая, мясистая. Под кожицей – чуть красноватая или буроватая, имеет горький мучной привкус. Гриб также легко отличить от иных видов по характерному аромату – смеси мучного и свежеогуречного запахов. Ножка средней длины – до 7 см, тонкая, сплошная. Толщина ее – 1,5–4 см. Цвет может варьироваться от молочного до белого. На ней есть чешуйчатый налет. При надавливании образуются багровые пятна.

Немного истории

Этот вид впервые был описан датским ботаником и микологом Якобом Эммануэлем Ланге в 1933 году.

Время и место плодоношения

Растет гриб в августе — октябре целыми грядами или кольцами под тополями – с этими деревьями он образует микоризу. Встречается также в лиственных рощах, где много осин, в парках, придорожных посадках, сосновых борах. Почти полностью покрыт песком и лесным мусором. Распространена тополевка в Восточной и Западной Европе, в Средней Азии, на территории Канады и Северной Америки. Встречается в России, в частности, в Сибири и на Дальнем Востоке.

Можно ли вырастить подтопольник самостоятельно?

Он пригоден для культивирования, разведения в искусственных условиях – как в помещении, так и на природе. Методика несложна, нужно лишь соблюдать несколько технологических правил. В фермерских масштабах этим практически никто не занимается, поскольку гриб не очень востребован. Однако любители при желании могут выращивать этот сорт для себя. Самые важные условия – необходимая температура и достаточная влажность. Плоды рядовки тополевой завязываются при температуре не более 15 °C. Такую среду можно создать в подвале или погребе. Однако лучше разводить песочники под открытым небом.

Процесс должен содержать следующие фазы: Сначала нужно сделать субстрат. Для этого соединить 50 г мицелия, литр воды, 100 г мела и 5 кг почвы (желательно дерновый слой земли с перепревшими веточками, взятый под тополем). Смесь засыпать в ящики или короба, сверху доложить 5 см влажного грунта. Землю с мицелием выкладывают на грядки, закрывают все пленкой для сохранения повышенной влажности. Лучшая температура для прорастания мицелия – 20 °С. Когда почва обрастет им, пленку снимают и переносят субстрат в тень. Первые грибы появятся через месяц-полтора. После сбора урожая землю увлажняют, затем добавляют грунт. Перед зимними заморозками участок с грибницей укрывают листьями или травой. Весной, когда температура воздуха достигнет 10 °С, грядки открывают.

Ложные несъедобные грибы двойники

К ним можно отнести несколько видов рядовок: леопардовую, мышиную заостренную, мыльную, коричневую, белую. Сравнительная таблица двойников, непригодных к употреблению в пищу.

Разницу между тополевкой, ее близнецами и ложными двойниками можно увидеть на фото картинке.

Польза и лечебные свойства

В забалуйках содержатся полезные макро- и микроэлементы, витамины:

кислоты – лимонная, винная, щавелевая; минералы – кальций, селен, фосфор, хлор, натрий, магний, калий; ферменты, расщепляющие гликоген и жиры, препятствующие их накоплению; витамины А, С, РР, группы В. Эти вещества положительно воздействуют на организм, ускоряют метаболические процессы, способствуют снижению артериального давления, нормализуют содержание глюкозы и холестерина в крови, улучшают функцию ЖКТ, повышают аппетит.

Рецепты приготовления

Перед приготовлением рядовку подтополевую обязательно надо почистить, промыть, вымочить и отварить, так как она имеет свойство горчить. Плоды можно варить, жарить, замариновывать, засолить, замораживать для хранения, делать икру, консервировать и т. д.

Чистка и первичная обработка

Главная трудность обработки заключается в предварительной чистке. Специфика этих грибов такова, что они, вылезая из грунта, загрязняются – и шляпка сверху, и пластинки гинофора. Если их недостаточно хорошо обрабатывать, плохо чистить, мыть и не замачивать, то заготовки могут испортиться, а банки — вскрыться. Последовательность действий: Каждый экземпляр нужно тщательно очищать от грязи и мусора и промыть в холодной воде. Сложить продукт в глубокую кастрюлю, залить соленой водой, оставить на ночь. Утром все перемешать. У подтопольника откроются поры, оттуда высыплется песок. Аккуратно вынуть плоды, чтобы не захватить со дна мусор, промыть еще раз в проточной воде, чтобы удалить горечь. При необходимости, почистить грязные места щеткой. Рядовка готова для варки и создания различных блюд.

Варка

Поскольку рядовки являются условно-съедобным видом, такая процедура необходима для того, чтобы исключить неприятные моменты при их употреблении – отравления разной степени. Для варки берут: воду – 1 л; подтополевики – 1 кг; кислоту лимонную – на кончике ножа; гвоздику – 2 штучки; соль – 1 ч. л. Пошаговый процесс: В кастрюлю залить воду, добавить лимонную кислоту, соль, довести до кипения. Промытые и вымоченные забалуйки засыпать в емкость. Варить 20 минут под крышкой. При этом периодически снимать пену с поверхности. Добавить специи и держать на огне еще минут 20. Известен надежный способ определения готовности плодов: они опустятся на дно кастрюли.

Маринование

Приготовленные таким способом грибы – лучшая закуска к кашам, картошке, оригинальная начинка к выпечке, замечательный ингредиент для салата. Компоненты для мариновки: вода – 1 л; подтопольники – 3 кг; уксус – 1,5 ст. л.; соль – 70 г; укроп – 2-3 зонтика; лавр – 2-3 листика. Мариновать песочники на зиму нужно так: Уже отваренные плоды залейте водой, поставьте на плиту, сделайте сильный огонь. Они должны прокипеть 10 минут. Затем пламя уменьшите и подождите еще такое же время. Промойте тополевки. Положите в емкость, залейте водой, добавьте уксус, лавровый лист, укроп, соль. Включите огонь на максимум, когда все закипит, убавьте его. Вариться плодовые тела должны 3–5 минут. Грибы откиньте на дуршлаг, дайте остыть. Переложите в пастеризованные банки, быстро заполните маринадом, закатайте крышками. Консервацию нужно убирать на хранение в холодное место.

Заморозка

Этот вариант заготовки рядовок на зиму наиболее простой. Для него желательно использовать плотные, чистые, свежие экземпляры. Такому требованию отвечают лучше всего молодые и целые плодовые тела. Последовательность действий: У очищенных, вымоченных и промытых подтопольников отрезать ножки. Опустить их в кипящую подсоленную воду. Варить полчаса. Дать стечь на дуршлаге, выложить на сухое полотенце. После высыхания поместить на поднос и поставить в морозильную камеру. Для раскладки можно использовать пищевые контейнеры или пластиковые пакеты. При желании, например, пожарить рядовки или приготовить из них суп их кладут в кастрюлю без размораживания. Вкус от этого не ухудшится, но будет сэкономлено время.

Жарка со сметаной

Вкус жареных песчаников похож на изысканные французские трюфели. Разница лишь в том, что это блюдо вы можете приготавливать дома сами, затратив на него значительно меньшие средства. Ингредиенты: тополевка – 1 кг; масло растительное – 1 ст. л.; мука – 1 ст. л.; зелень – по вкусу; соль – 1 ч. л.; сметана – по вкусу. Этапы приготовления: Вымоченные и отваренные плоды порезать соломкой, положить на сковородку, разогретую с маслом. По испарении жидкости к рядовкам добавить муку, специи. Обжаривать до бронзовой корочки. В конце процесса положить сметану, а перед подачей на стол посыпать зеленью. Такой продукт прекрасно сочетается с молодым картофелем.

Засолка в бочке холодным способом

Этот метод требует предварительного вымачивания грибов на протяжении 3 дней. Затем их промывают и кладут в сито, чтобы стекла вода. Ингредиенты: песчаник – 3 кг; чеснок – 10-12 зубчиков; корень хрена – по вкусу; укроп сухой – 3 пучка. Как посолить песочники: Кадушку для соления окатывают кипятком, дно посыпают солью. Тополевики укладывают вверх ножками в два слоя, затем пересыпают солью, рубленым чесноком. Фазы повторяют до заполнения емкости. Накрывают продукт марлей, сложенной в несколько слоев. Сверху кладут деревянный круг, на него ставят гнет. При оседании грибов добавляют в бочку новые. Дней через 7 рядовки выделят сок. Если он не появился, груз увеличивают. Емкость закрывают полиэтиленом, ставят в холодное место (лучше всего в погреб). Подтополевики можно будет употреблять через полтора месяца.

Консервация на зиму в банки

Трудно представить славянское застолье без соленых грибов. Приготовленные таким образом забалуйки едят как самостоятельное блюдо, а также используют для выпечки и салатов. Ингредиенты: рядовка тополиная – 3 кг; соль – 90 г; чеснок – 5 зубков; зонтики укропа – 2 шт. Грибы песочники на зиму солить нужно так: В эмалированную емкость надо засыпать приправы и соль. Сверху положить грибы вниз шляпками, присыпать специями. Фазы повторяют. Последний пласт засыпать пряностями и солью. На массу поставьте плоскую тарелку. Сверху – гнет, можно в виде банки с водой. Через несколько дней тополевки начнут выделять сок, а полностью готовыми будут через 3 недели. Затем их надо переложить в стерилизованные банки и закрыть капроновыми крышками. Консервация хранится в течение года в прохладном месте.

Грибная икра

Доступный и простой способ консервирования икры на зиму – пропустить нужные ингредиенты через мясорубку, а затем протушить. Открыв в холодное время года банку, можно готовить блиц-бутерброды, рагу или суп. Для готовки понадобятся: подтополевики – 2 кг; лук – 500 г; морковь – 1 шт.; масло постное (для обжаривания) – 2 ст. л.; перец черный молотый – 1 ч. л.; уксус (9%) – 1 ст. л.; соль – по вкусу. Процесс: Дать отваренным песчаникам стечь и остыть. Перекрутить на мясорубке. Почистить лук, морковь, разрезать на кусочки и тоже пропустить через мясорубку. Положить грибную смесь в сотейник, налить растительное масло, тушить на тихом огне 40 мин. Посыпать солью, размешать, добавить молотый перец. Продолжать тушить в течение 15 мин. Влить уксус и помешать. Горячую икру распределить по стерилизованным банкам, поместить их в объемную кастрюлю с налитой в нее теплой водой и держать на огне полчаса. (Нужно следить, чтобы вода не попадала в банки.) Вынуть банки, закатать крышками, поставить вверх дном и накрыть одеялом. Когда остынут, перенести их в холодный погреб. Хранить продукт не больше 8 месяцев.

Интересные факты

Основная польза съедобных рядовок заключается в содержащихся в них витаминах группы В. Из грибов также добывают антибиотик, борющийся с туберкулезной палочкой. В ряде стран рядовки считают несъедобным и даже ядовитым лесным плодом, а в некоторых – деликатесом. Их культивируют искусственно и экспортируют. Из порошка высушенных рядовок некоторых разновидностей изготавливают лосьоны для лица, снижающие жирность кожи и устраняющие угревую сыпь. Довольно легко вырастить эти грибы в домашних условиях. Их разводят таким же способом, как и шампиньоны. Песочник – съедобный гриб. При правильном способе обработки он становится отменной, вкусной закуской. Собирая его, надо быть внимательным и осторожным, дабы не перепутать с непригодными в пищу и токсичными видами. Ориентироваться следует не только на внешность гриба, но и на запах – он должен быть мучнистым. #СъедобныеГрибы #ГотовимГрибы #ЗаготовкиИКонсервация